Vi afsluttede sidste kapitel med at se på et par af de muligheder, vinbonden har for at justere sin vin og finde den rette balance mellem syre, sødme og alkohol. I dette kapitel kigger vi nærmere på selve vinifikationen - det vil sige arbejdet med at fremstille vinen. Det bliver en smule nørdet, men hæng i, det er nemlig her, at vinmageren kan sætte sit fingeraftryk på vinen.
Vinifikationen består af flere processer: eksempelvis gæring, presning, lagring, filtrering og aftapning. Men først skal druerne høstes, og her er timingen altafgørende.
Druen består af tre dele: Skallen, der indeholder farve og tannin. Frugtkødet gemmer på vand, vin- og æblesyre samt sødme i form af fruktose og glukose. Endelig er der kernen, som også indeholder tannin.
Hvad tannin er, vender vi tilbage til om lidt.
Forholdet mellem syre- og sukkerstoffer i druen er vigtigt for vinbonden, derfor måler han eller hun druens modenhed, inden arbejdet med at høste druerne sættes i gang.
Det gøres ved at måle sukkerindholdet. Måden varierer fra land til land. I Tyskland bruger man for eksempel måleenheden oechsle. Oechsle-skalaen er baseret på druemostens vægtfylde: Vand har en vægtfylde på 1, druemosten har for eksempel en vægtfylde på 1,075. Som vi lærte i kapitel 1 har druens sukkerindhold betydning for alkoholprocenten i vinen. I tilfældet ovenfor får vi en oechslegrad på 75, hvilket potentielt svarer til en alkoholprocent på 10.
I lande som Frankrig og USA bruger man andre måleenheder som henholdsvis baumé og brix, men formålet er det samme: At finde ud af, hvor meget alkohol vinen potentielt kan nå op på.
Værd at huske
Maceration er en proces, hvor man trækker farve- og aromastoffer samt tannin ud af drueskallerne ved at lade skallerne ligge sammen med mosten i en given periode.
Tannin er et kemisk stof - plantepolypfenoler - der kan nedbryde og blødgøre proteiner. Derfor anbefales det tit at drikke rødvine med høj tannin til rødt oksekød.
Anotcyaniner er navnet på de farvestoffer i de blå druers skal, der gør rødvinen rød.
Sur lie er, når vinmageren lader den færdiggærede vin ligge på gærresterne i kortere eller længere tid. Det kan give vinen en federe og mere fyldig mundfølelse.
Ved batonnage rører vinbonden bundfaldet op i vinen igen, hvilket - på samme måde som "sur lie" - påvirker vinens struktur og smagskompleksitet.
Farve og tannin
Når druerne er i hus, begynder selve arbejdet med at fremstille vinen - forædlingen, om man vil. Hvidvin laves primært på grønne druer, mens rødvin laves på blå druer. Man kan dog sagtens bruge blå druer til at lave hvide vine. Mange champagneproducenter bruger for eksempel den blå pinot noir-drue i helt hvide champagner.
Rødvinen får nemlig sin røde farve fra såkaldte antocyaniner i drueskallerne, som man udbløder i mosten gennem den proces, man kalder maceration. Der findes mange macerationsteknikker, men helt overordnet knuses druerne let, og gæringen sættes i gang med skallerne og kernerne i mosten. På den måde trækkes både farve- og aromastoffer samt tannin ud af skallerne. Når vinmageren har opnået den ønskede koncentration af farve, aroma og tannin, presses vinen, skallerne smides væk, og den nu røde vin gæres færdig.
Tannin er en antioxidant, der både findes i druer og andre frugter samt i te og chokolade. Tanninerne har en astringerende effekt og giver en udtørrende fornemmelse i munden. De er med til at definere en rødvins krop og struktur. Der er dog stor forskel på, hvordan tanninerne opleves i de forskellige rødvine. Pinot noir-druen er for eksempel lav på tanniner, hvilket kan give en smidig vin. Nebbiolodruen, som bruges til at lave den kendte italienske vin barolo, har markante tanniner, som kan give en sammensnerpende fornemmelse i munden og en let bitter smag.
De gode gærrester
Man finder sjældent tannin i hvidvine, da man her adskiller druemost og skaller umiddelbart efter presningen. Der er dog nogle vinmagere, der også bruger maceration i fremstilling af hvidvin. Det giver vinen en orange farve og disse vine betegnes af samme grund som orangevine.
Vinmageren har flere metoder til at bearbejde vinens udtryk. Når vinen er færdiggæret, falder de døde gærceller til bunds sammen med fine rester af skaller og kerner, der ikke blev siet fra efter presningen. Enten kan hun vælge at lade vinen lagre en rum tid på denne masse, som også kaldes vinbærmen. Denne metode kaldes "sur lie". Blandt andet kendt fra vinene Muscadet Sèvre et Maine fra det vestlige Loire i Frankrig.
En anden teknik kaldes battonage. Her vælger vinmageren at røre eller hvirvle op i bundfaldet og blande det ind i vinen igen ad flere omgange.
Langt de fleste rødvine samt en del hvidvine bliver udsat for denne proces i større eller mindre udstrækning, og der er tale om processer, der påvirker den endelige vins struktur, mundfølelse, aroma. Typisk giver det rundere og mere cremede vine.
Endelig kan producenten beslutte, om vinen skal lagres på fade, inden den tappes på flaske og sendes ud i butikkerne. Det kigger vi på i kapitel 4, hvor vi også kommer ind på, hvordan man analyserer vinen i glasset.