Annonce
Danmark

Ung chefkok har trukket sovs og kartofler ud af Aarøsund Badehotel: - Det er ligegyldigt, hvis man ikke jagter det perfekte

- Når jeg er ude at plukke urter, nulstiller jeg tankerne. Nogle gange er jeg af sted med nogle af eleverne, og vi snakker om alt andet end eleverne. Vi bruger cirka en time om dagen, og det er ret godt givet ud. Der har du et fristed. Der kan du trække vejret helt ned i maven, fortæller Mikkel Klintmann. Foto: Simon Trøjgaard Jepsen
27-årige Mikkel Klintmann har på lidt over to år formået at løfte det gastronomiske niveau på Aarøsund Badehotel. Men det har langtfra været nogen badeferie for den unge københavner, der fra første dag i køkkenet har sat barren højt og stræbt efter at bringe den lille sønderjyske by på det gastronomiske danmarkskort.

Mikkel Klintmann er ikke typen, der tøver. Hverken når en af hans kokke afviger fra den normale procedure og reducerer saucen på en braiseringslage, eller når han ser et facebookopslag om, at et badehotel tre timers kørsel fra København søger nye hænder.

-  Så tænkte jeg kraftedeme: Jeg har aldrig været i Sønderjylland. Dernede laver man sovs og kartofler. Gad vide, om man kunne komme derned og få lidt frie rammer.

Og det kunne man.

Annonce

Mikkel Klintmann tager til den lille by Aarøsund ved Haderslev i marts 2019 uden at have undersøgt det store på forhånd. Efter kort tid på badehotellet kigger direktør og forpagter, Hans Harvest, på ham:

- Skal du ikke hjem og pakke? Jeg har en kontrakt klar.

- Du kan bare printe den ud nu. Jeg har tre sæt tøj med, svarer Mikkel Klintmann.

Han bliver installeret på et af badehotellets værelser, hvor han bor de første tre måneder. Allerede efter en måned melder den daværende chefkok sig syg, og Mikkel Klintmann overtager chefkok-huen, og dermed var et nyt karrieremæssigt kapitel åbnet for den dengang kun 25-årige kok.

I Verandastuen kan man indtage morgenmaden, mens man nyder udsigten til Årø på den anden side af sundet. Morgenmaden serveres portionsanrettet ved bordet - det er en af de gode ting, coronaen trods alt har medført, fortæller forpagter Hans Harvest. Foto: Simon Trøjgaard Jepsen

Glade gæster

- Første gang jeg kom herned, tænkte jeg: Fuck mand, det er langt ude på landet.

Roen har sænket sig som en tyk dyne over badehotellet denne blikstille mandag formiddag i den spæde sommer. Weekendens gæster har netop forladt morgenmadsbuffeten i Verandastuen og lagt nøglerne hos receptionisten Lone, der med sine smilende øjne om få timer er klar til at indlogere et nyt hold gæster på hotellets 14 værelser.

I den imposant indrettede Kejserstue har Mikkel Klintmann hevet et par ellers sjældne fritimer ud af kalenderen, der nogle måneder er fyldt op med 400 timers arbejde i hotellets køkken. Heldigvis bor han lige ved siden af, men ud over den daglige tur i urtehaven eller en dukkert i sundet efter en hed aften i køkkenet er der ikke tid til meget andet end at levere gourmet-oplevelser for de overvejende danske gæster dag efter dag.

- Sprød krustade toppet op med en frisk kongekrabbesalat rørt op med halv cremefraiche, halv mayonnaise. Godt med citron og æble, dild og purløg ude fra haven. Om anretningen på en mini-palle fortæller Mikkel Klintmann: - Jeg kan godt nogle gange lide at bryde rammerne. Man tager altid sit fine sæt tøj på, men nogle gange er det dejligt at bryde rammerne og få gæsterne til at spise med fingrene for eksempel. Foto: Simon Trøjgaard Jepsen

- Selvom jeg er på arbejde 28 dage i streg, står jeg stadig og smiler til mine gæster og yder servicen. Jeg ved stadig, hvad der skal til, for at jeg har glade gæster. Men det er hårdt, når man lægger det niveau for dagen, konstaterer han tørt og understreger, at de mange arbejdstimer ikke er noget, andre end han selv forventer.

