Annonce
Kerteminde

Magikeren fra Måle: Leverer laks til landets bedste restauranter

Før Per Knupeprt begyndte med at producere røgede produkter på Røgeri Hindsholm, var hans store interesse at skrive om mad. Han har boet flere år i Italien, hvor han opsøgte små og mellemstore producenter for at se, hvordan man fremstiller gode skinker og salamier dér. Den store forskel mellem Nord- og Sydeuropa er, at syd på bruger man langt mere tid på produktet. I Norden skal det helst gå så hurtigt som muligt, og det går ud over kvaliteten, mener han. Foto: Michael Bager
Røgeri Hindsholm har nu eksisteret i seks år. Stedets koldrøgede laks har efterhånden fået status som en af landets bedste, og flere kvalitetsrestauranter har laksen på menukortet.

Idyllisk ser det ud, Røgeriet Hindsholm. Ingen tvivl om det. Det stråtækte husmandssted med rødt bindingsværk er omgivet af en frodig have. På terrassen står store italienske krukker med urter: rosmarin, salvie, timian, estragon. Bierne er i gang med sommerens sysler.

Ved havebordene er der plads til små 30 gæster, og indehaver Per Knuppert må hver uge sige nej til mange, der gerne vil indtage en frokost i de smukke omgivelser. For ham er restauranten en bibeskæftigelse. Passionen ligger et andet sted: Røgeovnene, som han har bygget i haven bag ved butikken.

- Vi skal ikke derhen, hvor vi bliver en restaurant med et røgeri. Vi er et røgeri, der serverer lidt mad, slår Per Knuppert fast.

Røgeriet har eksisteret i seks år. Forretningen tog for alvor fart, da nogle af Danmarks bedste kokke fik øjnene op for Pers koldrøgede laks.

- I begyndelse havde vi ikke en rigtig butik. Jeg producerede ikke ret meget, og vi solgte mest til folk, der kom forbi samt nogle private inde i Måle og Kerteminde. En dag kom en herre forbi og købte noget laks. Efter et par timer kom han tilbage og ville have lov til at trykke min hånd. Han fortalte, at det var den bedste koldrøgede laks, han havde smagt, og han bad mig om at ringe til et nummer, som han havde noteret på en seddel, fortæller Per Knuppert og tager et hiv af sin cigaret.

Sedlen fik lov til at hænge på opslagstavlen et par måneder, inden Per besluttede sig for at undersøge, hvad det var for noget. Det viste sig, at telefonnummeret var til den færøske restaurant Koks, som på det tidspunkt blev spået en stor fremtid og som i dag har to Michelinstjerner.

- Jeg ringede til dem, og jeg kan huske, at køkkenchefen sagde: “Det var du sgu længe om". Og så begyndte jeg at levere laks til dem. Det var lidt hardcore, husker Per Knuppert.

Annonce

- Det lyder så romantisk med sådan et lille røgeri ude på landet. Men kan det holde kadencen? Hvis man er kongelig hofleverandør og har eksisteret siden 1880, er der ingen, som stiller spørgsmål, fordi man har bevist sit værd år ud og år ind. Det tog lige de her fem, seks år for os at overbevise branchen om, at vi kunne levere kontinuerligt på et højt niveau, men nu føler jeg, at vi nyder bred anerkendelse i branchen. Per Knuppert, indehaver af Røgeri Hindsholm.

"Kongelig" leverandør

Kokken fra Koks havde tidligere arbejdet på Noma i København, hvilket fik Rene Redzepi til at skrive nogle pæne ord om Pers koldrøgede laks på internettet. Det læste Mark Lundgaard, som er køkkenchef på Kong Hans Kælder.

- Mark ringede og spurgte, om han måtte komme på besøg med en amerikansk madblogger. De var her nogle timer og smagte på alle vores produkter, fortæller Per Knubbert:

- Efterfølgende begyndte vi at lave specialprodukter til Kong Hans, som de kunne sætte deres fingeraftryk på. Mark Lundgaard lavede for eksempel en speciel peberblanding, som vi brugte.

Samarbejdet med Kong Hans blev et vendepunkt for røgeriet, og der var efterfølgende flere danske toprestauranter, der indgav bestillinger på Pers produkter.

