Annonce
Kultur

Madanmeldelse: Flot eksekvering på Broholm Slot

Hovedretten på Broholm Slot: Farseret vagtel med grønt, puré og sauce på morkler.
Broholm Slot forkæler gæsterne med stilfuld betjening og elegante retter, så man glemmer alt om mundbind og tidlig lukning.

Det er i sandhed en mærkværdig tid vi lever i. Nærmest ugentligt ændrer regeringen, på basis af smittetrykket fra covid-19, anbefalingerne for, hvordan vi skal agere uden for hjemmets tryghedszone. Ude i den virkelige verden har især restaurationsbranchen været hårdt spændt for med restriktioner. Broholm Slot viser dog på fornemmeste vis, at selv med krav om mundbind og lukning klokken 22 kan det at spise ude stadig være en formidabel oplevelse.

Vi ankommer klokken 19. Det røde slot tager sig smukt ud mod den septemberblå himmel. Jeg skal ikke kunne sige, om det er de historiske rammer, der gør, at jeg, mens jeg tager mit mundbind på og gør min entre, kommer til at tænke på barndomshelten Dick Turpin fra BBC-serien med Richard O’Sullivan i hovedrollen. Min indledende, velmente bemærkning, om at min ledsager og jeg ikke er landevejsrøvere, når dog ikke ud gennem mundbindets filtre, og jeg nøjes med at smile med øjnene, så godt jeg formår, mens vi får anvist vores plads.

Borddækningen er, som man kan forvente: Hvid dug, ditto stofdug, tre glas, to sæt bestik, brødtallerken og smørkniv, levende lys og en enkelt blomst i en glasvase. Herskabeligt. Ingen tvivl om det, hvis man altså ser bort fra salt- og peberbøssen af gennemsigtig plastik.

Annonce

Broholm Slot

(Fem stjerner)

Broholmsvej 32

5884 Gudme

Telefon: 62 25 10 55

Hjemmeside: www.broholm.dk

Det fik vi:

To menuer, fire retter: 1190 kroner

Vinmenu, fire glas: 465 kroner

Et glas hvidvin: 75 kroner

Vand: 40 kroner

I alt: 1770 kroner

Restauranten er pænt fyldt op, og akustikken er til den hårde side. Jeg bliver nervøs for, om vi bare kommer til at sidde og nikke høfligt resten af aftenen uden at have hørt, hvad tjeneren har sagt. Men lad mig feje den bekymring af bordet med det samme. Betjeningen er skarp som en hjertekirurgs skalpel hele vejen igennem.

Fire er det magiske tal

Menukortet er nemt at overskue. Seks retter som man kan sammensætte til en fire-, fem-, eller seksretters menu. På forhånd har vi besluttet os for fire retter, hvilket stemmer fint overens med tjenerens anbefaling, vores relative sene ankomst taget i betragtning.

Min ledsager har fået overdraget bilnøglen og bestiller et enkelt glas chardonnay. Jeg slår mig på vinmenuen. Første glas er en dejlig, fyldig pinot gris fra Alsace. En smuk, gylden Roland Schmitt grand cru med noter af honning og pære og tilstrækkelig frugt og syre til at bakke sødmen op. Den passer fint til den amuse-bousche, vi lægger ud med: en cremet, smagfuld mousse af kyllingelever med syltede rødløg og fine tynde stykker sprødt rugbrød.

Annonce

Grønt på flere måder

Den diskrete sødme i vinen passer endnu bedre til forretten: En variation af gulerødder, der spiller på flere tangenter i mundfølelse og smag. Den kamillekonfiterede gulerod er aromatisk og mør som mos, den glaserede er nærmest karamelliseret. De syltede gulerødder er spændstige og syrlige, og endelig er sifoncremen luftig og fløjlsblød. Nu er der ikke noget banebrydende over at servere en grøntsag på flere måder, men når det fungerer, spiller det 100 procent. På Broholm Slot når vi op på 90 procent. Jeg havde foretrukket lidt mere syre og en mindre rustik udgave af de syltede gulerødder. Jeg savner også noget dybde i form af lidt umami.

En af forretterne på Broholm Slot: Saftig, veltilberedt pighvar med spinat, crumble og urter. Foto: Martin E. Seymour

Umami er der til gengæld rigeligt af i min ledsagers svampeterrine. Den er smedet af karljohansvampe og kantareller og bliver serveret med syltede bøgehatte, en fed, smagsmættet mayonnaise på trompetsvampe og sprøde chips. Bum!

