Annonce
Livsstil

Oksemørbrad i weekenden? Lav den a la John Kofod fra Sortebro Kro

John Kofod driver Sortebro Kro på 22. år. Han ved om nogen, hvordan man tilbereder oksemørbrad, så den bevarer sin saftighed og mørhed. Foto: Robert Wengler
Mørbraden er uden sammenligning den møreste udskæring på et dyr. Samtidig er mørbraden forholdsvis nem at tilberede, så der et nemt at forstå, at netop den udskæring hører til blandt de allermest eftertragtede.

John Kofod Pedersen har taget kokkejakken og forklæde på. Han går rundt i det lille, lavloftede køkken på Sortebro Kro ved Fruens Bøge. Et køkken, han har styret i godt 22 år. Når der fuld blus på alle kedler, er der op til 10 mennesker i køkkenet. Men de første kokke møder først ind om et par timer. John Kofod er mødt tidligt ind for at give sit take på en helt særlig udskæring.

På køkkenøen ved siden af det enorme induktionskomfur har han linet en række råvarer op: Æg, fire slags svampe, friske krydderurter, butterdej, rødbeder, salt, peber og olie. På et stort skærebræt af træ lægger han da- gens hovedrolleindehaver. En mellemstor oksemørbrad.

- Det er et stykke kød, som folk køber, fordi det er mørt. Og det er stort set den eneste egenskab, udskæringen har. Det er jo ikke et stykke kød, man krogmodner og gør noget ved, siger han og kører den ene hånd hen over det aflange stykke kød.

Annonce

- Det er typisk noget, man får, når man skal fejre noget. Det er festkød. Der findes jo kun to mørbrader på et dyr. Det er jo en mindre udskæring, hvilket nok også er med til at gøre den så eftertragtet. Personligt synes jeg, at de skæve udskæringer som for eksempel kinder, tunger og skank er sjovere og smager af mere. Men når man laver mad derhjemme, skal det gerne være noget, som kan forberedes på kort tid, og her er mørbraden perfekt, forsætter han og samler kniv og strygestål op.

Inden man begynder at tilberede sin mørbrad skal den renses for sener og den smule fedt der er på udskæringen. Foto: Robert Wengler

- Her under nedlukningen kunne man jo nærmest købe oksemørbrad billigere end hakket oksekød, fordi der ikke var nogen restauranter, der havde det på menukortet. Da vi åbnede op igen, var det ikke til at skaffe oksemørbrad, fordi alle skulle have det på menukortet igen, fortsætter han, mens han med hurtige strøg fører kniven ned på hver side af strygestålet.

En skarp kniv

Mørbraden er en meget mager udskæring placeret helt oppe ved rygsøjlen og på indersiden af dyret. Det er en muskel, der ikke bliver brugt særligt meget, og derfor er kødet så mørt. Til gen- gæld har den ikke så meget smag. Den indeholder næsten ingen bindevæv og fedt og skal tilberedes nænsomt. Men først skal mørbraden afpudses inden tilberedning.

- Der er en hinde, som vi skal fjerne, og et sidestykke og en sene som vi skal have skåret væk. Man kan også fjerne den smule fedt, der kan være på undersiden, siger han og vender mørbraden om for at vise de små stykker fedt. John Kofod stikker kniven ind mellem hinden og kødet og skærer en del af hinden af i én bevægelse.

- Det er nemmest, hvis man bruger en skarp kniv, og så skal man huske, at det røde er kød, som man siger. Det skal man selvfølgelig ikke have for meget med af, siger han med et smil og forsæt- ter afpudsningen med en kirurgs præcision. Det tager ikke John Kofod mange sekunder at klargøre mørbraden. Foran sig på spækbrættet har han delt sit arbejde op i tre bunker.

- Der er ingen grund til at smide noget væk. Kødet, der er skåret fra, kan man lave hakkekød af og senerne kan man bruge til en sauce, siger han og fjerner de to bunker fra skærebrættet, så den pudsede mørbrad ligger alene tilbage.

- Kødstykket her kan man dele op i tre forskel- lige dele. Den tynde ende, som man kalder halen, bruger man typisk til tatar eller boeuf saute stroganoff. Midterstykket bruger man til at helstege -for eksempel chateubriand eller en beef wellington. Det sidste endestykke i den tykke ende kan man også bruge til at sautere, forklarer John Kofod og deler sin oksemørbrad op i de tre dele.

