Annonce
Livsstil

Mød den unge mand bag det nye køkken på Falsled Kro

Kasper Hasses første sommerhalvår som køkkenchef på Falsled Kro har været ret vild, synes han. Fra maj til september var kroen i snit 80-85 procent belagt. Foto: Robert Wengler

Kasper Hasse blev køkkenchef på Falsled Kro 1. november 2017. Her et år efter har den 33-årige fynbo fundet sin plads som det nye midtpunkt og håber med årene at kunne udfylde fodsporerne efter sine forgængere. Sammen med kroens nye ejerkreds er Kasper Hasse først og fremmest ved at finde frem til køkkenets profil, og hvad Falsled Kro skal være i fremtiden.

Når man får spørgsmålet direkte: Vil du være køkkenchef for Falsled Kro? Ja, så svarer man ja.

Kasper Hasse havde i hvert fald ikke brug for to sekunders betænkningstid, og det var først bagefter, han havde svaret, at han kom i tanke om, at han nok lige skulle vende det med sin kone Henriette også.

33-årige Kasper Hasse smiler ved mindet om snakken med kroens direktør Randi Schmidt i glaspavillonen sidste efterår, og hvordan han bagefter ringede hjem til sin kone og sagde:

- Vi har lige et nyt projekt, vi skal snakke om, skat.

"Projektet", som Kasper Hasse kaldte det dengang for et år siden, var både gammelt og nyt på samme tid. Historien om Falsled Kro trækker tråde helt tilbage til 1744, hvor den lokale grev Reventlow fik kongelig tilladelse til at drive værtshus og brygge brændevin, og frem til 1969 hvor Lene og Sven Grønlykke overtog den stråtækte landevejskro og skiltede med, at det var en omvej værd. Fin fransk gastronomi skulle nu danne ramme for det gode liv med velsmag og afslapning med legender inden for kokkeverdenen som Michel Michaud og Jean Louis ved roret og siden Per Hallundbæk.

Annonce

Falsled Kro

Assensvej 513, 5642 Millinge.Gourmetrestaurant og kro på Sydfyn med 19 værelser.

Har siden 1. januar 2018 haft en ejerkreds på 12 privatpersoner.

I køkkenet: 14 kokke inklusive køkkenchefen Kasper Hasse.

Fire-retters menu inklusive vin koster 1750 kroner.

Otte-retters menu inklusive vin koster 3290 kroner.

Læs mere på: www.falsledkro.dk

Falsled Kro har siden 1. januar 2018 haft en ejerkreds på 12 privatpersoner. Kasper Hasse blev køkkenchef på Falsled Kro 1. november 2017. Foto: Robert Wengler
Menukortet er delt op i sæsoner efter de fire årstider, men alligevel har Kasper Hasse gjort menuerne så åbne som muligt. - Menuerne er gjort så åbne som muligt, fordi sæsonerne er udefinerbare i dag. Det afhænger dels af vejret og dels den globale opvarmning, siger Kasper Hasse. Foto: Robert Wengler

Kokkehue og gummistøvler

I dag er det Kasper Hasse, der står med hovedet nede i køkkenhaven og fisker små, spæde porrer op af jorden, bevidst taget tidligt, så smagen er mere koncentreret. Han synes, porrerne er smukke, akkurat ligesom de blomstrende tallerkensmækkere, den violette grønkål og havens omkring 50 forskellige æble-, kvæde- og pæretræer.

- Når vi ikke står i køkkenet, står vi i haven med gummistøvler på, fortæller Kasper Hasse og samler en moden kvæde op under det gamle, krogede træ mellem Ryttergården og Sognegården, inden han går ned gennem urtehaven, mod Assensvej og over på den anden side til selve kroen, restauranten og køkkenet.

Sammenlagt har Kasper Hasse tilbragt omtrent otte-ni år netop i dette køkken: først et par år i 2009 med Patrick og Jean Louis Lieffroy og siden fem år fra 2013 som assisterende køkkenchef for Per Hallundbæk.