Også den første tid på hotellet var til tider hård og tumultarisk.

- Jeg havde ikke nogen kontakter i Sønderjylland, jeg kunne trække på. Jeg lukkede folk ind, fordi jeg havde brug for hænder og ikke havde noget netværk hernede. Jeg tog måske de forkerte profiler ind, reflekterer Mikkel Klintmann.

- De kokke, jeg har haft, har ikke kunnet stå distancen. Der er mange, der kommer herned og tror, at det er guld og grønne skove. At det er mere afslappende. Men du skal træde i karakter og være med til at løfte tingene. Jeg nøjes ikke. Hvordan kan jeg blive bedre, og hvordan kan vi få det op på et højere plan? Det er der, mit fokus er hver dag.

Hans egen forestilling om et badehotel lå da også et stykke fra det snit, han efter to et halvt år på matriklen har fået lagt på tallerknerne, men han nyder at overrumple gæsterne.


De kokke, jeg har haft, har ikke kunnet stå distancen. Der er mange, der kommer herned og tror, at det er guld og grønne skove. At det er mere afslappende. Men du skal træde i karakter og være med til at løfte tingene.

Mikkel Klintmann


Som ung fremadstormende kok har Mikkel Klintmann ikke altid haft lige nemt ved at trænge igennem til ældre kolleger. - Der er rigtig meget jalousi. Det er et eller andet sted forståeligt, når du bliver irettesat af én, der er yngre end dig. Det er der rigtig mange af dem, der har været under mig, der ikke kunne. Foto: Simon Trøjgaard Jepsen

- Det er sand i tøflerne, og så går du op og spiser en god frokost og måske en wienerschnitzel om aftenen med et glas vin, siger han om den klassiske badehotels-tankegang.

- Det er min signatur. For 14 år siden lavede jeg citronfromage for første gang i et køkken i nogle lidt anderledes rammer. Jeg vil gerne lave noget, der gav mig et barndomsminde, fortæller Mikkel Klintmann om sin citronfromage og fortsætter præsentationen: - En bund på rosmarin, smagt til på havsalt, lavet på mazarin, hvor vi har taget to tredjedele af sukkeret ud. Så har vi toppet det op med citronfromage og rundet af med citronskal, så vi får lidt kant på. I midten ligger en saltkaramel, der bliver rundet af med citronverbena overtrukket med hvid chokolade og syltet grankogle på toppen. Foto: Simon Trøjgaard Jepsen

Men han vil mere end det:

- Mange folk har en forventning om, hvad de får. De tror, de skal have farmor-mad, men de får noget andet. Det er fedt, når man kan gå ind og trigge folks forventning. De siger, at det er visuelt flot ...  og smagen ... Mikkel Klintmann svømmer ud ad en gastronomisk tangent.

Receptionist Lone Rasmussen tilser bryllupssuiten på hotellets førstesal. Hotellet har gennemgået istandsættelser ad flere omgange. Senest har værelsernes toiletter fået et løft. Foto: Simon Trøjgaard Jepsen

Han fortæller om sin torskeret, som han har pocheret til at være alt andet end det, mange mennesker opfatter som en ”rigtig kedelig spisefisk”, og skovkyllingerne fra Gaardmester i Aarhus, som den lille familie, der driver gården, formåede at sælge til ham på ingen tid.

- Ét er, at jeg mødte dem og så deres passion for det, de laver. Men jeg smagte kyllingen og tænkte, her har de noget unikt. Normalt bliver selve strukturen flad og kedelig, og der sker ikke nok i mundfølelsen for mig. Men her får du en helt anden struktur og bid, der minder om en bøf.