- Der vil altid være nogen inden for restaurantbranchen, som synes, det er spændende at få leveret produkter fra nye pop-up’er. Branchen er dog også enormt konservativ, fordi man skal kunne være sikker på produktet. Både hvad fødevaresikkerhed angår, og om kvaliteten holder:

- Det lyder så romantisk med sådan et lille røgeri ude på landet. Men kan det holde kadencen? Hvis man er kongelig hofleverandør og har eksisteret siden 1880, er der ingen, som stiller spørgsmål, fordi man har bevist sit værd år ud og år ind. Det tog lige de her fem, seks år for os at overbevise branchen om, at vi kunne levere kontinuerligt på et højt niveau, men nu føler jeg, at vi nyder bred anerkendelse i branchen, fortsætter Per Knuppert og tilføjer:

- Men bare fordi vi har fået lidt succes, er vi ikke begyndt at producere mere eller på en anden måde. Tværtimod bruger vi vores erfaring til at finde ud af, hvad vi kan gøre bedre. Det er det, vi skal leve af.

Et spørgsmål om spændstighed

Når det går vildt for sig, det vil sige op til jul og nytår, producerer Røgeri Hindsholm omkring 150 til 200 laksesider om ugen.

- Det er ingenting i forhold til, hvad man producerer på de store jyske røgerier. Men jeg synes, det er mange. Vi gør langt mere ud af hver eneste lakseside, fortæller Per Knuppert, og kaster sig ud i en forklaring om, hvordan røgen bevæger sig i den ovn, han bruger, og hvordan det er nødvendigt at rykke laksesiderne rundt, så de alle får tilpas røg.

Tre parametre spiller ind, når man skal lave den perfekte koldrøgede laks, mener Per Knuppert:

- Man skal for det første være opmærksom på, hvilke omstændigheder laksen bliver produceret under: Hvor fugtigt er det, hvor varmt eller koldt er det. Det giver en fornemmelse af, hvor man er henne i forløbet. Så er der farven; kan man kan spotte områder, der ser for rå ud? Den egentlige test er at mærke laksens spændstighed. Den er med til at indikere, hvordan laksen ser ud indeni, altså det man ikke kan se. Ud fra spændstigheden ved jeg, hvordan laksen føles i munden.

- Forestil dig, at du tager en rå laks og lægger over din finger, så vil den hænge ned til hver side. Hvis den står lige ud som en stiv pind, har den fået for meget, forklarer han:

- En ting, der er meget nemt og sikkert i forhold til fødevaresikkerhed, er at give laksen lidt ekstra salt og lidt ekstra røg. Men i min verden går det ud over smagen. Helt simpelt handler det om at vide, hvor lidt er nok, så røgen er med til at underbygge laksens smag og ikke overdøve den.

Røgeri Hindsholm

Røgeri Hindsholm er et røgeri med speciale i koldrøgning.

I butikken sælges røgeriets produkter samt gourmetspecialiteter fra især Italien og Korsika

Forår og sommer er der tillige en restaurant med udelukkende udeservering i haven.

Røgeri Hindsholms laks blev i 2014 kåret som danmarks bedste koldrøgede laks af Erhversfiskernes Fiskeavis.

I dag leverer røgeriet til omkring 15 af de allerbedste køkkenchefer i Danmark, flere med Michelin stjerner, og enkelte stjernehædrede restauranter i Rom.

Restaurant ved et tilfælde

Alle bestillinger foregår via telefon for at undgå misforståelser. Ordrer skal indgives mandag morgen, hvorefter Per Knuppert bestiller de ekstra sider, som restauranterne skal bruge. Det er køkkenchefen fra de respektive restauranter, der bestemmer hvorfra laksen skal komme. Hovedparten af laksen kommer dog fra sydspidsen af Grønland eller Norge. Torsdag eftermiddag er den koldrøgede laks færdig og bliver transporteret til restauranten. Fredag aften bliver den serveret for gæsterne.

Du behøver dog ikke tage på en dyr restaurant for at smage Pers koldrøgede laks - eller nogle af hans andre produkter for den sags skyld. Torsdag til søndag med ankomst mellem klokken 12 og 16 er det muligt at indtage en frokost i røgeriets have, hvis vejret er til det.

