Annonce
Mad og drikke

Lav gourmet-mad derhjemme: Tre opskrifter fra Fænøsund

Kammusling med agurk og hytteost. Foto: Robert Wengler
Michael Munk, medejer af og køkkenchef på Fænøsund, kommer her med sit bud på en treretters menu, som du kan lave hjemme.

Andebryst med sure kirsebær, rødbeder og fyldt æbleskive

(Fire personer)

12-16 stk. små kammuslinger (bestilles fra fiskehandleren)

1 agurk

100 g hytteost

1 dl lagereddike

1 dl vand

100 g sukker

1 bundt vild brøndkarse (kan erstattes med almindelig)

2 dl mayonnaise (hjemmelavet)

1 kg blåmusling

1 stk. zittauerløg

2 dl kærnemælk

2,5 dl piskefløde.

50 g tapiokaperler (fra din asiatiske købmand)

Salt

Peber

Citronsaft

Start med at læse hele opskriften. Vær opmærksom på, at nogle elementer skal forberedes dage i forvejen.

Kammuslingerne krydres let med salt og stilles i køleskabet. Mindst to timer (kan saltes fra dagen før man skal bruge dem). Herefter skoldes de i kogende vand i 20 sekunder og sættes tilbage i køleskabet.

Hytteost skylles under rindende koldt vand og krydres herefter let med fint salt.

Blåmuslingerne dækkes med vand og koger med 1 løg, som er delt i to. Muslingerne skal simre i cirka 2 timer, og undervejs koges muslingebouillonen ind, til den opnår en kraftig smag.

Bouillonen blandes i forholdet 330 g muslingebouillon, 2 dl kærnemælk og 2,5 dl piskefløde. Smages til med salt og citronsaft og er herefter klar til servering. Opbevares på køl, indtil den skal serveres.

Brøndkarse klippes, soigneres og ligges i isvand.

Agurkerne og Tapiokaperlerne må gerne laves to dage i forvejen. Eventuelt kan agurkerne kommes i lagen 2-3 timer før servering, men tapiokaperlerne må gerne marinere i 2 dage.

Tapiokaperlerne koges i 5 minutter og marineres i agurkesyltelagen. Agurkerne skæres i skiver og marineres i syltelagen: én dl lagereddike, én dl vand og 100 g sukker.

Inden servering krydres agurk og kammuslinger med salt og peber.

Anret med mayonnaise som på foto og servér muslingesaucen ved siden af. Regn med 3-4 spiseskefulde pr. kuvert. Serveres med godt hjemmebagt brød.

Annonce
Andebryst med sure kirsebær og rødbeder. Foto: Robert Wengler

(Fire personer)

2 stk. Moulard andebryster

Planteolie

Salt + Peber

½ liter hjemmelavet rødvinssauce

3 hele hjemmesyltede rødbeder

8 skiver rå rødbede

3 dl syltelage fra rødbederne

3 g Agar Agar (købes hos din asiatiske købmand)

4 stk. røde perleløg

1 dåse confitteret andelår

48 stk. sure kirsebær

2 dl kirsebærvin

Perleløg blancheres i spilkogende vand, til de er næsten møre og kommes direkte over i rødbedesyltelagen. Dette kan med fordel gøres nogle dage i forvejen.

24 stk. kirsebær tørres i ovnen ved 50 grader natten over og udblødes herefter et par timer i ca. 1 dl kirsebærvin

Andebrysterne saltes let, og fedtet ridses. Steges på skindsiden. Start med en kold pande. Skru op for varmen, og lad fedtet stege, til det får en flot gylden farve.

Skær rødbederne i passende stykker og kom dem samt perleløg i en gryde med 1 spsk. rødbedesaft og 2 spsk. vand. Varmes under låg lige inden servering.

24 kirsebær og 1 dl kirsebærvin tilsættes rødvinssaucen og koges igennem.

Æbleskiver til anden:

Æbleskiver 150 g mel 150 g fløde 120 g æggeblommer 75 g smør 210 g æggehvider 1 g fint revet citronskal 9 g salt

Pisk hviderne stive og smelt smør. Rør alle de resterende ingredienser sammen og rør smør i og til sidst vend æggehvider i. Bages i smør i æbleskivepande

Pluk kødet af de confitterede andelår og brug det som fyld i æbleskiverne.

Mørk chokolade med arabica og valnød

Arabica valnøddeiscreme:

220 g sukker

5 dl mælk

5 dl fløde

200 g æggeblomme

150 g ristede valnødder

3 blade husblas

150 gram arabica-kaffebønner

Udblød husblas. Karamellisér sukker til brun karamel, tilsæt mælk og fløde. Kog op, til karamellen er opløst og legér ned i æggeblommerne. Tilsæt husblas, kaffe og valnødder. Det hele blendes, sigtes og fryses på ismaskine.

