Annonce
Hus og have

Værktøjskassen: Det syder og bobler

1: Malten skal kværnes eller valses. Med en solid boremaskine kan man sætte fut i kineser-kværnen, og …
Hjemmebryg (2): Sådan bliver en pose med byg til en spand med øl.
Annonce

Hvis jeg siger øl! - hvad er så det første billede, som viser sig på din indre skærm?

Jeg ser for mig den grønne Tuborg - eller var det en Albani? - som lagde grunden til mit livs første gymnasiale brandert. Jeg husker tydeligt åbenheden og følelsen af liv, som strømmede imellem os unge mennesker - vi fik varme i kinderne og tungen på gled. Og jeg husker, hvordan rutebilen sejlede rundt for mit blik under turen hjem.

Virkningen var en åbenbaring, men smagen af pilsner sagde mig ingenting - tungen ud ad vinduet.

Et andet billede, som falder mig ind som illustration til begrebet øl, er de store kobberkedler og de mange skinnende blanke rør og ventiler, som bryggerierne altid viser frem for nysgerrige fotografer - og øjeblikket efter ser man tusinder grønne flasker, som under infernalsk klirren farer af sted på samlebåndet - de sættes i kasser, som stilles på paller, som stables på lastbiler: Øl er sådan noget, som sprøjtes ud af fabrikker og leveres pr. lastbil og sækkevogn - det kan slukke tørsten, og man kan få en bimmelim på, men ellers er der ikke ret meget at sige om øl.

Hvis du spørger mig - eller rettere: Hvis du spurgte mig.

2: … her har vi så en masse lys malt og en smule “chokolade-malt”, som ...
Annonce

Øl på en anden måde

For nogen tid siden var jeg nemlig med min søn på pub - i England. Her kan man også få kedelige Tuborg og Heineken, hvis man er til den slags, men man kan også få gammeldags fadøl af mange forskellige slags - ofte lokale øl, som ingen kæft har hørt om på den anden side af bygrænsen. Og vi taler om rigtigt fadøl - ikke den slags, som tisser ud af en hane, fordi det er sat under tryk af en flaske med kulsyre - nej, på en engelsk pub er en rigtig øl doven og lunken, og den pumpes med håndkraft fra tønden under disken.

Og på en ordentlig pub har man mindst 6-8 pumper på stribe - med forskellige typer ale. Og på den pub, som knægten og jeg besøgte, havde de også en række mindre fade (måske 15 liter) liggende på en særlig bardisk - også en slags lokal-øl, men fra små bryggerier rundt om i The Midlands, og her på en slags gæsteoptræden i Birmingham. Sortimentet blev løbende skiftet, så hvis du ville smage denne eller hin helt specielle IPA fra Shrewsbury, så var det nu - når fadet er tømt, kan der gå år, før man igen ser den samme øl på den samme pub.

Og det skal i øvrigt lige med, at den slags øl skal være frisk - man formodes at “drikke op” inden for en uge, så der kan blive plads til nye forsyninger.

Nå, men vi smagte på et udvalg af de friske og våde varer. Ordentlige englændere bestiller altid hele pints, men man kan faktisk også få halve - det gjorde vi, og så delte vi dem endda, så vi kunne smage flere forskellige uden at blive dumme at høre på.

Annonce

Hele verden i én øl

Og det var en fornøjelse - måske nok en blandet fornøjelse, men også en helt lille åbenbaring. En del af øllerne var mere sjove og “originale” end egentlig gode - sådan noget med lakridssmag, røg, og hvad har vi. Og nogle var jævnt kedelige og for dovne.

Men så var der et midterfelt, som vel bedst kan beskrives med ordet “balance” - de var ikke ekstreme, men eksotiske nok til at pirre smagsløgene - dybt smagfulde. For første gang nogensinde oplevede jeg øl, som ikke bare smagte af øl, men smagte af natur.

De smagte vidt forskelligt - som buketter af smag - sammensat af alt muligt, som har det til fælles, at det er dyrket på marken eller plukket i haven - alverdens dufte af korn, græs, jord, solskin, frugt og blomster kogt ned til en øl - wow!