Annonce

Formidabel fisk

Næste forret viser sig at være aftenens højdepunkt. Vanvittig saftig, silkeblød pighvar med sprødt låg af urter og salt crumble. Fisken er serveret med spinat en branche og en intens hvidvinsskum, der nærmest har karakter af en luftig bisque. På vinsiden får jeg en californisk hvidvin fra producenten The Paring på sauvignon blanc og semillon. En harmonisk vin med god struktur og masser af grøn frugt og citrongræs. Igen et flot match.


Næste forret viser sig at være aftenens højdepunkt. Vanvittig saftig, silkeblød pighvar med sprødt låg af urter og salt crumble. Fisken er serveret med spinat en branche og en intens hvidvinsskum, der nærmest har karakter af en luftig bisque.

Fra teksten


I det hele taget holder vinene et pænt niveau. Det gælder for så vidt også rødvinen til hovedretten fra Veneto-området i Italien: En amarone-inspireret passitovin, hvilket vil sige, at druerne er blevet tørret, inden vinen laves. Den er krydret og kraftfuld og efter min mening for potent som match til vagtlen - også selv om fuglen er farseret med svampe.

Selve vagtlen er saftig med sprødt skind. Hertil bagte rødløg, forårsløg og gulerod med smag og bid, en cremet selleripuré og en kraftig sauce smagt til med morkler. Kartoflerne bliver serveret i en skål for sig, men bliver ikke rørt. Det, der er på tallerkenen, fungerer helt fint i sig selv.

Annonce

Voldsom dessert

Var rødvinen for tung i forhold til hovedretten, er desserten tung bare sådan helt generelt. Min hjerne og mine smagsløg kan næsten ikke rumme de mange elementer: vaniljesorbet smagt til med bronzefennikel, æblekompot, mazarinkage, kondenseret og sprød karamel, en vaniljecreme, æblecaviart og marengs. Det hele pyntet med urten fra isen. Hver for sig smager bestanddelene, som de skal, men samlet bliver det overvældende, hvilket den friske og frugtige Domaine Rotier Les Gravels i glasset ikke kan rette op på.

Opsummering: I 2015 var Broholm Slot nomineret i Den Danske Spiseguide i kategorien “Årets bo&spis-adresse”. Nu kan jeg ikke kloge mig på værelserne, men hvad maden angår, forstår jeg klart anbefalingen. Enkle, veltilberedte retter med fokus på både det visuelle udtryk og smag, gode vine til en rimelig pris og et nærmest overmenneskeligt overskud i betjeningen. I min bog er det til fem klokkeklare stjerner.

Annonce
Assens For abonnenter

Efter stormøde om spyt, hærværk og trusler skal forældre på banen: - Vi skal passe på med ikke at stigmatisere nogen

Danmark

De seneste coronatal: Otte døde og 50 færre indlagte

Annonce
Annonce
Annonce
Odense

Nedbryderfirma fyret for anden gang efter ny asbest-afsløring: - Vi har fået en garanti for, at BR Miljøtech ikke længere vil være på byggepladsen

Erhverv For abonnenter

Svin med betændte klove blev transporteret af fynsk vognmand - en fik revet trynen revet af: - Det er kun toppen af isbjerget

Nordfyn

Ukrainsk ambassadør på fynsk besøg: - Det gav dem en tryghed og en forståelse

OB

Bo Henriksen har noteret sig Hans Christian Bernats fejl og vil søge at udnytte det i pokalfinalen

Eccos overskud skrumper midt i russiske stormvejr: Krigen får negative konsekvenser for skogigantens økonomi i 2022

Kerteminde

Ny drejning i byggeskandale: Byggebrødre med ejendomme på Fyn undersøges af politiet

Kerteminde For abonnenter

De synger stadigvæk ikke 'vi går aldrig hjem' på Den Røde: Regina kæmper dog videre trods nyt afslag

Kritikken hagler ned over omstridt virksomhed, men esbjergenserne boykotter ikke: - Folk har måske en mening, men de går oftest ud med en kasse under armen alligevel

Live Sport For abonnenter

Se matchen her: Holsted Tigers tog imod Esbjerg Vikings

Cirkusrevy uden Ulf og Lisbet: Velsmurt underholdning, men ingen latterkramper

Faaborg-Midtfyn

Se video: Fyn springer ud i lilla - Syren Bjarne anbefaler særligt disse steder, du skal se

Middelfart For abonnenter

Ægtepar vil kæmpe mod stor solcellepark: - Jeg har ikke bosat mig på landet for at se på solceller

Odense

Kæmpe motionsløb mærker stadig effekten af coronanedlukning: Næsten 5000 løbere er forsvundet

Annonce