Med madanmelderen på skolebænken: Gris på gaflen, men hvilken vin skal i glasset?

Nu hvor vi har styr på nogle af vinproduktionens mange facetter og fået et indblik i, hvordan vi vurderer vinen i glasset, skal vi i dette kapitel kigge på vin til maden.

Både øl og vin har glimrende egenskaber, når det gælder om at akkompagnere et måltid. Salte retter dæmper for eksempel øllets bitterhed, og syren i vinen spiller godt op mod fedme i mad.

Selv om Danmark stadig må betragtes som en ølnation, foretrækker langt de fleste vin til maden. Du kender rutinen: hvidvin til forretten med fisken, rødvin til den proteinrige hovedret og et eller andet sødt til desserten.

Men helt så simpelt er det ikke. Der nemlig en grund til, at ovenstående kombinationer passer godt sammen, og det er ikke ligegyldigt, hvilken hvidvin du serverer til fisken. Det er heller ikke alle rødvine, der passer lige godt til bøffen.

For at blive klogere på, hvilke vine der passer til hvilke retter, skal vi først kigge på, hvordan de fem grundsmage - sødme, syre, bitterhed, salt og umami - påvirker hinanden.

Sødme er ret let at holde af, men det kan også blive kvalmt, når det bliver for voldsomt. Normalt bruger man syre til at balancere sødme, man kunne derfor tro, at man skal servere en vin med udtalt syre til en sukkerbombe af en dessert. Faktisk er det modsatte tilfældet. Sødmen i maden øger oplevelsen af syren i vinen, og en syrerig vin vil derfor opleves voldsom syrlig. Faktisk skal dessertvinen helst være sødere end selve desserten, da sødmen i maden sænker oplevelsen af sødmen i vinen og omvendt.

Syre findes i større eller mindre grad i al vin. Syren i vinen har flere gode egenskaber. Den sætter gang i mundvandet, som er med til at vække appetitten. Syren renser også munden, hvis der er meget fedt i maden. I maden findes det syrlige i for eksempel mejeriprodukter og oste. Man bruger også eddike, vin eller citrussaft til at justere syren i maden. En syrerig madret får vinens syre til at virke mindre fremtrædende. Så har man en forret med meget syre, skal der skrues lidt op for syren i vinen. Syren mindsker også oplevelsen af bitterhed.

Bitterhed er for mange en tilvænningssag. Den findes i forskellige salater samt grøntsager som grønne asparges og artiskok og øger både bitterhed og stramhed i vinen. Bitterhed er i det hele taget svær at arbejde med i forhold til vinvalg. Derfor handler det ofte om at tøjle bitterheden i maden med for eksempel salt og citronsaft.

Salt forstærker smagsoplevelsen i mad og mindsker oplevelsen af bitterhed og stramhed. Samtidig sænker og balancerer salt i maden sødmen i vinen.

Umami findes i råvarer med højt proteinindhold som ost, kød og skaldyr. Umami øger oplevelsen af stramhed og bitterhed i vinen og kan give vine en snert af noget metallisk.

Vinens struktur er også vigtig at holde for øje, når du skal matche den med maden. Syren er som nævnt en meget vigtig del af vinens struktur, men fyldighed, smagsintensitet og stramhed spiller også en væsentlig rolle.

Som tommelfingerregel kan man sige, at jo fyldigere vinen er, jo kraftigere mad kan du spise til. Har du en slank vin med lav intensitet bliver den let overdøvet, hvis du parrer den med en smagsintens ret. Er vinen stram og tanninrig, skal vi passe på med bitre elementer i maden. Til gengæld får proteinerne i for eksempel en bøf vinen til at opleves blødere.

Der findes flere skoler inden for at parre vin med mad. For nemhedens skyld kigger vi på den mest gængse. Og den mest almindelige praksis er at lade smagene “gifte sig”. Prøve, ud fra det vi ved, om hvordan grundsmage påvirker hinanden, at finde harmoni og balance mellem det, der er i glasset, og det, der er på tallerkenen.

Salten i skaldyr er for eksempel med til at tøjle syren i en slank sauvignon blanc. Men har du en smørstegt rødspætte eller en fed fisk som laks eller makrel, giver det mere mening med fyldig, smørret chardonnay.

Pinot noir er en lys og let rødvin, som kunne gå godt til unghane eller gris, mens oksekød kræver en kraftigere vin med mere tannin til at nedbryde proteinerne i bøffen.

Og husk, at dessertvinen gerne skal være sødere en selve desserten.

Det er egentlig blot at gå i gang og finde kombinationer, som du synes passer godt sammen. Som sådan findes der ingen facitliste, men husk, at tilbehøret til dit hovedelement - om det er fisk, fugl eller vildt - spiller en lige så stor rolle for, hvilken vin du skal servere.

I de kommende kapitler kigger vi på de forskellige vinproducerende lande. Vi lægger ud med et af de største og mest anerkendte: Frankrig.