- Det med restauranten kom til lidt ved en tilfældighed. For godt tre år siden ringede Kerteminde Turistkontor til mig og spurgte, om der kunne sidde 12 mennesker herude og drikke kaffe, fortæller Per Knuppert:

- Jeg fik fat i nogle gamle haveborde og -stole, men turistkontoret aflyste arrangementet. Bordene og stolene fik jeg ikke gjort noget ved. En dag var der nogle kunder, som spurgte, om ikke de kunne få lov til sidde i haven og spise den varmrøgede laks, de havde købt. Jeg skaffede dem en paptallerken og plastikbestik. Sådan kørte det en måneds tid, men jeg havde det sådan, at det skulle være enten eller.

Per købte nogle rigtige tallerkener og bestik. Samtidig var han ved at få et gammelt snedkerværksted ved siden af forretningen omdannet til et produktionskøkken. Senere fik han anlagt terrasserne.

- Jeg har boet flere år i Italien, hvor en hvilken som helst lille landsby har en bar og en slagter. Mange af stederne er der lidt borde og stole ude foran, hvor man kommer hinanden lidt ved. Det er egentlig det, der er min tanke med restaurantdelen, siger Per Knuppert og viser rundt i resten af den smukke have.

Per Knuppert dyrker to slags vindruer i Røgeri Hindsholms have: Cabernet Cantor til klassisk balsamico og muscaris til en lys krystalliseret balsamico. Røgeriet laver mellem 60 og 100 liter balsamico om året. Foto: Michael Bager
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Dødsfald i Odense Arrest: Meget beklagelig mørkelægning fra myndighedernes side

Det er beklageligt, at Fyns Politi og Kriminalforsorgen har mørkelagt den tragiske sag om den 27-årige danske mand, der lørdag morgen blev fundet død i Odense Arrest. Beklageligt fordi offentligheden har en legitim interesse i at få årsag og omstændigheder at vide, når en ung mand dør i politiets varetægt. Og beklageligt fordi mørklægningen baner vej for allehånde gætterier, der næppe er politi og myndigheder venligt stemt. Politiet begrunder mørklægningen med at sagen efterforskes, og det er sædvanligvis en begrundelse, som pressen respekterer. Der kan være gode grunde til, at politiet i faser af en efterforskning holder kortene tæt til kroppen. I dette tilfælde forekommer “hensynet til efterforskningen” dog at være en standardafvisning, der er hentet til lejligheden. For det første er det svært at se, at et dødsfald, som tilsyneladende ingen andre mennesker er impliceret i, kan kræve en mørkelagt efterforskning over flere dage. Men selv med accept af mulige faktorer, som lægfolk ikke kender til, er der - for det andet - spørgsmål, som politiet må kunne svare på, efterforskning eller ej. For eksempel spørgsmålet, om den afdøde mand skal obduceres - en oplysning, som politiet i mange andre sager går ud med af egen drift. Senest da en ung mand blev fundet druknet i Munke Mose. Den afdøde 27-årige mand var dansker og mistænkt for at have begået et mord i Sverige. Han blev anholdt af dansk politi fredag aften på den fynske motorvej ved Ejby. Det rejser en række spørgsmål, bl.a. om han fik skader i forbindelse med biljagten, om han var psykisk uligevægtig ved anholdelsen, og om han i løbet af fredag aften eller nat blev tilset af en læge. Relevante spørgsmål, idet man skal huske, at med anholdelse af en person følger også en forpligtelse til at passe på den anholdte. Indtil videre vil politiet end ikke oplyse dødsårsagen, og pressen må derfor nøjes med at give den generelle information, at det ind imellem sker, at indsatte i arresthuse begår selvmord. Disse hændelser forsøger medarbejderne i Kriminalforsorgen at komme i forkøbet, men det lykkes ikke altid, og det har omverdenen forståelse for. Af flere grunde vil det være i Fyns Politis interesse at trække mørklægningsgardinet helt eller delvist fra.

Danmark

Nederlag til styrelse: Skandalelæge må fortsætte med at omskære drengebørn

Annonce