Annonce
Mad og drikke

Luksuslaks fra Hindsholm Røgeri skal på Michelin-menuer i Italien

Per Knuppert dyrker sine egne vindruer, som han bruger til at producere to forskellige slags balsamico. Foto: Robert Wengler
Indehaver af Røgeri Hindsholm Per Knuppert har alle dage været vild med Italien. Han har rejst meget i støvlelandet, og hans tilgang til og håndtering af råvarer er inspireret af det italienske køkken. Så naturligvis er han glad og stolt over, at hans eftertragtede koldrøgede laks snart vil være at finde på menukortet på Michelin-restauranter i Rom.
Annonce

Man skulle nærmest tro, man var i Italien. Overalt i forhaven står store lerkrukker med friske, grønne urter: Salvie, rosmarin, timian, estragon. Nede i baghaven skyder vinrankerne knopper. Træerne pynter sig med hvid-rosa blomster, og solen skinner fra en skyfri himmel.

Men nej, vi er såmænd i Måle nord for Kerteminde. På besøg hos Røgeri Hindsholm. Her fremstiller Per Knuppert koldrøget laks. Det er ikke en hvilken som helst koldrøget laks. I 2014 blev den kåret som landets bedste, og den er på menuen på nogle af landets førende restauranter. Snart vil man også kunne spise Per Knupperts laks på en af de fineste restauranter i Rom. Noget der gør ham særligt stolt. Han har nemlig alle dage været svært begejstret for Italien.

- Jeg har boet i Italien. Jeg er kommet der, siden jeg var 18 år, og meget af det, jeg gør i dag, er inspireret af Italien. Nu tænker jeg ikke så meget opskrifterne. Mere principperne. Hvordan man producerer gode råvarer, siger han:

- Det er ikke sådan, at jeg bliver millionær af, at et par Michelin-restauranter i Rom vil have min laks på menuen, men det kunne være en god brik i det store puslespil. Jeg føler lidt, at det er en cirkel, der bliver sluttet. Og så er det en god undskyldning for at komme en masse til Italien. Det handler jo også om det gode liv.

Hindsholm Røgeri

Røgeri Hindsholm er et røgeri med speciale i koldrøgning. I butikken sælges røgeriets produkter samt gourmetspecialiteter fra især Italien og Korsika.

Forår og sommer er der tillige en restaurant med udelukkende udeservering i haven.

Røgeri Hindsholms laks blev i 2014 kåret som danmarks bedste koldrøgede laks af Erhversfiskernes Fiskeavis.

I dag leverer røgeriet til omkring 15 af de allerbedste køkkenchefer i Danmark, flere med Michelin stjerner, og snart en enkelt stjernehædret restaurant i Rom.

Annonce

To og tre stjerner

Restauranten i Rom hedder La Terrazza og har to Michelin-stjerner. Faktisk kom aftalen i stand for et år siden. Per Knuppert er venner med Jørgen Bang Andersen, som er chef for det danske handelskammer i Rom. Hans kone, Olga Bang Andersen, er blevet oplært, så hun ved alt om Pers produkter. Hun tog den koldrøgede laks med på restauranten La Terrazza.

- Restauranten har ellers ry for at være skrap og kræsen i forhold til de råvarer, de bruger. De har aldrig tidligere serveret laks på restauranten, fordi de ikke har kunnet finde noget, de mente var af høj nok kvalitet. Ikke engang Balik-laks, som er verdens dyreste koldrøgede laks. Men La Terrazza accepterede et besøg fra os, og for at gøre en lang historie kort sagde køkkenchefen, at det var den bedste koldrøgede laks, han nogensinde havde smagt, og at den ville han gerne have på menuen, fortæller Per Knuppert og finder Ipad'en frem for at vise et billede af mødet med La Terazzas køkkenchef Fabio Ciervo.

- Der har dog været en række bureaukratiske forhindringer, der skulle løses, inden vi kunne få lov til at eksportere vores laks. Da vi endelig fandt en løsning på det meste, kom coronakrisen. Så det hele er sat på standby lige nu. Når vi lukker op igen, skal vi lige have det sidste på plads med fødevarestyrelsen, og så håber jeg, at vi kan komme i gang.

Annonce

Tiltrængt pause

Kigger man rundt på terrasserne ved røgeriet i Måle, er det tydeligt, at eksporten til Italien ikke er det eneste, der er sat på standby. Normalt ville der sidde masser af gæster og nyde en frokost i de smukke omgivelser, men som alle andre restauranter var Per Knuppert tvunget til at lukke ned på grund af covid-19 tilbage i marts. Det går jo selvfølgelig ud over forretningen, men på den anden side har det givet ham mulighed for at geare lidt ned. Og det har været tiltrængt.