Mikkel Klintmann

27 år og født i København.

Han har tidligere arbejdet på Restaurant Mumm i Roskilde, en tostjernet Michelin-restaurant ved Amalfi-kysten i Italien og Elmely Kro, hvor han var ungkok.

Derudover har han arbejdet frivilligt på den københavnske Michelin-restaurant Kokkeriet. 

Under nedlukningen har Mikkel Klintmann fundet inspiration i det japanske køkken og tilføjet menuen ingredienser som hvid soya og hvid dashi, men han ønsker stadig at være tro mod det lokale køkken.

- Det er japanske produkter, som vi får infuseret i det nordiske cuisine. Så man tænker stadigvæk, at man sidder i Sønderjylland og ikke i Japan.

Annonce

En autentisk tidslomme

I 1544 blev Aarøsund en trafikal hovedpulsåre, da kongen besluttede at oprette en oversøisk postrute mellem Jylland og Fyn. Færgen lagde til ved Aarøsund, hvor man i 1824 byggede en ventesal, et bindingsværkshus, som i dag er badehotellets festsal.

I 1900 købte et tysk konsortium stedet og opførte en bygning i tysk jugendstil, der stod færdig tre år senere, og som i dag er badehotellets hovedbygning.

Forpagter Hans Harvest kom til i 2013, og hans ambition med stedet er blandt andet, at man skal træde ind i en tidslomme. Derfor er alt møblement og alle malerier fra samtiden eller ældre, der er intet tv på værelserne, og det er kun, fordi Harvest er bekymret for reaktionerne, at han tøvende har ladet hotellets wi-fi-routere blinke videre.

Årø

Få meter fra badehotellet afgår færgen til Årø én gang i timen fra klokken 6 om morgenen til klokken 11 om aftenen.

Øen er ikke til at komme uden om, hvis man skal på udflugt i nærområdet.

Med sine 150 fastboende indbyggere er den stor nok til at byde på både vingård, bryggeri, parkgolf og seks forskellige spisesteder.

- For udenlandske gæster, der ikke forstår et dansk badehotel, er vi et gammelt sted med gamle møbler. Og det er rigtigt. Det er fuldstændig sådan, vi er. Vi er ikke et luksushotel fra 2021. Vi er et luksushotel fra 1903.

Et skilt med ”Mobiltelefoner ingen adgang” pryder døren - lidt for sjov, indrømmer forpagteren, der selv bliver afbrudt af et opkald.

- Nogle gange sidder der et par og kigger på hver deres telefon i stedet for at kigge hinanden i øjnene. Det er ikke det, vi vil. Vi vil gerne fordybelsen og nærværet, og at man er i nuet, siger han og fremhæver restauranten som et af de steder, hvor man kan få den totale oplevelse.

- Jeg er så heldig, at Mikkel kom for to et halvt år siden. Siden har vi udviklet os markant på køkkensiden. Det er vigtigt for mig, at gæsterne får en superoplevelse. Især med maden, som er motorrummet i hotellet, forsikrer Hans Harvest.

Mikkel Klintmanns tatovering er et minde om en tragisk begivenhed, der dog indeholder et opbyggeligt budskab. 26. december 2004 var han samlet med familien i Thailand, da tsunamien skyllede ind over deres bungalows. Han og familien slap dog uskadt fra episoden. - Thailændere er de mest omsorgsfulde mennesker. De gav os lov til at spise før dem. Deres filosofi er, at alle skal have det godt, fortæller han. Mikkel Klintmanns mor har efterfølgende samlet penge ind til genopbygningen af øen. Foto: Simon Trøjgaard Jepsen
30 meter fra vandet ligger Aarøsund Badehotel, der er opført ad flere omgange. Det røde bindingsværkshus fungerede som ventesal til færgen og har huset prominente gæster som H.C. Andersen og flere medlemmer af den danske kongefamilie. Foto: Simon Trøjgaard Jepsen
Ingen af hotellets 14 værelser er indrettet ens, og de kategoriseres i tre forskellige prisklasser: bryllupssuite, dobbeltværelse og dobbeltværelse med havudsigt. Før coronaen var der 15 værelser. To af dem delte bad og toilet. Foto: Simon Trøjgaard Jepsen
Annonce

Aarøsund på danmarkskortet

I køkkenet er Mikkel Klintmann i gang med at understrege det. Han hiver små halvgennemsigtige plasticbokse ud af køleskabet og anretter små kreationer fra hotellets tastingmenu.

