Annonce
Mad og drikke

Send en venlig tanke til bakterierne der giver din vin smag

De gamle fade i kælderen hos Marc Tempé afgiver ikke længere træsmag til vinene, men under den lange lagring i fadene begynder ofte den malolaktiske gæring, også selvom riesling og gewürztraminer, klassiske hvidvinsdruer i Alsace, hører til de aromatiske druesorter, som vinmagere traditionelt ikke ville udsætte for den malolaktiske gæring, der mindsker fokus på vinens umiddelbare frugt. Arkivfoto: Kenneth Klingenberg.
Mælkesyrebakterier spiller en vigtig rolle for smagen i en fuldfed chardonnay og i langt de fleste rødvine.
Annonce

Jesus kunne som berettet i Det Nye Testamente forvandle vand til vin, og den bedrift ville være imponerende nok i sig selv. Den ville ikke gøre mindre indtryk med tanke på den lange række af processer, som foregår både før, under og efter gæringen af en vin.

Ved fremstilling af rødvin begynder udblødningen af druer før den alkoholiske gæring, og her udtrækkes både farve, garvesyre og smag til mosten. Gæringen, hvor vinens sukkerstof omdannes til alkohol og kuldioxid, er selvfølgelig en afgørende proces, hvis mosten skal blive til vin, men det stopper ikke med den.

For de fleste rødvine og en del hvidvine gennemgår også den såkaldte malolaktiske gæring - som kaldes en gæring, fordi der udvikles kuldioxid ligesom ved den alkoholiske gæring, men teknisk set er en proces, hvor mælkesyrebakterier (som findes naturligt i vinen, men også kan tilsættes) omdanner æblesyre til mælkesyre, som fornemmes blidere i munden. Samtidig omdannes citronsyre i vinen til blandt andet diacetyl, som giver en smøragtig smag. Det kan lyde fejlplaceret i en vin, men tænk på en fuldfed chardonnay - så har du et billede af, hvordan smørsmagen kan fungere i en vin.

Malolaktisk gæring påvirker ikke bare smagen og mundfornemmelsen af den færdig vin; i processen forsvinder også nogle af de næringsstoffer, som kan gøre vinen ustabil - det vil sige, at risikoen for udvikling af uønskede aromaer mindskes ved at lade vinen gennemgå processen.

Men selvom de har den viden, vælger nogle vinmagere at lade det være op til vinen og temperaturen i kælderen, om den gennemgår malolaktisk gæring. Det gælder selvfølgelig i høj grad for dem, der laver "naturvin", men også vinmagere, som generelt forsøger at lade vinen passe sig selv i kælderen.

Det kan lyde som den mest "rene" behandling af en vin, men det kan også besværliggøre salget til især restauranter, som kan have en interesse i at være nogenlunde sikre på, hvordan vinen smager.

FAKTA Temperatur, næring og SO2

Den malolaktiske gæring vil normalt begynde af sig selv, hvis vinen opbevares i et rum, hvor temperaturen er tilpas høj, og vinen ikke er tilsat svovldioxid efter gæringen, og der er næringsstoffer til mælkesyrebakterierne i form af gærrester fra den alkoholiske gæring.

Processen kan også hjælpes på vej ved tilsætning af mælkesyrebakterier.

Omvendt kan malolaktisk gæring forhindres ved at sænke temperaturen i vinkælderen og/eller tilsætte svovldioxid.

Annonce

Sker det, så sker det

Som nævnt gennemgår stort set alle rødvine malolaktisk gæring, mens visse hvidvine næsten aldrig gør. Det gælder særligt vine på aromatiske druer - typisk riesling, gewurztraminer og sauvignon blanc. Processen ville berøve vinene en del af den frugtige duft og smag, som netop gør dem lækre og friske.

Men selvfølgelig er der undtagelser - og også nogen, der med god vin i flasken kan påstå, at konventioner har godt af at blive udfordret.

Ved et besøg hos Marc Tempé i Alsace fortalte hans kone, Anne Marie Tempé, hvordan en vin brugte mere end tre år på at færdiggøre den alkoholiske gæring, som gik i stå, når det blev for koldt i kælderen i løbet af vintermånederne, hvorefter den begyndte igen, når mosten fra det følgende års høst kom ind i kælderen.

En så lang gæring giver også mulighed for, at den malolaktiske gæring kan gå i gang, inden den alkoholiske gæring er slut, og Marc Tempé er da også en af de vinmagere, som ikke følger flokken i Alsace. Hvis den malolaktiske gæring går i gang, får den lov at fortsætte. Og eftersom Tempé giver sine vine mindst to års lagring med gærresterne på store, gamle fade, er der rig mulighed for, at den malolaktiske gæring begynder.

Og gør det så noget? Ikke i min mund, men man skal være med på at få vin, der ikke nødvendigvis smager, som man troede.

Annonce

Medium hvid og god rød

Dagens to vine er klassiske på den måde, at de opfylder forventningerne til duft og smag. Chardonnay er netop ikke en aromatisk druesort og egner sig til, at vinmageren kan sætte sit eget præg på vinen med både fadlagring og malolaktisk gæring. Hvidvinen fra Francois Martenot viser, at det er nemt at købe bourgogne for billigt; flasken til 80 kroner i Netto leverer, hvad den skal, inklusive malo-præg af cremet ost og fløde, og ikke mere.

Rødvinen fra Tarapacá har ligget nogle år i kælderen, men kan stadig købes hos Skjold Burne, og her får man for 200 kroner en veludviklet vin, som stadig har nogle år i sig, men smager godt nu. Også den har tydelige malolaktiske noter af smør og cremet ost.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Annonce