Ikke et ondt ord om moderne industri, men den dag i Birmingham fik begrebet øl en anden illustration i mit hoved - en rigtigt øl er ikke længere noget, som sprøjter ud af en fabrik i Fredericia, men noget, som nogen brygger sammen af alt muligt godt fra mark og have.

3: … fyldes i den store gryde med 15 liter vand fra hanen - malten bliver til en stiv grød, men …
Annonce

Øl-kit

Og nu var vinbonden Carsten og jeg altså i gang med at brygge øl - selv. Jeg bilder mig ikke ind, at det bliver på højde med de fine øl fra pubben i Birmingham.

Vi følger nemlig en standardiseret opskrift, som bygger på et færdigt kit, enhver kan købe: Søg på nettet, og du skal finde - der er hundredvis af opskrifter og kits derude, som er lige til at gå til.

Men jeg tror nu alligevel på, at det skal blive til noget godt øl, for når jeg siger kit, så lyder det måske som en slags præfabrikeret færdigret, men det er ikke tilfældet: Ja, vi følger en opskrift, som andre har lavet, men vi brygger helt fra grunden - vi bruger rigtige “ægte” råvarer, som man har gjort det i hundredvis af år.

I den mest simple form brygger man øl ved at male noget korn (normalt byg) groft og koge det i en masse vand - det hele sies, så man står med en nogenlunde klar suppe, som er fyldt med stivelse. Suppen hældes på en beholder og giver sig snart til at gære - gærcellerne (en art svampe) æder stivelse og sukker, som bliver til sprit - så har vi øl, lige til at hælde i halsen. Men det bliver næppe en øl, som vinder priser.

4: … hen ad vejen bliver den mere lind og til sidst til en art suppe - det er en længere proces …
Annonce

Malt

Hertil har vi allerførst brug for at omdanne kornet til malt: Korn tilsættes en del vand og spredes derefter ud på et lunt sted i et ikke for tykt lag - kornet vil hurtigt begynde at spire, og der dannes et særligt enzym (maltose) - det ta’r nogle få dage, og herefter tørres malten i en frygtelig fart, inden spiringen går helt amok.

At lave malt er en særlig kunstart, som udføres af specialister med forstand på de sager - de kan lave forskellige typer malt til forskellige formål, men som brygger er malt altså noget, man køber færdigt i sække.

Den færdige malt ligner korn - spirerne er renset væk, frøene er lidt indtørrede og en smule misfarvede, men ellers er forskellen ens. Men maltens kvalitet har stor indflydelse på det færdige bryg. Vores opskrift bygger på to typer malt - en lys og en mørk.

5: … og hele tiden skal man holde styr på, at temperaturen følger en bestemt kurve - og man skal huske at tilsætte humlen - og …
Annonce

Sådan virker bryggeriet

Man skal selv findele/valse sin malt - det sker i en kværn, som ligner en dårlig kinesisk kødhakker, og det ta’r lang tid. Og hvem gider at stå der og dreje på et åndssvagt håndtag i en halv time? Ikke jeg.

Og åbenbart heller ikke Carsten, for han var hurtig til at finde sin mega-store Makita frem: Af med kværnens håndtag - på med en 8 mm bolt, som vi har kappet hovedet af - borepatronen spændes fast omkring bolten - så kører vi!

Og nu gik det rask. Det skal lige bemærkes, at det kræver en ganske solid boremaskine i lavt gear, men bortset derfra er det et genialt system, som vi påtænker at søge patent på …

Så gør man brygge-maskinen klar - det vil sige, at man sætter strøm til og får styr på filtre og overløbsrør.

Bryggeriet er kort fortalt en stor gryde med indbygget varme i bunden og en cirkulationspumpe - og noget elektronik, som holder styr på tid og temperatur.

Inden i den store gryde findes en lidt mindre “gryde”, hvis bund er ét stort filter, som svæver 3-4 centimeter over “den ydre grydes” bund. Nu hælder man 15 liter vand og den lyse malt i maskineriet - malten lægger sig oven på filteret. Under filteret (i den ydre grydes bund) er et afløb, som fører ned til en pumpe - på tryksiden er pumpen forbundet med et rør, som fører op langs grydens side og ned i et hul i låget.