Undervejs lægger han armene om sin kollega Cecilie og smiler.

- Hun er vores Speedy Gonzales.

Selvom der her til formiddag bare gøres klar til aftenens service i det trange køkken, og tempoet langtfra er så opskruet, som det er om aftenen med op mod 280 serveringer, lunter Mikkel alligevel gennem festsalen for at hente de sidste ingredienser.

- Færøsk laks toppet op med syltede sennepsfrø, dild-olie-marinerede agurker. Puffede boghvedekerner, der ligger i lys hvedeøl. Wasabiblomster giver noget skarphed og en æblegastrik noget syrlighed, fortæller Mikkel Klintmann. Foto: Simon Trøjgaard Jepsen

- Når man lægger så mange timer i det, vil jeg gerne have, at det skal være perfekt. Det kan godt være, at det ikke er 110 procent perfekt eller aldrig kommer til at blive det, men hvis jeg ikke jagter det, så er det ligegyldigt. Jeg vil gerne presse mig selv.

Mikkel Klintmann kigger for en stund igen tilbage på de første par år på badehotellet.

- Jeg har trådt nogle af de tidligere ansatte over fødderne. De synes sikkert ikke, jeg er den allersødeste person. Men når man hviler i sig selv, når jeg ved, hvem jeg er, og hvor jeg gerne vil hen, så koster det. Du kan ikke gøre alle mennesker glade.

Men nu har han samlet sig et hold, som han er stolt af, og efter en lang nedlukningsperiode er tanken genopfyldt. Aarøsund er ikke længere en fjern provinsiel flække, men et gastronomisk prestigeprojekt for Mikkel Klintmann, og nu vil han have andre til at kigge samme vej.

- Min ambition er at komme i Den danske Spiseguide og White Guide og blive anerkendt. Men når det så er sagt, handler det lige så meget om, at badehotellet skal være en gastronomisk rejsedestination. Folk skal synes, at det er en rejse værd at komme herned. Om vi kommer i den ene eller anden guide, er ikke det, der har allerstørst betydning.

Annonce
Annonce
Odense

To nye forvaltninger på vej i Odense giver ekstra millionudgifter: Nu skal byrådspolitikere gå ned i løn

Erhverv For abonnenter

Julestjerner koster ekstraregning på 1,5 million for gartneri: Jeg starter hver morgen med at tjekke el- og gaspriserne

Odense

E20: Væltet trailer spærrede motorvejen

Fyn

Vil styrke havmiljøet: Nationalpark i Lillebælt - slut med at trawle i Lillebælt, Storebælt og Langelandsbælt

DF-hovedbestyrelsesmedlem udfordrer Messerschmidt i formandsvalg

GOG For abonnenter

GOG: Han er bedst når det hele brænder på

OB

Han er meget imponeret over Randers kontinuitet og kultur: OB's Mads Frøkjær: Mange kan lære meget af Randers

GOG

Kampen minut for minut: GOG mødte Mathias Gidsels barndomsklub fra Skjern på den store scene

DF slår revner - er det Fremskridtspartiet om igen?

Erhverv

Minister om trawlfri zone: En hjælp til fiskerne

Nordfyn For abonnenter

Overbelastede kloakker sætter huse i Skamby under vand: I maj stod der 18 centimeter vand i kælderen hos Anders

Assens

Oles navn blev læst højt som det allersidste: Ildsjæl bag Ørsted Børnehus skal i byrådet

Annonce