Annonce
Fyn

Spis mere grønt, så det smager: Mad-professor gav konkrete råd på madfestival

Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og forfatter til flere kogebøger, fortalte i Café Stiften og på Spis! Odense Food Festival, hvordan vi får grøntsagerne til at smage bedre og af mere. Foto: Bjarke Vestesen
Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi, kom i Café Stiften og Spis! Odense Food Festival med bud på, hvordan grøntsager kommer til at smage af noget.
Annonce

Fyn: Der var meget konkrete bud på, hvordan man får grøntsager til at smage sødt og vidunderligt, da Ole G. Mouritsen, kendt professor i gastrofysik og forfatter til flere bøger om mad, lørdag eftermiddag holdt foredrag i Café Stiften på Spis! Odense Food Festival.

- Det grønne har brug for hjælp. Det er op ad bakke at spise grønt, og jeg undskylder allerede til vegetarerne. Man forgøgler sig, at man kan få 10 milliarder mennesker i 2050 til at spise 500-600 gram grønt om dagen, hvis man ikke tager fat i det, der er vores udfordring allerede i 2020, sagde mad-professoren.

Annonce

Lån fra dyreriget

Han havde allerede været inde på, at mennesket er kødspisere, men at man også godt kan lave lækker og velsmagende mad af plantebaserede råvarer, så man enten hele tiden og lejlighedsvis kan undvære kødet.

- Det kan vi gøre på to måder ved at tilføje sødme og umami udefra, og udnytte grøntsagernes indbyggede potentiale til selv at frigive disse stoffer, sagde Ole G. Mouritsen til den snes tilhørere, som sad på behørig corona-afstand i Fyens Stiftstidendes medielab på Banegårdspladsen.

Han argumenterede for, at hvis vi skal spise mere grønt skal vi være det, han kalder for fleksitarer, dvs. låne noget fra dyreriget, som har mest effekt i forhold til umamismag, og kombinere med grøntsagerne.

- Jeg vil kigge ud i havet, hvor vi finder de rigeste kilder til umami. Vi behøver bare en lille smule, og bruge både fisk og kød som krydderier kan give smag på tungen, forklarede Ole G. Mouritsen, som også er centerleder for Smag for Livet og præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.

Fiskesovs kan gøre det, men det kan kød, ost og æg også. Men også grøntsagerne selv kan lokkes til at give umamismag ved at bruge en mikroskopisk svamp brugt i Østen gennem årtusinder, som hedder shio-koji. Det kan fås på flaske, og bare en lille smule kan ifølge Ole G. Mouritsen gøre underværker.

Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik, kom med forslag til, hvordan grøntsager kan få umamismag, da han lørdag eftermiddag fortalte om det i Café Stiften og Spis! Odense Food Festival. Foto: Bjarke Vestesen

- Tag en plastic pose, kom en skefuld shio-koji i den, blæs den op og ryst den, og kom grøntsager skåret ud i mundrette stykker i den. Stil posen i køleskabet. Efter et par timer udvikler grøntsagerne sødme, og selv børn kan komme til at spise asparges-broccoli og broccoli efter en dag i køleskabet. Vi får glæden af sødmen, og det giver umami, lyder det.

Annonce

Mere sødme, mindre bittert

Som en ekstra del af miraklet er, at når man styrker ét sanseudtryk kan man undertrykke nogle andre, og skruer man op for sødmen tænker hjernen mindre på det bitre.

- Men hvis vi skal spise mere grønt og komme i mål med verdensmålene er det min påstand, at vi skal have lidt fra dyreriget også. Vi skal ikke have store flæskestege, men bare en lille smule. At være fleksitar er at tage det grønne og krydre det med kødet, lød det fra Ole G. Mouritsen.

Den femte smag

Umami kaldes også for "den femte smag", hvor sur, sød, salt og bitter er de fire første.

Vi finder den femte smag i f.eks. supper, kødretter, lagret ost, lufttørret skinke, skaldyr, svampe og modne tomater.


Det grønne har brug for hjælp. Det er op ad bakke at spise grønt, og jeg undskylder allerede til vegetarerne.

Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik, centerleder for Smag for Livet, og præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi.
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Fyn

Fynsk professor om coronavacciner: Den fulde effekt kommer først i sidste halvdel af 2021

Fyn For abonnenter

Mødre til kræftramte børn støtter hinanden og kæmper for behandling på OUH: Børnene får lov at have en barndom

Annonce