Han tager temperaturen ret ofte. Ikke sin egen, for efter han er blevet selvstændig chokolademager, har han ikke været syg en eneste gang. Chokolade skulle eftersigende også være så sundt, i hvert fald den mørke.
Nej, Morten Aagaard tager temperaturen på alt andet i den lille butik med tilhørende værksted i Kongensgade i Odense. Han har to termometre i butikken og to termometre i værkstedet, og han tager temperaturen på sin chokolade tit og ofte. For når det kommer til chokolade, er der få, men fuldstændig ufravigelige regler.
- Temperering er det hele. Det er dér, det hele starter og slutter. Hvis chokoladen for eksempel ikke er tempereret rigtigt, kan den slet ikke komme ud af formene, konstaterer 41-årige Morten Aagaard, der i marts åbnede butikken Mortens chokolade og lod den brune farve dominere sit liv - og det med fuldt overlæg.
- Det er faktisk slet ikke noget problem at lave chokolade. Hvis man følger reglerne, er præcis og tålmodig, er chokolade faktisk utrolig let at arbejde med. Det kan simpelthen ikke lade sig gøre at snyde, konkluderer han, imens han varmer chokolade - og ikke kakao - i en gryde.
Mortens chokolade
Selvlært chokolademager Morten Aagaard Borg (41 år)
Åbnede sin butik i marts 2019.
Sælger håndlavet chokolade og afholder desuden prøvesmagninger, flødebollekurser og kurser i temperering af chokolade.
Læs mere: www.mortenschokolade.dk
Lang eftersmag
Morten Aagaard har ikke noget imod at dele sine opskrifter.
- Opskriften på den varme chokolade er skabt ud fra, hvordan mayaerne fra Peru tilberedte drikken for flere tusinde år siden. Den laves på vand og ikke mælk, fortæller den selvlærte chokolademager, imens den brune, fløjlsbløde voksendrik tager form i gryden.
Morten Aagaard eksperimenterer med den intense smag og udvikler sine egne opskrifter. Denne er ingen undtagelse, for han foreslår, at man drysser et eller flere krydderier ovenpå sin varme chokolade - chili, ingefær eller noget helt tredje - alt efter humør.
Andre eksperimenter er blevet til mere faste former og deciderede kollektioner - med smag af alt fra finsk salmiakvodka, rosmarin, rom fra Cuba til bagte blommer fra træet hjemme i Morten Aagaards have.
Chokolademageren har nu styrket sig på en kop varm chokolade og fortsætter det arbejde, han begyndte på i går. Der er mange arbejdsgange, nogle gange op til 10, men efter en nats hvile er hans signaturchokolade endelig klar til at blive overtrukket.
Den lille, brune sekskant har været længe undervejs, men nu er den klar med kardemomme, ren safran og en lille smule citron.
- Når et stykke fyldt chokolade kan koste op til 11 kroner, skal det også bare sidde i skabet. Det er vigtigt for mig at kunne give en oplevelse med min chokolade - og en lang eftersmag. Lidt, men godt, forklarer Morten Aagaard, der er uddannet inden for grafisk markedsføring, og som tidligere har arbejdet som journalist for Sjællandske Medier.
- Min mand og jeg har et sommerhus på Møn, og på et tidspunkt under en ferie besøger vi en chokoladebutik i Stege ejet af Lene Evers. Jeg havde aldrig smagt noget lignende. Vi ender med at blive ret gode venner med Lene Evers, og jeg hjalp hende med at passe butikken sommeren over. Det er tre år siden nu, fortæller Morten Aagaard, der siden fulgte Lene Evers en måned og lærte alt, hvad han kunne.
- Når flødebolleskummet driller, ringer jeg stadig til hende. Hun er en af Danmarks bedste chokoladesmagere og en virkelig dygtig håndværker, roser han.
Ren marmor
Når han ikke har Lene Evers at støtte sig til, har han sine egne dogmer.
Chokoladen skal være håndlavet. Al chokolade skal have en smagsgaranti i syv til 10 dage, fra chokoladen er blevet solgt - også selv om holdbarheden ofte er længere. For smag er vigtig, og Morten Aagaard bruger sin personlige smag som kompas for de små, brune kvadrater.
- Og så skal chokoladen være frisk og produceret samme sted, som den bliver solgt. Jeg tror på, at man kan smage nærheden, siger Morten Aagaard, imens han hælder 45 grader varm, flydende mørk masse på en poleret marmorplade.
- Marmoret køler chokoladen og er i mine øjne den sikreste måde at temperere store mængder chokolade på, forklarer han og bevæger rutineret chokoladen rundt på pladen med en spatel, inden han ved 28 grader skraber den tilbage i skålen igen.
- Kan man så leve af at lave chokolade, bliver Morten Aagaard ofte spurgt - også denne gang.
Og svaret lyder - som altid:
- Man dør i hvert fald ikke af det.
Imens når den mørke chokolade op på den perfekte arbejdstemperatur.
31 grader. Hverken mere eller mindre.
