Annonce
Hus og have

Værktøjskassen: Kaffe er ikke bare kaffe

1: God (“håndristet” og frisk) kaffe males fint på mølle af god kvalitet - dette er nok den billigste, som faktisk dur. Og …
Hvorfor man skal øve sig i at lave espresso.
Annonce

Enhver kan lappe en cykel, spejle et æg og lave en kop kaffe. Det er ikke noget, der er værd at prale af - det er bare noget, man kan. Ligesom man kan binde sine snørebånd - selv!

Af samme grund fandt jeg det en anelse komisk, da jeg for nogle år siden hørte om begrebet barista - altså relativt voksne mennesker, som i ramme alvor gør det til deres professionelle karriere at brygge kaffe - så kan det da ikke blive ret meget mindre.

Og en god del af dem fører sig endda frem med foredrag og kurser om at brygge kaffe på den helt rigtige måde. Eller fortæller på Youtube med pseudovidenskabelig passion om samspillet imellem temperatur, tryk og bryggetid for skabelsen af den perfekte crema - sgu!

Der er en hipsteragtig selvhøjtidelighed over baristaens univers, og sådan en som mig får lyst til at bede om en kop helt almindelig sur slavekaffe - meget gerne brygget på vakuumpakket Cafax på tilbud - og helst den sidste slat på kanden, som har simret i halvanden time …

2: … så fyldes “kurven” med løs kaffe - strøget mål - før kaffen stampes fast …
Annonce

Espresso på dåse

Men jeg har det lille problem, at godt nok er jeg bondefødt og kvajet opdraget, men jeg kan smage forskel. En del kaffe smager simpelthen modbydeligt, rigtig meget kaffe smager som tungen ud ad vinduet, og så er der en del kaffe, som kan drikkes med moderat velbehag - og så sker det en sjælden gang, at din gane udsættes for en kop kaffe, som får alle lamper til at blinke og dine smagsløg til at sitre af fornøjelse.

Jeg har det sådan, at der er enkelte kopper kaffe, som ligefrem bliver stående i erindringen - i årevis. Jeg husker, at Fruen og jeg for en del år siden holdt ind ved en undseelig cafe i en eller anden lille by i Nordspanien - sådan et sted med tre-fire borde uden foran, solen hamrende ned fra oven og osende trafik tromlende forbi - damen bragte to kopper espresso ud.

Fruen er ellers ikke typen, som går alt for meget op i den slags, og vi var ikke holdt ind for at dyrke det kaffe-kulinariske Spanien, men bare for at studere landkortet i ro og mag - men så fangede vi hinandens øjne: Wauw - hvilken herlig kaffe. Sort som tjære og stærk som fa’en, men blød som fløjl!

Så jeg bestilte en omgang mere, og denne gang blev jeg stående ved disken for at se damen brygge den - men det var jo ikke anderledes end alle de andre gange: Af med “håndtaget”, slam-bam ned i skuffen med grums - friske bønner i filteret, som lynhurtigt stampes og smækkes på plads på den store forkromede maskine - brum-brum, så var der to små kopper kaffe med gylden “crema” på toppen.

Det eneste bemærkelsesværdige var faktisk, at kaffebønnerne ikke kom fra den sædvanlige pose, men fra en mægtig “konservesdåse” (5 liter) monteret på hovedet oven på kværnen. Kunne jeg måske købe sådan en “dåse”?

Nej - hun forstod vist ikke, hvad jeg mente, og det kunne også være det samme: Siden skulle jeg indse, at man kan snildt lave dårlig kaffe af gode bønner.

Annonce

Manden og maskinen

Jeg begyndte nemlig at studere fænomenet kaffe en lille smule - især espressoens mysterier. Og lad mig straks slå fast, at jeg hverken er helt eller halvt barista - jeg har bare prøvet mig frem, og når jeg har hørt noget, som giver god mening, har jeg skrevet det bag øret.

Men det gik op for mig, at der er stor forskel på espressomaskiner, og hvad de kan - og det er langtfra ligegyldigt, hvordan man betjener den. Det er vitterligt detaljerne, som gør forskellen på en herlig kop kaffe og en ligegyldig eller ligefrem modbydelig kop løbesod.

Øvelsen går groft sagt ud på at ekstrahere en masse smagsstoffer - at få hundredvis af velsmagende kemiske komponenter til at vandre fra de ristede bønner over i vandet, medens de knapt så velsmagende bliver tilbage i kaffegrumset. Og her går vi for nemheds skyld ud fra, at bønnerne er af god kvalitet og perfekt ristet - sådan er det ikke nødvendigvis, men det vender vi tilbage til.

Man kunne tro, at jo mere man ekstraherer fra bønnerne, desto bedre kaffe får man i koppen, men sådan er det ikke: Hvis man ekstraherer for lidt, bliver kaffen flad og karakterløs - ekstraherer man lidt mere, bliver den dyb, kompleks og rig på skønne nuancer - men fortsætter man med at ekstrahere, kommer der for mange bitterstoffer og alt muligt andet skidt med ud i koppen, og det hele er ødelagt.

