Annonce
Mad og drikke

Lav gourmet-mad derhjemme: Tre opskrifter fra Fænøsund

Kammusling med agurk og hytteost. Foto: Robert Wengler
Michael Munk, medejer af og køkkenchef på Fænøsund, kommer her med sit bud på en treretters menu, som du kan lave hjemme.

Andebryst med sure kirsebær, rødbeder og fyldt æbleskive

(Fire personer)

12-16 stk. små kammuslinger (bestilles fra fiskehandleren)

1 agurk

100 g hytteost

1 dl lagereddike

1 dl vand

100 g sukker

1 bundt vild brøndkarse (kan erstattes med almindelig)

2 dl mayonnaise (hjemmelavet)

1 kg blåmusling

1 stk. zittauerløg

2 dl kærnemælk

2,5 dl piskefløde.

50 g tapiokaperler (fra din asiatiske købmand)

Salt

Peber

Citronsaft

Start med at læse hele opskriften. Vær opmærksom på, at nogle elementer skal forberedes dage i forvejen.

Kammuslingerne krydres let med salt og stilles i køleskabet. Mindst to timer (kan saltes fra dagen før man skal bruge dem). Herefter skoldes de i kogende vand i 20 sekunder og sættes tilbage i køleskabet.

Hytteost skylles under rindende koldt vand og krydres herefter let med fint salt.

Blåmuslingerne dækkes med vand og koger med 1 løg, som er delt i to. Muslingerne skal simre i cirka 2 timer, og undervejs koges muslingebouillonen ind, til den opnår en kraftig smag.

Bouillonen blandes i forholdet 330 g muslingebouillon, 2 dl kærnemælk og 2,5 dl piskefløde. Smages til med salt og citronsaft og er herefter klar til servering. Opbevares på køl, indtil den skal serveres.

Brøndkarse klippes, soigneres og ligges i isvand.

Agurkerne og Tapiokaperlerne må gerne laves to dage i forvejen. Eventuelt kan agurkerne kommes i lagen 2-3 timer før servering, men tapiokaperlerne må gerne marinere i 2 dage.

Tapiokaperlerne koges i 5 minutter og marineres i agurkesyltelagen. Agurkerne skæres i skiver og marineres i syltelagen: én dl lagereddike, én dl vand og 100 g sukker.

Inden servering krydres agurk og kammuslinger med salt og peber.

Anret med mayonnaise som på foto og servér muslingesaucen ved siden af. Regn med 3-4 spiseskefulde pr. kuvert. Serveres med godt hjemmebagt brød.

Annonce
Andebryst med sure kirsebær og rødbeder. Foto: Robert Wengler

(Fire personer)

2 stk. Moulard andebryster

Planteolie

Salt + Peber

½ liter hjemmelavet rødvinssauce

3 hele hjemmesyltede rødbeder

8 skiver rå rødbede

3 dl syltelage fra rødbederne

3 g Agar Agar (købes hos din asiatiske købmand)

4 stk. røde perleløg

1 dåse confitteret andelår

48 stk. sure kirsebær

2 dl kirsebærvin

Perleløg blancheres i spilkogende vand, til de er næsten møre og kommes direkte over i rødbedesyltelagen. Dette kan med fordel gøres nogle dage i forvejen.

24 stk. kirsebær tørres i ovnen ved 50 grader natten over og udblødes herefter et par timer i ca. 1 dl kirsebærvin

Andebrysterne saltes let, og fedtet ridses. Steges på skindsiden. Start med en kold pande. Skru op for varmen, og lad fedtet stege, til det får en flot gylden farve.

Skær rødbederne i passende stykker og kom dem samt perleløg i en gryde med 1 spsk. rødbedesaft og 2 spsk. vand. Varmes under låg lige inden servering.

24 kirsebær og 1 dl kirsebærvin tilsættes rødvinssaucen og koges igennem.

