Annonce
Mad og drikke

Thomas Pasfalls nytårsmenu

Hummerbisque her med en croquette af jomfruhummer og tynde skiver græskar. Foto: Frederik Steen Nordhagen

Hummerbisque med græskar, kerner og hummerhale

(Til fire personer)

1 liter hummerfond - kan købes hos din fiskehandler

1 dl piskefløde

1 dl creme fraiche (38%)

Et halvt hokkaidogræskar

4 ferske jomfruhummerhaler

50 g græskarkerner

En sjat cognac

Vaniljestang (brugt)

En knivspids chilipulver

20 g smør

Timian

Hvidløg

Sådan gør du:

Pak græskar ind i stanniol sammen med hvidløg og timian. Bages i ovnen ved 160 grader i 30 min. Tag græskarret ud af ovnen. Fjern kernehuset, skræl græskarret og skær det ud i mundrette stykker til suppen.

Rist græskarkernerne på en tør pande til de er gyldne.

Pil jomfruhummerne. Halerne lægges på en bageplade og pensles med olie. Drys med salt og peber, og bag i ovnen ved 180 grader i 4 minutter.

Fonden koges igennem sammen med creme fraiche, piskefløde, vaniljestang. Smag den til med chili, salt, peber og cognac. Monter til sidst suppen med koldt smør. Skummes op med stavblender inden serveringen.

Anretning:

Brug en dyb tallerken. Læg græskarstykker, kerner og hummerhale i midten. Suppen hældes over. Serveres med groft brød og smør.

Vinvalg: sprød riesling - gerne tysk eller østrigsk.

Annonce

Torsk som ballotine med saltbagt selleri, egen creme og sauce blanquette

Torskeballotine med hvid sauce. Foto: Frederik Steen Nordhagen

(Til fire personer)

1 side torskefilet (loin) - ca. 500g

200 gram fiskefars

1 dl creme fraiche

2 æggeblommer

50 g smør

1 dl fiskefond

1 knoldselleri

8 spinat blade friske

1 tsk. dijonsennep

Evt. urter til pynt

Sådan gør du:

Torskefileten befries for skind og krydres med salt og peber. Smør et lag fiskefars på fileten og rul det hele i husholdningsfilm til en ballotine. Rullen pocheres i en gryde med vand ved 50 grader i 10-12 minutter, til fiskefarsen har sat sig. Rullen afkøles og skæres i fire passende stykker.

Pisk æggeblommer, creme fraiche og fiskefond luftigt over et vandbad til en cremet konsistens. Tilsæt smeltet smør og sennep.

Bag selleri på salt i ovnen i 40 minutter ved 160 grader. Tages ud, skrælles og skæres i fire passende stykker.

Anretning:

Placere selleri i midten af tallerken. Sæt torskeballotinen ovenpå selleri, og kom saucen over. Pynt med urter.

Vinvalg: chardonnay - eventuelt fra Bourgogne

Oksemørbrad a la Wellington med kartoffel i lag, brunet løgkompot og trøffelsky

Beef a la wellington med svampe og pandekage. Foto: Frederik Steen Nordhagen

(Til fire personer)

2 store usøde madpandekager

100 g kyllingefars (som frikadellefars)

600 g ren oksemørbrad

4 bagekartofler

2 zittauerløg

1/2 liter kalvefond

20 g trøffel

1 cl Madeira

50 g smør

Hvidløg

Sådan gør du:

Smør kyllingefars ud på pandekagerne. Mørbradden deles i 2 stykker og brunes af på panden. Krydr med salt og peber. Læg Mørbradden på pandekagerne, og rul pandekagerne rundt om kødet.

Skræl bagekartofler, og skær dem i tynde skiver, som lægges lag på lag med smeltet smør, hakket løg. Bages i ovnen 160 grader i 45 minutter - gerne med let pres.

Hakket løg koges til løgkompot i en kasserolle med lidt vand og smør.

Madeira koges ind, tilsættes kalvefond og smør. Smag til med revet trøffel.

Bag kødrullerne i ovnen ved 160 grader til kernetemperaturen er 54 grader.

Anretning:

Kødet skæres i medaljoner. Kartoffel i lag udskæres i fire passende stykker - kan brunes på ene side, inden anretning. Kartoffel lægges sammen med løgkompot. Hæld saucen over og server eventuelt med lidt tynde trøffelskiver.

Vinvalg: Barolo

Nytårskage a la Pasfall med nøddemazarin, vaniljecreme og bær

Nøddemazarin med vaniljecreme og syltede bær. Foto: Frederik Steen Nordhagen

(Til fire personer)

500 g marcipan

250 g sukker

100 g smør

2 æg

100 g hakket hvid chokolade

50 g hakket afhindede hasselnødder

2 dl piskefløde

2 dl creme fraiche 38%

1 appelsin

1 stang vanilje

50 g flormelis

200 g frosne blandede bær

Sukkerlage

Sådan gør du:

Bland marcipan, sukker, blødt smør, æg, chokolade og nødder sammen til en lind masse - eventuelt i en røremaskine. Kom massen i en smurt form, og bag i 20-25 minutter ved 160 grader.

Piskefløde, cremefraiche, flormelis samt skal og saft fra appelsin piskes sammen til en tyk flødeskum.

Lav en sukkerlage af en kvart liter vand og 100 g sukker som koges op. Hæld sukkerlagen over bærene, og lad dem trække nogle timer på køl.

Anretning:

Kagen skæres ud i fire passende stykker. Cremen smøres på. Sukkerlagen dryppes fra bærene, som kommes over cremen til sidst.

