Med madanmelderen på skolebænken: Geografien kan smages i vinen

Som vi kort var inde på i første kapitel, er der fire faktorer, som er afgørende for vinens udtryk (altså udseende, duft og smag). De fire faktorer er: druesort, klima, jordbundsforhold og fremstillingsproces.

Det med druesorten giver næsten sig selv. Vælger man at dyrke merlotdruen, er det sandsynligvis, fordi man gerne vil lave en frugtig, rund rødvin. Vælger man rieslingdruen, får man som udgangspunkt en hvidvin med masser af syre. Men som vi også lærte i første kapitel, kan der være variationer af samme druesort, fordi vinplanten tilpasser sig det miljø, den vokser i.

Af de tusinder af druesorter der findes, er lidt under 100 interessante, når vi snakker om vinproduktion, og cirka halvdelen af verdens vinmarker er beplantet med de 15 mest udbredte druesorter. Nogle druer har markante træk som for eksempel gewürtstraminer, der har en distinkt, parfumeret duft. Andre er som pinot blanc eller verdicchio mere neutrale, men med træning kan man lære at genkende mange druers karaktertræk. Også selv om en bestemt drues karakteristika kan ændres betydeligt af de tre andre faktorer.

Jordbundsforholdene er interessante, fordi der kan være forskel fra område til område. Nogle mener sågar, at der kan være forskel fra mark til mark, og netop jordbunden er ofte noget af det, som sommelieren eller vinsælgeren lægger vægt på, når vinen skal præsenteres. Franskmændene bruger udtrykket terroir, der kommer af det franske ord terre (jorden). Lidt forenklet kan det vel forklares med, at helt nære forhold som topografi samt jordens sammensætning og kemi afspejler sig i vinen. Chablis i Bourgogne og Pouilly-Fumé i Loire er to eksempler på områder med stærkt terroir for henholdsvis druerne chardonnay og sauvignon blanc, og det franske appellationssystem, som vi kigger på, når vi dykker ned i de franske vine, tager netop udgangspunkt i terroir-tanken. Det er dog ikke kun franskmændene, der dyrker tanken om terrior. En moderne vinbonde vælger ofte en bestemt klon eller variant af en druesort, der passer til jordens sammensætning på netop dennes marker. Vinbonden skal dog i den grad også have klimaet med i sine overvejelser.

Klima kan forenklet defineres som et gennemsnit af vejret set over en længere periode. For vinbonden er det især nedbør og temperaturen, som er interessant. Nogle vinplanter trives i et køligt klima og har kun en kort vækstperiode. Andre sorter har brug for et varmt klima, for at druerne kan blive helt modne.

Populært siger man, at kvalitetsvin kan dyrkes fra 30. til 50. breddegrad på hver side af ækvator. Det er de to vinklimabælter, hvor middeltemperaturen i højsæsonen fra april til oktober er høj nok til, at de druer, der er interessante til vinproduktion, kan gro og modnes. Disse bælter inddeles i tre temperaturzoner: køligt klima (op til 16,5 grader celsius), mildt klima (16,5-18,5 grader celsius) og varmt klima (18,5-21 grader celsius). Man inddeler dog også vinregioner kontinentalt. Her findes også tre:

Kontinentalklima: Langt fra havet med store udsving fra varmeste og koldeste måned, ofte med en varm, kort sommer, der giver en kortere vækstperiode. Eksempler: Tyskland, Østrig, områder i Frankrig og Spanien.

Kystklima: Beskeden forskel mellem koldeste og varmeste måned. Vækstperioden er ofte lang og nedbøren er spredt over større dele af året. Eksempler: Dele af Europa, Australien og New Zealand.

Middelhavsklima: Små temperaturforskelle mellem varmeste og koldeste måned. Sommeren er varm, solrig og tør.

Når vindruer modnes, stiger sukkerindholdet, og syreniveauet falder. I varme områder kan man altså forvente en sød druemost med lav syre, hvilket ofte giver nogle alkoholtunge vine, fordi det er sukkeret, der omdannes til alkohol.

Omvendt vil man i et køligt område, hvor druerne har sværere ved at modnes, ofte få en sukkerfattig druemost med høj syre. Det kommer der en tør, alkoholsvag og syrlig vin ud af.

Vinbønderne i de kølige områder kan dog justere vinen ved for eksempel at tilsætte ugæret, sød druemost til den nygærede vin. Dette kaldes for süssreserve, og gør vinen mere sød.

Er sukkerindholdet i druemosten for lavt, kan man også tilsætte sukker inden gæringen. Det kaldes chaptalisering og øger alkoholniveauet i den færdige vin. Chaptalisering bruges blandt andet i Alsace, hvor det er tilladt at forhøje alkoholstyrken med op til 2 vol.%.

I næste kapitel ser vi nærmere på nogle af vinfremstillingens andre processer.

Du kan finde tidligere kapitler her.