Æbleskiver til anden:

Æbleskiver 150 g mel 150 g fløde 120 g æggeblommer 75 g smør 210 g æggehvider 1 g fint revet citronskal 9 g salt

Pisk hviderne stive og smelt smør. Rør alle de resterende ingredienser sammen og rør smør i og til sidst vend æggehvider i. Bages i smør i æbleskivepande

Pluk kødet af de confitterede andelår og brug det som fyld i æbleskiverne.

Mørk chokolade med arabica og valnød

Arabica valnøddeiscreme:

220 g sukker

5 dl mælk

5 dl fløde

200 g æggeblomme

150 g ristede valnødder

3 blade husblas

150 gram arabica-kaffebønner

Udblød husblas. Karamellisér sukker til brun karamel, tilsæt mælk og fløde. Kog op, til karamellen er opløst og legér ned i æggeblommerne. Tilsæt husblas, kaffe og valnødder. Det hele blendes, sigtes og fryses på ismaskine.

Mørk chokoladesifon:

100 g sukker

400 g mælk

100 g fløde

6 blade husblas

200 g mørkchokolade

Udblød husblas. Mælk, sukker, fløde og chokolade lunes til 60 grader. Tilsæt husblas, og rør massen over en skål med isvand til den sætter sig. Fyldes herefter på sifonflaske og lades med 2 patroner. Ryst godt og serveres kold. Kan med fordel laves et par dage i forvejen.

Kaffeolie:

100 g kaffebønner

200 g planteolie

Kaffe og olie lunes til cirka 50 grader og trækker et par dage på køl.

Karamelliserede valnødder:

100 gram valnødder

100 gram sukker

Valnødder ristes i ovnen ved 150 grader, til de er gyldne. Cirka 20 minutter. Karamelliser sukker forsigtigt i en gryde til en lys karamel og vend valnødder heri. Hæld ud på bagepapir og køl af. Hak nøddemassen groft med en kniv til servering.

Fyldt æbleskive. Foto: Robert Wengler
Mørk chokolade med arabica og valnød. Foto: Robert Wengler.
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Læserbrev

Debat: En god idé til gavn for hele Ærø blev trukket ned i et intrigant hængedynd

Læserbrev: Midt i en tilsyneladende uendelig debat om omgangstonen i avisdebatten og føljetonen om det ikke eksisterende samarbejdsklima i kommunalbestyrelsen - kom et lyspunkt. Borgmester Ole Wej luftede sammen med turist- og erhvervsforeningen en idé i avisen om at lade emissionsfri færgetransport omfatte af landevejsprincippet hele året. En idé, som er perfekt timet i forhold til den aktuelle nationale debat om klimahandlingsplaner, kommunal udligning (ligestilling), og som vandt genhør på Christiansborg. Tak for det, Ole! Avisens tryksværte var knapt tør, før Ærø Plus lod de fem kriterier for listens beslutninger og den samarbejdsvilje, som de har stået for, sejle af øen i iveren efter at "sælge billetter" til det kommunalvalg, som ligger næsten to år ud i fremtiden. "Er den demokratiske proces sat ud af spillet?" spurgte Carl Jørgen Heide og Inga Blom Thomas her i avisen 28. januar. Ja, den demokratiske proces i Ærøs kommunalbestyrelse er sat ud af spil så længe, at kommunalbestyrelsens medlemmer åbenlyst fører valgkamp i avisen i stedet for at sætte sig rundt om et bord på rådhuset og få renset luften. Med debatindlægget blev en god idé til gavn for hele Ærø trukket ned i det intrigante hængedynd som aktuelt handlingslammer kommunalbestyrelsen. Ingen tak for det. Midt i en valgperiode, som nu, bør vælgerne kunne forvente, at de folkevalgte forvalter deres mandat til gavn for samfundet (øen/kommunen) og venter med at føre valgkamp, til det er valgår (2021). Såfremt der fordres en uddannet konfliktmægler til at få gang i kommunalbestyrelsens samarbejde, står jeg til rådighed, også gerne med at anvise en uvildig mægler. Men noget bør forandres, vælgerne fortjener en kommunalbestyrelse, der samarbejder.

Nordfyn For abonnenter

Lars og Mette har solgt deres to campingpladser på Nordfyn: - Det er sgu lidt som at sælge en baby

Annonce