Vinvalg: champagne, demi sec

Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Læserbrev

Uddannelse. Snobberiet når nye højder

Synspunkt: Der er tilsyneladende ingen grænser for, hvor langt man vil gå for at fastholde de unge og deres forældre i vildfarelsen om, at gymnasiet er den eneste vej at gå, hvis man vil have et langt og godt arbejdsliv. Det seneste eksempel kom her i avisen den 21. januar, hvor gymnasielæreren Ulf V. Olsen udbredte sig om ”farerne” ved at vælge en erhvervsuddannelse frem for at gå i gymnasiet. Det er forståeligt nok, at han gør, hvad han kan for at beholde sit job som lærer. Vi ville bare ønske, at det blev gjort ved at styrke kvaliteten og relevansen af undervisningen på gymnasierne i stedet for ved at sprede og forstærke fordommene om erhvervsuddannelserne. Først og fremmest er det ganske enkelt faktuelt forkert, når det påstås, at stort set lige mange unge vælger henholdsvis gymnasier og erhvervsskoler. I 2019 valgte hele 72 procent af de elever, der forlod grundskolen, at søge ind på gymnasiet som førsteprioritet, mens kun 20,1 procent satte kursen mod erhvervsuddannelserne. Samtidig får Ulf V. Olsen det til at lyde som om, at stort set alle gennemfører de gymnasiale uddannelser, selv om Danske Gymnasiers egne tal viser, at gennemførselsprocenten svinger fra 85 på STX til 67 på HF. På erhvervsuddannelserne gennemfører 80 procent ifølge Undervisningsministeriet grundforløbet. Og selv om der også er et (for stort) frafald efterfølgende, så har erhvervsskolereformen haft en positiv effekt. Derudover kan man jo nævne, at en erhvervsuddannelse er den direkte vej ud på arbejdsmarkedet, mens mere end hver femte student stadig ikke er kommet i gang med en videregående uddannelse 27 måneder efter den sidste eksamen – og hvad er studenterhuen så egentlig værd? Vi ser også, at rigtig mange studenter vælger efterfølgende at tage en erhvervsuddannelse. På elektrikeruddannelsen har hele 25 procent af eleverne faktisk gennemført en gymnasial uddannelse, og andelen af elever, som har en delvist gennemført gymnasial uddannelse, er også høj. Det kunne måske være en indikation af, at deres valg af gymnasiet i første omgang ikke var det rigtige, og at de i stedet var på udkig efter en mere praktisk orienteret uddannelsesvej. Det er rigtigt, at man på nogle erhvervsuddannelser stadig har udfordringer med at skaffe det nødvendige antal lærepladser, men billedet er ikke sort/hvidt. En række uddannelser (bl.a. de tekniske uddannelser indenfor fx el, vvs og industri) har de senere år således sat nye rekorder for antallet af indgåede uddannelsesaftaler, samtidig med at man som elev allerede begynder at tjene penge under uddannelsen i stedet for at skulle sætte sin lid til en beskeden, statsunderstøttet SU-udbetaling. Alle eksperter er enige om, at behovet for faglærte blot vil blive større de kommende år. Derfor holder Ulf V. Olsens skræmmebillede af en jobverden med stor jobusikkerhed for unge med en erhvervsuddannelse ikke. Og slet ikke når man sammenligner med, at cirka hver femte akademiker ifølge Arbejderbevægelsens Erhvervsråd stadig står uden arbejde 26 uger efter færdiggjort uddannelse. Kigger man på lønsedlen, er der også god grund til at vælge en erhvervsuddannelse. I hvert fald viser tal fra henholdsvis UddannelsesGuiden og Arbejderbevægelsens Erhvervsråd, at man som eksempelvis elektriker eller vvs’ere både får en højere startløn og over et helt liv tjener mere end mange med en akademisk uddannelse. Både for elektrikere og vvs’ere er den månedlige startløn i gennemsnit på 27.000-28.000 kroner efter endt uddannelse, mens man med en længerevarende videregående uddannelse som designer får cirka 20.500 kr. og med en universitetsuddannelse i filosofi kan se frem til en startløn på cirka 21.700 kr. Igen er der naturligvis forskelle på de enkelte fag, men tallene viser under alle omstændigheder, at tingene ikke er så entydige, som gymnasielæreren får det til at virke. Som en sidste ”trumf” leverer han fordommen om, at livet som faglært er præget af fysiske nedslidning, som gør dig gammel før tid. Et argument, der er udtryk for et stærkt forældet virkelighedssyn. Den moderne håndværker og tekniker har i dag adgang til et væld af hjælpemidler, der sikrer, at den fysiske belastning holdes på et minimum, så man kan se frem til et langt og sundt arbejdsliv – og så sundt er det altså heller ikke at sidde på en kontorstol og stirre ind i en computerskærm dag ud og dag ind. Vi siger ikke, at alle skal vælge gymnasierne fra. Men vi ønsker en mere ligeværdig prioritering af de uddannelsesvalg, den næste generation præsenteres for, når livet efter folkeskolen venter. Det stiller krav til både de unge selv, deres forældre og ikke mindst uddannelsesvejlederne. I den sammenhæng er der ikke brug for et unuanceret mørkesyn i forhold til erhvervsuddannelserne og de mange muligheder, de åbner … heller ikke for at understøtte gymnasielærernes jobsikkerhed.

Sydfyn For abonnenter

Problemer på hotel kom bag på bestyrelse og ejer: - Der er ikke er nogen, der har fortalt os det

Annonce