- Til sidst blev det mere og mere mig, der overtog maden i køkkenet som souschef, men det var stadig ud fra Pers tankegang omkring mad. Jeg havde lært ham godt at kende og vidste, i hvilken retning vi skulle, når jeg lavede retter. Jeg lavede hans mad gennem mit hoved. Det har selvfølgelig ændret sig lidt, da jeg blev køkkenchef. Nu laver jeg mad gennem mine egne øjne. Vi har selvfølgelig bevaret virkelig mange ting, men vi har også på den ene side udviklet nye ting og på den anden side vendt tilbage til andre ting fra langt tilbage, forklarer Kasper Hasse.

Om Kasper Tind Hasse

33 år, fra Aarup på Fyn.Gift med Henriette, og sammen har de to piger på ni og fem år.

Bor i Middelfart.

Uddannet kok på Kold College i Odense.

Udlært som 19-årig på Hotel Raddisson i efteråret 2005.

Har siden arbejdet på Hesselet i Nyborg, i Alp d'Huez på hotel og på luksusyachten D'Angleterre 2 som køkkenchef en sæson.

I 2009 kok på Faldsled Kro.

I 2012 hjalp han Patrick Lieffroy med at åbne Restaurant Liffroy i Nyborg.

I 2013 køkkenchef i Restaurant Madklubben i København, inden han vendte tilbage til Falsled Kro som souschef under Per Hallundbæk.

1. november 2017 - køkkenchef for Falsled Kro.

- I slutningen af maj måned i år stod jeg med asparges, der var ved at være slut, jeg var ved at få kantareller ind ad døren, som normalt plejer at komme en til to måneder senere. De første kirsebær var ved at være der, og så havde jeg nedfaldsæbler oppe i haven. Det var fire ting, der ikke burde være så tæt på hinanden i sæson samtidig, men det var de. Det var meget specielt og udfordrede os også lidt i køkkenet, for pludselig skulle jeg have kantareller med i menuen. Derfor er menuen på kroen meget åben, så vi kan udvikle os sammen med haven, forklarer Kasper Hasse. Foto: Robert Wengler
33-årige Kasper Hasse bor med sin kone og to piger i Middelfart. Det tager ham 45-50 minutter at køre frem og tilbage mellem hjemmet og Falsled Kro, men han har det godt med køreturen, for der er opfundet mange retter på den vej. Han har også nogle faste stoppesteder på vejen som hos Torup Bakkegård i Assens og det økologiske principlandbrug Steensgaard Gods i Millinge, hvor han køber henholdsvis kød og grøntsager. Foto: Robert Wengler

Østers og oksehjerte

De små porrer fra haven skal bruges bagte i den første ret, som Kasper Hasse vil lave i dag. Sammen med østers, som er rigtig gode lige nu, fordi vandtemperaturen har sænket sig lidt. Og fordi østers med deres smag af hav, jern og friskhed passer godt sammen med for eksempel oksehjerter, som står for noget råt og noget voldsomt, og som skåret i tynde skiver og grillet bliver endnu mere intense i smagen. Hvis man spørger Kasper Hasse, er det sådan, en havsalat skal være - med smage, der komplimenterer det, det hele handler om i denne ret. Østers. Råvaren.

- Råvaren er der, hvor min kærlighed ligger. Råvaren skal være i centrum, og det ser man også i mine retter som for eksempel i dag med østers, torsk og and. Retterne er enkle i deres udtryk, men der ligger mange arbejdsprocesser bag og mange ingredienser, forklarer Kasper Kasse og tilføjer, at der nemt kan være 10-15 ingredienser i en enkel ret.

- Det har været sådan i mange år, at råvaren er i centrum her, og det er noget, jeg virkelig forsøger at bevare. Jeg vil gerne have, at vores gæster kan mærke, se og føle de råvarer, vi bruger. Hvis der er hummer i en ret, er det vigtigt, at hummeren er i centrum, og andre ingredienser komplementer hummeren, så den bliver fremhævet. Vi har små, fine rodselleri fra vores have på menuen for tiden, som bliver fremhævet med en sauce på karamelliseret selleri og parmesan og tilsat trøfler inde ved gæsten.