6: … så er vi færdige: “Den indre gryde” med filter i bunden løftes og drypper af - nu …
Annonce

At koge øl

Så starter vi - det vil sige, at der kommer blus på varmen, og pumpen begynder at suge vand fra under filteret og pøse det ud over malten over filteret.

Hvis der er strøm nok i kontakten (2500 watt) opnår vandet hurtigt den ønskede temperatur, som fremgår af opskriften - så vidt jeg husker 68 grader i en time. Og særligt i begyndelsen skal man røre energisk rundt i grøden, men hen ad vejen og i takt med at stivelsen koges ud af malten, bliver grøden mere suppe-agtig. Så kan man lægge låget på og spare på varmen/strømmen og omrøringen.

Så tilsatte vi den mørke malt - og kørte videre i en halv time. Så skulle temperaturen op til kogepunktet i en time - og så skulle vi tilsætte to slags humle. Det er et vakuumpakket pulver og helt tørt - kun få gram, og det puttes i et filter, som dyppes ned i suppen og for alt i verden skal hives op igen efter et par minutter - som et tefilter: Hvis du lader te trække for længe, bliver teen bitter - sådan cirka er det også med humle.

7: … mangler vi bare at “chille”, inden vi kan tappe “rå-øllet” over på en rengjort spand - i farten …
Annonce

Chiller

Der er altså tale om en lang proces, hvor man skal holde styr på temperatur og tid - og indimellem skal man tilsætte et eller andet. Små afvigelser spiller ind på det færdige resultat, men groft forsimplet går det bare ud på at “koge” al stivelsen og nogle enzymer og sager ud af malten - over i suppen.

Derefter løfter man hele den indre gryde med bundfilter op og lader malten dryppe af. Hvis jeg husker ret, er det også her, man hælder 10 liter ekstra vand i - og koger en halv time mere.

Indtil nu er det hele foregået ved skiftende, men høje temperaturer - det er nu slut: I en frygtelig fart skal “mæsken” (som suppen vistnok hedder) nu køles ned til stuetemperatur, og det foregår bedst med en “chiller”, som på dansk kunne hedde en kølespiral. Det er bare nogle meter rustfrit rør, som er viklet op i en spiral - den sænker man ned i suppen og sender koldt postevand igennem. Det er yderst effektivt, og temperaturen falder i rasende fart, og det er - af guderne må vide hvilken årsag - vigtigt.

8: … husker vi lige at tilsætte den særlige øl-gær - bare en smule frysetørret pulver - og …

Vente

Følgende er dog endnu vigtigere: Fra det øjeblik man begynder at “chille”, skal man have rene fingre - og man helst heller ikke hoste eller spytte i suppen: Bakterier og den slags kan ødelægge gæringen og gøre det endelige bryg helt ubrugeligt!

Nu overfører du dit bryg til en desinficeret (!) spand, ballon eller gæringstank - enten tapper du direkte fra hanen i bunden af “bryggeriet”, eller du bruger pumpen. Så tilsætter du et brev med en speciel tørgær, lukker og sætter boblerør på - færdigt arbejde.

Nu er resten op til de små gærceller. Hvis jeg har forstået det rigtigt, vil de enzymer, som jeg omtalte tidligere, omdanne stivelsen, som vi har kogt ud af malten, til maltose, som er en art sukker, som de særlige gærsvampe guffer i sig og laver til sprit.

Når der ikke er mere maltose, dør gærcellerne af sult og falder til bunds - så skummer vi fløden, og så skal der fanme være fest …

Nu skal vi bare vente - vente og vente - men hvis alt går efter planen, kan vi præsentere vores øl i ikke næste uge, men næste uge.

9: … så springer vi et par uger frem: Gæringen er færdig - om et øjeblik skal brygget “stikkes om” og stå køligt i en uge mere - så skal det på flaske!
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Odense For abonnenter

Koks i kulissen i Den Fynske Opera: Tidligere næstformand genkender ikke to vigtige mødereferaters indhold

Kerteminde

At blive voksen

Nordfyn For abonnenter

Min sommer uden: Mette og Carsten må undvære Roskilde og Skanderborg festival - nu står deres foodtruck på Bogense Havn hele sommeren

Odense

Politichef om drabssagen fra Egeparken: - Det er for tidligt for os at melde ud, hvad der præcis er sket

Annonce