- Når det nu skulle være, så passede det med, at jeg trængte til at restituere. Jeg har ikke haft pause i syv og et halvt år, og det er faktisk syv dage om ugen. Selvfølgelig er vi i Italien en gang imellem, men der skal vi også ud at besøge forskellige leverandører. Det har været rart at komme helt væk fra det, siger han:

- Jeg kunne mærke det fysisk, da vi lukkede ned. Jeg blev så uendeligt træt. Kroppen fik endelig lov til at give udtryk for, hvordan den egentlig havde det. Så jeg var helt fysisk smadret i 14 dage.

Helt væk fra det hele har Per Knuppert nu ikke kunnet holde sig. Efter et stykke tid kriblede det i fingrene for at gøre noget ved stedet, og perioden, hvor han ikke har haft gæster, har han brugt på at få haven til at tage sig endnu flottere ud.

- Jeg er tidligere maler, og haven er et slags maleri, som jeg går og arbejder på, men aldrig bliver helt færdig med. Jeg har brugt tiden på at ordne de opgaver, som er svære at nå i dybden med, når restauranten kører. Helt lavpraktisk har jeg fjernet en masse sten, fræset jorden og sået nyt græs. Området nede bagved har vi forskønnet, og vi har lavet en materialegård, som vi har indhegnet med en gammel Pittsburgh-efeu. Nu bliver området en del af haven, og man skal ikke længere igennem et halvkedeligt område for at komme ned til det, vi kalder eventyrskoven til børnene. På sigt kunne der være basis for at bygge en naturpavillon her, hvor gæsterne kunne få en cocktail. Det er et ret smukt område, så nu ligger der noget potentiale der, forklarer han.

Per Kupperts eksporteventyr kan meget vel blive til mere end blot Italien. Visit Denmark, Landbrug Fødevare og den danske ambassade i Paris har i samarbejde planlagt et fødevarefremstød af danske gourmetprodukter, og Per Knuppert er blandt de 10 producenter, der er blevet bedt om at deltage. Foto: Robert Wengler
Annonce

Græsplæneneuroser

- Og så er jeg lidt neurotisk med min græsplæne. Når der er så mange ting i haven, som der er her, skal der være et eller andet, som skaber ro, og som er fuldstændig til at forstå. Det er græsplænen. Den arbejder jeg med hver eneste dag. Hvis der er et lille hul, siger han og danner en cirkel med hænderne, skærer jeg den op med en hobbykniv, sigter jorden, gøder og sår nyt græs. Det er i virkeligheden et kæmpe arbejde, fortæller Per Knuppert.

Udover haven er han ved at indrette et lagerrum på loftet til de mange maskiner, han bruger i køkkenet, men som der efterhånden ikke er plads til. Røgeovnene er blevet sat i stand og har fået nye låger. Han har specialbygget en trailer, der passer til grunden, og så har han bygget en ny terrasse nede ved grøntsagshaven, hvor personalet kan sidde og hvile sig i fred, når de engang vender tilbage.

Hvornår personalet vender tilbage, ved Per Knuppert ikke, selv om hans laks og andre produkter er efterspurgt af både kunder og restauranter:

- Vi åbner, når vi åbner. Og så bliver det det hele på én gang. Det er lige så nemt at lave 100 laksesider som 50. Men det kan være, det bliver det, der kommer til at sætte det hele i gang - at restauranterne begynder at punke mig, men det bliver nok tidligst engang i juli. Men der er da nogle, som har været lidt uforstående over, at de ikke lige kan komme forbi og købe en flaske balsamico, men de fleste synes, at det er fint, siger han.

Og næsten som var det aftalt for at understrege hans pointe, kommer en kunde forbi for at høre, om hun kan købe noget. Hun får samme svar som så mange andre. En venligt, men bestemt nej.

Per Knuppert bager naturligvis også sine egne brød. Opskriften får du på næste side. Foto: Robert Wengler
Det stråtækte husmandssted i Måle, hvor Per Knuppert har sit røgeri og restaurant, lejer han af Godsejer Niels Luel Reventlow, der ejer bygningen. Foto: Robert Wengler
Koldrøget laks er ikke det eneste produkt, som Per Knuppert har i sit sortiment. Han røger også bacon og skinker - eller Presa som på billedet her. Det er en ret sjælden udskæring, som man ikke bruger i Danmark. Derfor får han kødet fra Italien. Foto: Robert Wengler
Udover sine egne produkter, sælger Per Knuppert forskellige luksusprodukter fra Italien. Trøffelpastaen her bruger han for eksempel i det brød, han bager. Foto: Robert Wengler.
Måle: Per Knubbert har Rørgeri Hindsholm og han har lavet en brød opskrift med trøffel til magasinet Eksklusiv. Foto: Robert Wengler
Måle: Per Knubbert har Rørgeri Hindsholm og han har lavet en brød opskrift med trøffel til magasinet Eksklusiv. Foto: Robert Wengler
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Udland

Tidligere Fyens-journalist tæt på eksplosion: Det ser ud, som om der var placeret bomber overalt

Danmark

Søren Brostrøm øjner smittens skyer over efteråret - og en fremtid med mere hygiejne

Annonce