Råvaren skal være i centrum i Kasper Hasses køkken. Her er det torsk. Foto: Robert Wengler
Restaurantens glaspavillon. Foto: Robert Wengler

Salt og peber

Grundstenene ligger fortsat i det franske køkken i Faldsled, og det er den vej, det skal gå. Den gastronomiske scene har udviklet sig meget de sidste 20 år, og hvad denne kro har været i 1970'erne, 80'erne og 90'erne - det er den stadigvæk, men på en lidt anden måde ifølge køkkenchefen. - Den er sig selv. Der var været forskellige køkkenchefer, man har integreret haven mere og fået råvarer fra det lokale, indført den franske madkultur med Jean Louis, og nu vil vi finde tilbage til det fra dengang, det hele startede, både hvad angår optikken i maden, og hvad angår luksus på vores måde, nede på jorden og hjerteligt.

Kasper Hasse arbejder videre, anretter havsalaten og dernæst retten med torsk i det åbne køkken, giver instrukser til "sine drenge" og sætter flere ord på den klassiske, franske smag, der i hans øjne nu er på vej tilbage på den danske madscene - netop der, hvor Kong Hans Kælder, Søllerød kro, Henne Kirkeby Kro og Falsled Kro ifølge køkkenchefen altid har været.

- For tre-fire år siden bragede det af sted med alt det nynordiske med rå urter og rå grøntsager og let tilberedning. Et let køkken, hvor man sjældent gik i dybden med smagene. Det her køkken er helt sikkert i den tungere ende. Det salte køkken er min verden, understreger køkkenchefen og fortæller om reducerede fonder, om alt det smørbaserede, om krydderier, om salt og peber og sine andre kæpheste.

- Det er vigtigt, at mine kokke smager på maden. Det er vigtigt, at de ikke er bange for salt og peber, og det er vigtigt, at de forstår syre som eddike og citron. Balancen af syren i det tunge køkken er enormt vigtig.

Restauranten foran det åbne køkken. Foto: Robert Wengler
Der er 14 kokke inklusive køkkenchefen Kasper Hasse. Foto: Robert Wengler

Kuldegysninger

Køkkenchefen taler med erfaringens sikre stemme på trods af sine blot 33 år, for som han selv siger, har han været i branchen i mange år.

- Nu har jeg ligesom besluttet mig for, at jeg skal være her på kroen en hel del år. Jeg kender den godt, og jeg føler, jeg har fundet min plads på hylden. Jeg kan helt ærligt ikke rigtig se, hvor jeg ellers skulle være - og gøre det samme eller få det samme ud af det. Jean Louis har været her i næsten 40 år, og Per har været i her i næsten 10 år, så der er en tradition for, at man skal være her længe. Men når jeg læner mig tilbage og tænker over det, synes jeg da, det er helt sindssygt, hvad jeg går rundt og laver. Stedet er jo Falsled Kro. Det er jo et sted, der altid har været her, og som man har hørt om og læst om, siger Kasper Hasse og lader blikket vandre fra køkkenet og ud i restauranten.

En aften efter sin debut som køkkenchef fik Kasper Hasse besøg af kunstneren Tage Andersen. Han sad ved bord fire foran det åbne køkken, hvor Kasper Hasse står nu, og var meget stille.

- Efter Tage Andersen havde spist, sagde han til mig, at det var ligesom dengang, Jean Louis stod i køkkenet.

- "Det kan du genfortælle", sagde han til mig. Jeg blev meget rørt og fik kuldegysninger. Og det får jeg faktisk også nu, når jeg fortæller det, siger en synligt rørt Kasper Hasse

I sensommeren fik Falsled Kro nyt interiør i pejsestuen. Foto: Robert Wengler

Rampelys

Kasper Hasse føler ikke, han kunne ønske sig en bedre start som køkkenchef.