3: … med en dertil indrettet tamper - det vigtige er ikke, hvor fast, men at det er ens hver gang - og …
Annonce

De små marginaler

Så hvordan opnår man den perfekte ekstraktion? Der er (lidt forenklet) tre og et halvt håndtag at skrue på: Temperaturen, trykket, tiden og til dels hvor fint kaffen er malet - så det kan vel ikke være så svært?

Jo, for i praksis hænger de fire faktorer sammen - man kan så at sige ikke bare indstille dem hver for sig, for i den virkelige verden påvirker de hinanden. Det er lidt som at indstille en kaburator, kunne man sige ...

Men der er almindelig enighed om, at vandet ikke må være kogende - at den rette temperatur ligger på 92-95 grader. Hvis vandet er koldere, kan det ikke ekstrahere alle de gode smagsstoffer - hvis det er varmere, følger der alt muligt skrammel med.

Men temperaturen i kedlen er jo ikke nødvendigvis den samme som vandets temperatur, når det passerer igennem kaffen i det, som hedder bryghovedet - og hvordan styrer man overhovedet temperaturen?

På gode maskiner er der cirkulation af vand imellem bryghoved og kedel, så vandet holder sig varmt hele vejen. Meget enkle maskiner styres af en termostat, lidt bedre maskiner af en “pressostat” - trykket i kedlen bruges altså som udtryk for temperaturen. De mest avancerede har elektronisk styring af temperaturen: PID.

4: … så vrides håndtaget på plads under “brygge-gruppen” - maskinen er naturligvis varmet op, og …
Annonce

Det gyldne snit

Når vandet passerer igennem kaffen, sker det under tryk - og eksperterne er enige om, at det rette tryk er cirka 9 bar.

Det er altså sludder og vrøvl, når nogle maskiner sælges på, at de har op til 15 og 20 bar tryk: Trykket er afgørende for smagen, så det skal hverken være mere eller mindre end 9 bar - sådan er det bare.

Men selv om pumpen er indstillet til 9 bar, så skal der jo være et modtryk, for at der rent faktisk er 9 bar i filteret, hvor ekstraktionen sker - hvordan opnår man det?

Det gør man ved at male kaffen tilpas fint (meget fint) og ved at “tampe” den fast i “kurven” - som man kalder filteret.

Jo finere man maler kaffen, og jo hårdere man tamper den i kurven, desto højere tryk skal der til for at presse vandet igennem. Men pumpen er indstillet til maks. 9 bar - hvad sker der så, hvis kaffen er for fin og/eller for hårdt stampet?

Så ta’r det gud ved hvor længe, før vandet er presset igennem - og det går ikke, for det perfekte bryg skal vare cirka 25 sekunder - ellers kommer der for mange bitterstoffer i koppen.

5: … hvis den har “preinfusion” åbnes for dette, indtil der tisser lidt sort kaffe frem - og …
Annonce

At øve sig

Det væsentlige er altså, at temperatur, tryk, tid og kaffens finhed, og hvor hårdt den er stampet - ikke bare spiller ind, men også hænger sammen. Og så har vi slet ikke talt om kvaliteten af formalingen: En billig kværn smadrer bønnerne - en fin kværn “skærer” dem nærmest i ensartede små stykker, hvilket giver bedre kontrol med ekstraktionen.

Så når man står med sin kostbare espressomaskine og fine kværn, skal man altså til at eksperimentere. Først kører du vand igennem et tomt filter og måler temperaturen - på bedre maskiner kan den indstilles, men måske skal maskinen bare varme op?

Min maskine kan godt blive for varm i bryghovedet - så kører man lidt med pumpen for at køle det af. Derefter indstiller du kværnen til en passende finhed - så fylder du kurven og stamper, som du nu synes - og så brygger du.

Måske fosser vandet lige igennem - så skal kaffen være finere og stampes hårdere, så der opstår mere modtryk - eller måske tisser der kun få dråber tjæreagtig kaffe igennem, og så skal du justere den anden vej.

Der kan sagtens ryge et kilo bønner, før du finder den gyldne middelvej, men pludselig er den der: På 20-25-30 sekunder producerer din fantastiske maskine en lille kop espresso med et tykt lag crema - så du er på rette vej!

6: … så tændes pumpen, så vandet presses igennem bønnerne ved 9 bar, hvilket frigiver den kulsyre …
Annonce

Magisk crema

Eksperter diskuterer ivrigt, om crema i grunden er godt eller skidt, og der er dem, som mener, at man skal fjerne den.

Men alle er enige om, at en fed crema er et magisk tegn på, at dit bryg er lykkedes - at bønnerne er friske, og du har gjort alting helt rigtigt. Og ikke helt uvæsentligt: At din maskine faktisk virker.