Annonce

Krydderier med kant

Det lille halestykke begynder John Kofod at hakke i små ensartede stykker til en tatar.

Det giver tataren en langt bedre struktur, hvis man bruger en kniv frem for en kødhakker, siger han kigger op fra hakkearbejdet og fortsætter:

- Saml det, som var det et bundt persille, så man er sikker på at få det skåret helt igennem.

Da han er tilfreds med kødets konsistens, kommer han det op i en skål og drysser det med salt og peber. Han tilsætter lidt knust enebær, hakket persille og estragon.

Det er svampesæson og de passer perfekt til oksemørbrad, nærmest ligegyldigt hvordan du serverer den. Foto: Robert Wengler

- Estragon er i min verden krydderiernes konge. Man kan også bruge andre krydderier. Det er bare vigtigt, at man vælger noget, som kan give lidt kant, siger han og kommer en økologisk æggeblomme og lidt olivenolie ved.

- Det er også vigtigt, at man ikke rører for meget i kødet. Det er jo ikke en fars, man har gang i. Jo mindre man rører i det, des bedre, forsætter han.

John Kofod finder en tallerken frem og begynder at anrette sin tatar. Han spreder kødet ud på tallerkenen og kommer de knasende, sprøde, sorte trompetsvampe på.

- Trompetsvampene har vi renset, skåret i tynde skiver og stegt i olie. Til sidst har vi bagt dem i ovnen ved svag varme for at få dem helt sprøde. Det har en vildt flot farve og smager fremragende, siger han og slutter af med at høvle tynde skiver sommertrøffel ud over retten.

Annonce

Svampesæson

John Kofod sætter en pande på induktionskomfuret og tænder for det. Næsten med det samme begynder det at ryge fra den varme pande.

- Det er her, mange går galt i byen. De er simpelthen bange for at varme panden ordentligt op. Og så bruger mange også for meget fedtstof, når de steger, siger han.

John Kofod fra Sortebro Kro I Odense.. Foto: Robert Wengler

En liflig duft af stegt kød spreder sig i køkkenet, mens John Kofod bruner det midterste stykke oksemørbrad af. Han har tænkt sig at bage kødet i butterdej og servere kantareller i flødesovs til.

- Nu er det jo svampesæson, så det er oplagt at servere svampe til. Spæde rødbeder eller små porrer er også en god idé. Det er sådan set bare at gå en tur ned på grønttorvet og se, hvad de har af friske ting, siger han og begynder at snitte

Selv om man har været i branchen i mange år, er der altid lidt nerver på, når man skærer den indbagte mørbrad igennem.

karljohansvampen i tynde flager. Den skal sauteres sammen med lidt spinat i en gryde og ind i butterdejen.

Da han er færdig med at varme grøntsagerne igennem, og spinaten er faldet lidt sammen, kom- mer John Kofod blandingen over et isbad.

- Det er vigtigt, at tingene er kolde, og når man har taget butterdejen ud, skal man også arbejde nogenlunde hurtigt, ellers begynder smør- ret i butterdejen at smelte mellem lagene, og så får man ikke den der luftige, sprøde, butterdej, man gerne vil have, forklarer han.

Da svampe/spinat-blandingen er kold, smører John Kofod den ud på butterdejen. Han lægger mørbraden ovenpå og ruller dejen rundt om kødet.

- Jeg skærer enderne af. Mange laver den fejl, at de pakker mørbraden helt ind, men så kan dampen og væsken fra mørbraden ikke komme væk, siger han og pensler rullen med et pisket æg.

Inden han kommer den i ovnen, drysser John Kofod salt på toppen og pynter den med rosmarin.

Skal man være helt sikker på, at bunden bliver bagt lige så meget som resten af butterdejen, kan man med fordel give bunden lidt forvarme på en pande først. Foto: Robert Wengler

- Sørg for at bage bunden af butterdejen på en varm pande, inden den kommer i ovnen, ellers bliver bunden ikke bagt på samme måde som resten. Den skal i ovnen ved 200 C° i 20-25 minutter. Har man et stegetermometer, skal man tage den ud ved omkring 54 grader. Kødet skal jo hvile lige så længe, som den har været i ovnen, og i den tid skal kernetemperaturen nok nå op på de 58 grader, den skal være på for at være perfekt, siger John Kofod

Med uro i maven

Mens han venter på, at den indbagte mørbrad skal bage færdig i ovnen, laver John Kofod svampesaucen. De rensede kantareller bliver ristet af i lidt olie i en gryde. Et par skefulde geleagtig hønsefond og en god skvat fløde kommes ved. Til sidst smages det hele til med salt, peber og hakket estragon. En, to, tre. Så er saucen klar.