- Gæsterne har taget godt imod mig og også vendt tilbage. Og samtlige store aviser har været forbi og skrevet positive ord som: "Falsled har genopfundet sig selv". Det er jeg selvfølgelig meget beæret over. Men om jeg har fået en ny rolle her? Ikke rigtig. Men jeg er jo lige pludselig blevet midtpunktet, siger Kasper Hasse og smiler et øjeblik helt genert.

Han har i årenes løb været med i mange konkurrencer og på den måde været en lille smule i rampelyset, når han skulle præstere over for dommerne.

- Dengang kunne jeg have en god dag eller en dårlig dag. Der var nerver på, og alt kørte. Men her lægger gæsterne penge og kommer med nogle forventninger, som jeg skal indfri og helst gerne gå lidt over. Det gør ondt, hvis det ikke lykkes. Vi kan ikke tilfredsstille alle, men vi kan gøre, hvad vi kan. Jeg blev udlært som 19-årig og har været i det her så mange år efterhånden, så jeg har en ro i maven nu.

Kasper Hasse er uddannet kok på Kold College i Odense. Dengang var han 19 år. I dag er han 33 år og føler nu, at han har fundet sin hylde. Han håber og regner med at blive Falsled Kro i mange år. Foto: Robert Wengler
Et af de 19 forskellige værelser på Falsled Kro. Her ses førstesalen på et af kroens ældste værelser. Foto: Robert Wengler

Åben ild

Retten med torsk er for længst færdig, og gråanden bliver nu grillet under åben ild. Kasper Hasse er glad for åben ild i sit køkken, og det er en retning, han gerne ser Falsled Kro bevæge sig mere hen imod.

- Jeg har været med til størstedelen af bestyrelsens møder om Falsled Kro, og her snakker, vender og drejer vi det hele. Det er ingen hemmelighed, at nu hvor vi har overtaget stedet, er Falsled Kro i en enorm udvikling. Vi skal finde ud af, hvordan Falsled Kro skal være videre frem. Det er små frø, der bliver plantet, og jeg håber, at vi skal have et nyt køkken på et tidspunkt. Det er også på tegnebrættet, at det skal der være plads til, men det er ikke bare lige at lave et nyt køkken. Køkkenet er tænkt ud fra den verden, man lavede mad i i 1970'erne med tre retter. I dag er set-up'et et lidt andet, men alle har en mening om køkkenet. For det er et ikonisk køkken på grund af dem, der har stået her, forklarer Kasper Hasse.

Han kigger på det gamle, smukke Molteni-komfur i høj kvalitet, som vejer meget, kun kan tænde og slukke og tager ca. to timer at varme igennem. Enten er det tændt på 450 grader, eller også er det bare slukket. Der findes intet midt imellem.

- Jeg mener, at Falsled Kro er mere mad i direkte ild, åben ild og grill. Man designer med andre ord ikke bare et køkken, for vi skal først finde ud af, hvad køkkenets profil skal være. Og det er jo ikke mine penge, konstaterer han og går fra køkkenet og restauranten ned ad gangen belagt med farverige kakler videre til baren og pejsestuen, hvor sensommerens nye interiør ikke alene vidner om den stille fornyelse, der siver ind mellem stedets mange traditioner, men også om en ny ejerkreds med midlerne og netværket til at hjælpe.

Kasper Hasse er et b-menneske, og det er derfor ofte om natten, at han finder på nye retter - og har tid til at lege i køkkenet. Foto: Robert Wengler

Ejerkredsen

Kasper Hasse husker sit første bestyrelsesmøde ret tydeligt. Det var det første i en, skulle det vise sig, lang række, men det vidste Kasper Hasse ikke på det tidspunkt.