Personligt er jeg vild med crema - det fine gyldne skum er for det første smukt, og dernæst synes jeg, at det på én gang giver en blødhed og et ekstra bid - mhm ...

Men vigtigst er altså, at crema er det synlige bevis på, at man har lavet et optimalt bryg - forklaring: Ved ristningen opstår der en masse CO2 i bønnerne - den frigives, når man brygger kaffen ved det rette tryk og viser sig som en million små bobler - som skum på en øl.

Hvis der ikke er crema på espressoen, er der altså enten noget galt med temperaturen, trykket eller selve bønnerne - kaffen er måske for gammel, så de flygtige smagstoffer og CO2’en er fesen af.

7: … vi kender som den vidunderlige gyldenbrune crema, som er beviset på, at du har lavet din espresso helt rigtigt.
Annonce

Som brændte bildæk

Og hermed er vi fremme ved det sidste og afgørende spørgsmål - nemlig kvaliteten af bønnerne. Og den kan man diskutere fra nu af til juleaften - smag og behag er jo forskellig.

Men det er ikke til diskussion, at kaffe skal være frisk - allerede efter en uge er en del af de fineste og mest flygtige smagsnuancer ved at gå fløjten - en måned efter at kaffen er ristet, bør den smides ud eller i det mindste sælges til halv pris.

Desværre er det meste kaffe på supermarkedernes hylder noget bræk - det er skandaløst ringe og helt uden for skiven, og det gælder også de poser, som hævder at være åh-så fairtrade og udsøgte - italiensk ristede højlandsbønner og super velegnet til espresso.

Det betyder som regel bare, at det er billige bønner, som er brændt til ukendelighed. Fruen kom til at købe en posefuld “espresso” i Netto for nyligt - bønnerne er helt sorte og fedtede og smager som brændte bildæk med noter af spildolie - føj for den lede!

8: Hvis du er til cappuccino, skummer du en slat sødmælk - det er en kunst i sig selv, men …

Frisk og håndristet

Men heldigvis er der efterhånden mange små og større risterier rundt om i landet, som leverer frisk og herlig kaffe. Det kommer fra alverdens småbønder rundt om i hele verden, og der er ingen grænser for, hvor fairtrade og økologisk det hele er - og skal man tro teksten, smager det både af chokolade, hindbær og lakrids - med syrlige noter i finishen - jow-jow, de kan rigtigt ...

Men det korte af det lange er, at du først skal øve dig - du skal lære din maskine at kende, så det bare kører for dig. Indtil da hjælper det ikke at købe nok så fine kaffer. Men for at komme dertil, skal du købe et kilo bønner, som garanteret er i orden - håndristet fra en kaffebutik med selvrespekt. Det behøver ikke at være “lige din smag”, hvis bare de er friske og fornuftigt ristet (lidt til den mørke side, men aldrig sorte og fedtede) - så kan du øve dig og få styr på processen.

Når du kan se med dine egne øjne, at nu laver du espresso med masser af crema på rundt regnet 25 sekunder - hver gang - så ved du, at du gør det rigtige. kan du eksperimentere med alverdens eksotiske kaffer, og kan du gå efter verdens bedste shot ...

9: … hvis det ikke helt lykkes, kalder du det bare cafe au lait. Ps: De smarte glas holder utroligt godt på varmen.

Ikke hver dag

Men lige et suk på falderebet: Når man har fået en maskine, som dur, og man har fået nogenlunde styr på processen, opstår der en slags ræs imod stjernerne - hver kop skal være stadig mere perfekt - det er sjovt, men faktisk også lidt træls.

Det bliver sådan, at man ikke bare kan drikke en kop kaffe - den skal hele tiden være mere super-duper, og det er ærligt talt anstrengende - det er for meget med “gourmet-kaffe” fem-syv gange om dagen.

Så i det daglige drikker både jeg og Fruen helt almindelig stempelkaffe - gode bønner, afkalket vand og alt det der, men bare kaffe.

Og på den baggrund er det så til gengæld en stor nydelse at tænde Vetranoen og lave en herlig cappuccino eller espresso lørdag morgen - eller om aftenen efter maden. Det er kaffe, så englene synger. Men så er man også “fyldt op”, og der skal gerne gå en dags tid eller to, før man kan klare den næste super-kop med crema og alt, hvad der bimler og bamler.

Hvis hver dag

er en festdag

går lidt af fidusen af …

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Middelfart

76.457 biler om dagen: Efter 50 år kan Lillebæltsbroen få brug for en makker til at klare trafikpresset

112

Lige nu: Peter Madsen erkender sig skyldig i flugt og trusler

Kerteminde For abonnenter

Tvunget til at forlade byrådet efter anmeldelse fra lokal avis: - Det er godt nok det mest usmagelig, jeg har været udsat for

Annonce