Mørk chokoladesifon:

100 g sukker

400 g mælk

100 g fløde

6 blade husblas

200 g mørkchokolade

Udblød husblas. Mælk, sukker, fløde og chokolade lunes til 60 grader. Tilsæt husblas, og rør massen over en skål med isvand til den sætter sig. Fyldes herefter på sifonflaske og lades med 2 patroner. Ryst godt og serveres kold. Kan med fordel laves et par dage i forvejen.

Kaffeolie:

100 g kaffebønner

200 g planteolie

Kaffe og olie lunes til cirka 50 grader og trækker et par dage på køl.

Karamelliserede valnødder:

100 gram valnødder

100 gram sukker

Valnødder ristes i ovnen ved 150 grader, til de er gyldne. Cirka 20 minutter. Karamelliser sukker forsigtigt i en gryde til en lys karamel og vend valnødder heri. Hæld ud på bagepapir og køl af. Hak nøddemassen groft med en kniv til servering.

Fyldt æbleskive. Foto: Robert Wengler
Mørk chokolade med arabica og valnød. Foto: Robert Wengler.
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Klumme

Mit Sverige in memorian

Min barndoms Sverige var også min mors og min farfars Sverige. Det var familiebesøg i min mors moster Adeles røde hus i skoven i Halland. Stedet, der stadig emmede af sommerferie paradis for min mor og hendes broder, Roland, i en svunden tid. Familien passede gården som generationer havde gjort det før dem. Adele og hendes broder, Henning, sled og slæbte med at passe besætningen og dyrke den stenede jord. Familiens blod og jord gik i et. Adele og Henning Nilsson døde mætte af dage, ikke fattige, heller ikke rige. Gravstenene på kirkegården i Hishult minder om, at de udgjorde grundstammen af etniske svenskere. Hårdt arbejde havde de, men til gengæld ærligt arbejde fra en tid med et fornuftspræget Sverige, hvor rettigheder og pligter fulgtes ad. Min farfars mor ankom til København fra Blekinge omkring forrige århundredeskifte lige som 100.000 andre etniske svenskere. Som et broderfolk gled de ind i en dansk hverdag på alle niveauer af samfundet. Kun de mange svenske slægtsnavne minder om fortiden. Min oldemor stod på et tidspunkt alene med farfar. Oldemor klarede skærene, og min farfar fandt sin mors fødested i Mørrum, før han gik bort. Ringen blev sluttet. Min længsel mod Sverige er en stærk, ubetinget kærlighed. Det er svenske traditioner, det er Abba, trubadouren Cornelis Wreeswijk, pianisten Jan Johansson, og gensynsglæde med familien i Helsingborg og Skanør. Det er en togtur med Indlandsbanen til Lapland for 40 år siden. Båndene holder trods de mange år, som er gået. Minderne er mange. Jeg sætter en ære i at tale svensk med min familie. Det er velkendt, at Sverige som humanistisk stormagt er ved at blive ført ud over afgrunden. Klinisk renset for fordomme går der en lige linje fra internationalisten og marxisten, Palmes, Rigsdags forslag i 1975 om at gøre Sverige multikulturelt til dagens verdensrekord i antallet af bombesprængninger og voldtægter. Den grænseløse tolerance over for indvandring udvikler sig til en forbrydelse, når det man tolererer er ondskab. Når politikere ved eller bør vide, at indvandring fra 3. verdenslande forøger faren for personfarlig kriminalitet, så mister de deres legitimitet ved ikke at sige fra. I Sverige har den politiske mangfoldigheds utopi udviklet sig til befolkningens modsvarende trøstesløs dystopi i bedste Blade Runner stil med endeløse kampe mellem bevæbnet politi og velorganiserede indvandrerbander. En officiel statsbegravelse kunne være en passende måde, at ære det Sverige politikerne og et flertal af svenskerne selv har lagt i graven; Midnatssolens, de dybe skoves, Pipi Langstrømpes og Emil fra Lönnebergs underfundige Sverige, men også den moderne velfærdsstat funderet på fred fremgang og sikkerhed. Hvil i fred, du blågule, du vil blive savnet, så længe der er nogen, der kan huske dig, du fria, du fjällhōga nord.

Middelfart

Se hele programmet: Navne til Rock Under Broen 2020 afsløret - med populær popduo som genganger

Annonce