- Så venter vi bare lige på, at vores oksemørbrad er færdig. Det skal nok blive fint det her, siger John Kofod efter at have smagt på saucen.

Resten af ventetiden bruger John Kofod på at vise endnu en ret, der hurtigt kan strikkes sammen. Igen bruger han endestykket fra mørbraden. Denne gang skærer han det ud i tynde skiver på cirka en halv centimeter, som han steger på en rigtig varm pande med lidt olivenolie.

De tynde skiver kød får nærmest kun lov til at røre panden på hver side, så de lige får en flot stegeskorpe. Herefter bliver de anrettet på en tallerken sammen med skiver af syltet rødbede i samme tykkelse.

- Rødbeden er kogt, pillet og marineret i sherryeddike, lidt salt og lidt sukker, siger John Kofod, mens han skiftevis lægger en skive kød og en skive rødbede i en cirkel rundt på tallerkenen.

Det er altid med lidt uro i maven, man skærer en indbagt mørbrad over - også selv om man har mange års erfaring i et køkken. Foto: Robert Wengler

Han drysser de sprøde, ristede skalotteløg, som han har lavet på forhånd henover og pynter med friske brombær, hælder lidt kyllingeglace over og smager til med salt, peber og revet enebær. Og vupti. Endnu en lækker ret af mørbrad er fremtryllet.

- Man kan nærmest kalde retten bøf med surt og tørre løg, siger John Kofod med et smil.

Nu er vi kommet til afgørelsens time. Den gyldne butterdejsrulle har fået lov til at hvile i 20 minutter

Lige meget hvor mange år man har stået med det, er det altid med en vis uro i maven, man gør det her, siger John Kofod, mens han forsigtigt skærer ned gennem butterdejsrullen med en brød- kniv. Han drejer de to stykker en kvart omgang, og perfekt tilberedt, saftigt, lyserødt kød kommer til syne.

John Kofod varmer kantarelsaucen igennem, kommer den på en tallerken og skærer en flot ski- ve af den indbagte mørbrad ovenpå.

- Og så er det jo en festmiddag, så man må gerne gøre det lidt ekstra godt, siger han og finder sommertrøflen frem, som han generøst høvler ud over retten.

- Velbekomme.

Klik på linket nedenfor for at se opskrifterne og videoerne, der viser, hvordan du tilbereder de tre retter.

Annonce
Navne For abonnenter

Dødsfald: Han byggede H.C. Andersen Hotel  og var ikke færdig med forretninger: Richard Wilhjelm blev 93 år

Annonce
Annonce
Annonce
Odense

Hvem var skyld i letbaneuheld? Både bilist og letbanefører mener, at de havde grønt lys

Assens For abonnenter

Forladt bindingsværkshus jævnet med jorden: Først købte lokale gammel rønne - nu skal de beslutte, hvad grunden skal bruges til

OB

Christian Eriksen genoptræner på OB's anlæg

Odense

Smitten øges, mistrivslen stiger: Studerende på SDU møder syge op til undervisningen

Debat: Stop kødindustriens manipulation - at spise kød gør ingen til 'en rigtig mand'

Kerteminde For abonnenter

Lego-familien stopper solcelleplaner ved fynsk Gods: Skaber kæmpe naturprojekt i stedet

Odense

Blomsterbutik: Kærlighed til blomster i Nørregade

Nyborg

25-årig overtager en af Fyns største bilforhandlere: Med biler for flere millioner og et varelager på 100-150 biler

Forsvaret forurener campingejers fiskesø: - Gå i gang med at rense op nu

Nyborg

Nedrevet køreledning skabte lange køer på stationen: - Det værste er, når man ikke kan få klar besked

Middelfart For abonnenter

Stopper efter 15 måneders ansættelse: Middelfart skal have sin tredje turistchef på tre år

GOG

GOG-stjerner er tv-stjerner - alle vil se ligaens to topklubber

Annonce