- Der sad jeg pænt, næsten skoleret, og var klar til at modtage hvad som helst. Jeg havde forberedt mig så godt som muligt - også på en opsigelse - og prøvede at minde mig selv om, at det i bund og grund jo bare handler om mad. Fem-10 minutter inde i mødet fandt jeg ud af, at det slet ikke var så slemt, at ejerne var fuldstændig i øjenhøjde og nede på jorden, og jeg føler i dag, at vi har et enormt tæt samarbejde, ikke mindst fordi ejerne holder meget af at komme hernede, siger Kasper Hasse og tilføjer, at det er 12 velhavende mennesker, der nu ejer Falsled Kro, heriblandt tre sønner af de oprindelige ejere, Lene og Sven Grønlykke.

Mindst hvert halve år mødes alle, og for Kasper Hasse er det meget befriende at have kredsen af ejere i ryggen.

- Det er ikke helt billigt at drive sådan et sted som det her. Det er et enormt gammelt hus, og det er forbundet med visse udfordringer. I forhold til køkkenet holder ejerne af, hvad jeg laver. Der er ingen, der dikterer, hvad jeg skal gøre, og sådan har det været fra dag et. Det er jo en kæmpe cadeau til mig, siger Kasper Hasse og smiler.

- Alt er på en måde faldet ned i min turban.

Køkkenet holder styr på restaurantens borde med træklodser - og det virker. Foto: Robert Wengler
Der bliver kælet for detaljerne. Det er en stor del af forretningen på landevejskroen i Faldsled. Foto: Robert Wengler
Koncentration. Foto: Robert Wengler
Kasper Hasse er sammen med ejerkredsen ved at finde ud af, hvad Falsled Kro skal være i fremtiden. Han selv ser gerne køkkenets nye profil bevæge sig mere i retning af tilberedning under åben ild som her, hvor en gråand steges. Foto: Robert Wengler
I 1969 købte Lene og Sven Grønlykke Falsled Kro. Med blandt andet Jean Louis Lieffroy i køkkenet satte de Faldsled på det gastronomiske landkort. Foto: Robert Wengler
Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Mennesker med hjertestop skal reddes i fællesskab

Adskillige fynboer og syd- og sønderjyder er i dag i live, fordi de har fået hjælp efter et hjertestop af Region Syddanmarks førstehjælpsordning Danmark Redder Liv. Derfor har ordningen vist sit værd: Danmark Redder Liv redder vitterligt liv. Alligevel er der mindst tre gode argumenter for, at det præhospitale udvalg i Region Syddanmark mandag beslutter sig for at lukke den succesfulde ordning og i stedet lader regionen indgå i Trygfondens Hjerteløber-ordning, der har samme formål som Danmark Redder Liv. For det første er der mange flere syddanskere, der har valgt at deltage i Hjerteløber-ordningen end i Danmark Redder Liv. For det andet er ordningen landsdækkende, hvilket betyder, at også en nordjyde, en københavner eller en lollik på ferie på Fyn kan træde til ved et fynsk hjertestop. For det tredje er ordningen gratis for regionen, fordi Trygfonden betaler omkostningerne. Det sidste er i denne sammenhæng mindre vigtigt, for regionen skal såmænd nok kunne finde de få millioner kroner, som det i givet fald vil koste at køre ordningen videre. Det vigtige er, at hele Danmark bliver i stand til at redde liv ved hjertestop. Der er dog ingen tvivl om, at Hjerteløber-ordningen trænger til en forbedring. Det er f.eks. højst mærkværdigt, at man kan blive hjerteløber uden at have erfaring med eller uddannelse i førstehjælp. Derfor bør regionen i samarbejde med de øvrige regioner motivere Trygfonden til at tage et større ansvar for, at de frivillige, der rykker ud til hjertestop, også reelt kan redde liv. Ellers giver ordningen ingen mening. Indtil Trygfonden er klar med en styrket hjerteløber-indsats, bør regionen fortsat bruge et behersket millionbeløb til uddannelse af de fynboer og syd- og sønderjyder, der melder sig som frivillige - nu blot i Hjerteløber-programmet. Det vil skabe større sikkerhed og tryghed for alle parter. Og det vil sikre, at endnu flere mennesker overlever et hjertestop. For det bedste er at redde liv - i fællesskab. Så tag et førstehjælpskursus - og meld dig til.

Annonce