Annonce
Kultur

Madanmeldelse: Danske drømme

Spisestedet Sæson i Odense er en lille, larmende oase af smuk og simpel mad i meget høj kvalitet - oven i købet til utrolig lav pris

Fra det lille åbne køkken strømmer Kim Larsens største hits ud i restauranten gennem hele aftenen.

Det er dybest set national identitet og traditionsbevidsthed sat på toner, og på den måde rammer lydene perfekt det projekt ind, som de to unge knægte har gang i ude køkkenet.

De har banket en lille biks op af den slags, som man drømmer om at falde ind i, når man på sine ferier driver rundt i en fremmed bys små gader: Et simpelt, men ambitiøst sted, hvor de forvalter deres hjemlands traditioner med den helt rigtige blanding af kærlighed og personlighed.

De to kokke ligner et par drengerøve, men Sæson er ikke et drengerøvssted.

De her drenges mad afslører store mængder af respekt for såvel deres mødre og bedstemødre som for giganter i dansk gastronomi som Erwin Lauterbach og Rene Redzepi.

Det står allerede klart i forretterne (der er to på tavlen): Sol over Odense, som er en fynificeret udgave af bornholmerklassikeren sol over Gudhjem. Her med røget makrel, der i plukket form ligger smukt på tallerkenen med papirtynde radiseskiver, dutter af højgul æggeblommecreme og såkaldt jord (en tørret og knust blanding af rugbrød og maltsirup og mel), der giver knas og dybe, bitre og brændte toner.

På den anden side af bordet er der kød fra confiteret and, rabarberkompot, sennepsmayonnaise, løgskaller med brændte kanter og timianristede brødterninger.

Ud over at de to retter smagsmæssigt er en fuldkommen uantastelig start på et måltid, så er de anrettet, som stort set alle kokke, der har fulgt en smule med efter restaurant Nomas gennembrud, gør i dag: Som små organiske naturlandskaber på en tallerken.

Annonce

Fremragende frikassé

Hovedretter er der tre af på tavlen. Vi har valgt kalvefrikassé og ribeyesteak med bearnaise. Og ude i køkkenet kan vi høre piskeriset banke løs i bearnaisen, mens frikasséen koger hastigt ind på det lille komfur, og bøffen syder på panden. I ny og næ brøler emhætten.

Det tager lidt tid, inden maden finder vej til bordet, men da den kommer, er det som et forårsvarsel. Der er nye kartofler, og det afføder en naturlig skepsis her i starten af april. Men de er ikke hentet på Mallorca - de kommer fra en ældre kvindes drivhus i Fangel og smager fuldstændig som frilandskartofler i højsæsonen.

Og i en lille kobberkasserolle står en kalvefrikassé, som muligvis er den bedste, der nogensinde har fundet vej til min gane: Kødet smager intenst og er mørt som gummerne på en hundredårig. Sovsen er mættet af krydderurter og grøn asparges, og den er cremet uden at være fed.

Jeg kigger med skam og bitterhed på gryden, da den går ud, fordi det ikke er lykkedes mig at spise op. Det piner mig stadig en smule.

På den anden side af bordet har den lille spurv af en medspiser ikke en kinamands chance for at spise hele sin ribeye. Den er tyk som en oprejst tommelfinger og stegt præcis som ønsket. Bearnaisen er en lys og let udgave, der rammer Sæsons stil - der er langt til den klassiske bistrobearnaise med mayonnaisetæthed og en tyngde, der banker propper fast i blodårene.

Indtil nu har det været et måltid, der har forenet to køkkener, der elsker hinanden: det klassisk danske og det franske folkekøkken, men til desserterne må Frankrig være Frankrig. Gaspedalen bliver trådt i bund på turen ind det danske hjerteland.

Rabarbertrifli. Drømmekage.

Hvem havde nogensinde drømt om at få serveret drømmekage på en restaurant? Ikke mig, men her lykkes det Sæson-knægtene at servere den i en form, der både ligner og smager af topgastronomi med skyr, marengskys og karamel.

Triflien er også en drøm med hvid chokolade og en sparsom dosering af den pufsukker, der - når den ikke tager overhånd - er en sikker måde at berige en dessert med boblende humor. Og rabarbersyren er knivkarpt balanceret af creme og sødme.

Sjældent har en helt og aldeles nede på jorden-stil udløst fem sikrere stjerner. Og hør så lige her: Tre retter koster 239 kr. (dog plus 100 kr. hvis man vælger bøf).

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Der er lys - også i den mørke tid

Da Hitlers sorte fugle fløj over Danmark i de tidlige morgentimer for 80 år siden, var det begyndelsen på fem mørke år. Begivenhederne 9. april 1940 var imidlertid også begyndelsen til, at danskerne endnu engang indså, at det lille land højt mod nord ikke kan klare sig alene. Læren af besættelsen var derfor blandt andet, at vi aktivt skal indgå i samarbejder, der rækker langt ud over vores egne grænser, hvis vi skal kunne løse vores sikkerhedsmæssige, politiske og økonomiske problemer. Derfor er 9. april 1940 på den ene side en sort dag, på den anden side en lysets dag, fordi det da stod klart, at vi er nødt til at binde os tæt sammen med andre lande for at løse fælles udfordringer. Besættelsen er på sin vis baggrund for Danmarks engagement i krigene på Balkan, i Irak og i Afghanistan. Den er også årsagen til, at danske politifolk og jurister og folkeretseksperter har været udstationeret i talrige stater verden over. Og den er katalysator for vores tætte samarbejde med andre europæiske og vestlige lande i EU, FN, Nato, WHO og talrige andre internationale institutioner og sammenslutninger. Bevares: Det er ikke, fordi dansk forsvars- og udenrigspolitik har været konsekvent. Fodnotetiden i 1980'erne står som et lavpunkt i vores omgang med vores allierede. På samme måde er danskernes til tider meget valne holdning til EU-samarbejdet et problem. Det ændrer imidlertid ikke på, at vi qua besættelsen har forstået det betydningsfulde i at samarbejde med andre. Også, når epidemier raser. Engang var Danmark et lille, fattigt land. Lille er landet stadig, men det har udviklet sig til at høre til blandt de rigeste lande i verden. Det skyldes ikke, at vi har store mængder af naturressourcer eller et særligt gavmildt klima. Det skyldes vores evne til at samarbejde med andre lande. Besættelsen og de mørke år, der fulgte, understreger - ligesom alt, hvad der er sket i de seneste måneder - at det er vigtigt, at vi fortsat forpligter os i EU, Nato og andre organisationer, der er med til at holde verden rundt om os i balance. Uden EU og uden Nato ville vores økonomiske, politiske og sikkerhedspolitiske grænser engang været blottet. Derfor skal vi holde fast i at ville samarbejde. Også i disse tider. For der er lys i den mørke tid.

Annonce