Annonce
Kultur

Madanmeldelse: Perfekt Pasfall - næsten

Seks retter hos Thomas Pasfall er en tour de force på råvarer og præcision i tilberedningen

Annonce

Restaurant Pasfall hører til mine favoritter, uanset at Michelin ikke har kastet en stjerne efter Thomas Pasfall, eller at det funky sted på Brandts ikke nåede i top 40 hos White Guide, som kom i mandags.

Men ærkefynboen og hans tro væbnere i det åbne køkken laver mad og sætter frankofil vin til med en konsistens, så de kan klaske to-stjernede restauranter i Frankrig op ad væggen på både råvarer, håndværk og akkuratesse i tilberedningen.

Annonce

Franskfynsk dna

En af øens bedste tjenere har fri og napper en bid mad og et glas rødvin i baren, da vi ankommer. Pasfall er dejlig casual og leverer både hapsere eller det fulde udtræk på seks retter, som vi tester.

Med et glas Deutz-champagne følger en stribe snacks: Perfekt sprøde jordskokkechips, en friteret kugle med torsk og rygeost, rå okse med syltet løg og en foie gras-tærte med lun vaniljecreme og trøffel. Smukt og bevis på det fransk-fynske i restauratørens dna.

Vinmenuens 1100 kroner (for to altså) kunne have finansieret et par gode flasker fra kortet, men det er svært at favne både fisk og perlehøne, og restaurantens bud på glas lyder faktisk interessant med Egon Müller-riesling i australsk version (med lidt alder og dejlig petroleumsduft) til første heat i form af en grandios mængde stenbiderogn, hvor det friske hav med kornet tekstur får smørelse af avocado og kant fra radise.

Annonce

Ferskenkindet vin

Næste vin er ung. Afdæmpet, ferskenkindet chardonnay fra Boillot, som står smukt til pocheret skærisingfilet om en fnuglet souffle med let sød smag af fisk på den rigtig gode måde i selskab med oppisket safranhollandaise. En ret, som i den grad har ballon. Svanesøen på en tallerken!

Annonce

Pink bobler

Tredje tørn er kødets gang med umami-mættet, olieret-fed foie gras under brun stegeskorpe med kontrast af krystallinsk salt over bløde skiver af den lyserøde version, som får kant fra skiver af sprødt æble og en selleriravioli. Herligheden er til anmelderens jubel toppet generøst med vintertrøffel.

Mere skeptisk er han over valget af pink bobler fra Lafond, men hvem vil brokke sig over mere champagne på en torsdag aften? Det er et på alle måder frisk valg og en dejlig let vin midt i et langt måltid, hvor andre ville have kylet en tungere sauternes eller gewurztraminer efter retten.

Perlehøne kan være en tør fugl, men med bryst- og lårkød i forening har kødet i den pasfallske version saft og kraft plus fedt fra skindet i en mør, blød pakke, som får jordnær dybde fra morkler og glace til perfekt kogte kartofler i en portion, som vil stille en jyde tilfreds. Eneste mislyd i måltidet er de par stykker ben, som medspiseren fisker ud og lægger på kanten af tallerkenen.

Vi får mourvedre fra Sydfrankrig, dejlig afkølet med frisk frugt uden så mange dikkedarer, og her griber anmelderen sig en kort stund i at savne vinkortets burgundiske dråber med mere raffineret.

Udfordret bliver vi med Pasfalls version af en cheesecake, hvor citationstegnene på menukortet dækker over gedeost fra Tebstrup rørt med skyr. Varedeklarationen sender tankerne i retning af noget sødt, men retten er frisk med sprøde kiks, og små stykker abrikos står for det søde element, og Fritz Haag-rieslingen er en kende tør til retten.

Men point for udfordringen - Noma rammer heller ikke rent hver gang - inden desserten trumfer med hvid chokoladesifon over lakridscreme og estragonsorbet. Fnuglet med sødme, kant fra lakrids og esdragon og varieret tekstur med knas.

Annonce

Bistropris - dobbelt op

Den fulde pakke hos Pasfall lander på knap 2700 kroner. Dobbelt op af et bistrobesøg for to, det firedobbelte af et par pizzaer med et glas vin og en forret på mere ydmyge steder, og det er en tanke værd i forhold til udskrivningen. De fem stjerner er i den grad hjemme i et perfektionistisk køkken, hvor gæsten får værdi i form af råvarer og oplevelse i hver af menuens seks retter.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Nyborg

Sundhedshus på giftig grund

Udland

Anden bølge er i gang: Tyskland kan blive lukket land for danskere lige om lidt

Erhverv For abonnenter

Lukkede fabrik i Ringe: Nu tjener fynsk kæmpe koncern penge igen

Annonce