Annonce
Mad og drikke

Leverandør til Chili Klaus: Det har været en allerhelvedes stærk rutsjebanetur

Bjarne Højlund driver virksomheden "Bjarnes frø og planter". Han har dyrket chili siden 1989. Da det toppede, dyrkede han 650 forskellige sorter. I dag er han nede på blot 20 sorter. Foto: Colin John Seymour
Efter nogle år, hvor chili tog på himmelflugt i popularitet og styrke, er interessen for peberfrugten aftagende. Men det gør ikke noget, mener gartner Bjarne Højlund, manden, der har dyrket og fremelsket de djævelsk stærke chilier, som Chili Klaus har brugt til at pine sin gæster med. Bjarne Højlund håber nu, at snakken om chili igen kommer til at handle om smag.

Noget egentligt drivhus er der ikke tale om. Snarere et kæmpetelt. 400 kvadratmeter. Ændringen i luftfugtigheden rammer med det samme, man træder indenfor. Det samme gør den mekaniske klank-lyd fra vandingsanlægget. Hele venstre halvdel er beplantet med meterhøje sukkerrør. På den anden side vokser snorlige rækker med chili.

- I år har vi været udfordret af topskudsmider, så planterne er ikke så store, som de burde være, siger Bjarne Højlund, bukker sig ned og tager en af de små grønne gevækster i hånden.

- Det - kombineret med et koldt forår - betyder, at vi er lidt på hælene. Sidste år var helt kanon. Der havde vi de første frugter sidst i juni. I år vil jeg skyde på, at vi får de første sidst i juli. Men det er årets gang. I 2017 havde vi først frugter i august, fortsætter Bjarne Højlund og besigtiger endnu et par chiliplanter, der for blot et par år siden var i så høj kurs, at hangarens 400 kvadratmeter var fyldt med chiliplanter.

- Da vi havde flest, dyrkede vi 650 forskellige sorter. Det var vildt, men også ret uoverskueligt, husker Bjarne Højlund.

Annonce

Scoville-skalaen

Scoville-skalaen bruges til at måle, hvor stærk en bestemt chili-frugt smager.

Styrken måles i SHU (Scoville heat units) ud fra, hvor høj koncentrationen af stoffet capsaicin er i den pågældende chilipeber.

Capsaicinstoffet fungerer på den måde, at når du spiser en frugt, der indeholder capsaicin, påvirker det en række nerver i huden, tungen og i ganen, som normalt vil reagere på varme og smerte. Det får vores hjerne til at tro, at du er ved at brænde dig, når du spiser en stærk chili.

Scoville-skalaen blev opfundet i 1912 af apotekeren Wilbur L. Scoville. Han ønskede at finde en måde at måle chilipeberes styrke på. Han lagde chilien i alkohol og trak derved capsaicinen ud af chilien. Herefter kom han vand i blandingen indtil styrken ikke længere kunne smages.

En chilipeber med 50.000 SHU angiver, at én del af udtrækket af capsaicin fra chilien skal fortyndes med 50.000 dele vand.

I dag bruges Scoville-scalaen stadig som styrkeangivelse, men metoden til at finde frem til styrken er ændret. Nu bruges HPLC (High Performance liquid chromatography), hvor koncentrationen af de styrkegivende stoffer konverteres til SHU.

Eksempler på Scoville-værdier:

Krydderpaprika: 0 til 100 SHU
Jalapenos: 2.500 til 10.000 SHU
Cayennepeber: 30.000 til 50.000 SHU
Habanero: 200.000 til 300.000 SHU
Carolina Reaper (verdens stærkeste chili): 2.200.000 SHU

Madmasochisme

På det tidspunkt var Claus Pilgaard - bedre kendt som Chili Klaus - på sit højeste. Kendte danskere kastede sig i selskab med musikeren ud i at smage verdens stærkeste chilier og delte deres lidelse for åben skærm på Youtube. Chilier, som Bjarne Højlund leverede.

- Jeg kendte Claus i forvejen, vi er jo fra samme egn, og havde hjulpet ham med at dyrke hans første chilier. Første gang jeg så ham på Youtube, hvor han sad i sit sommerhus og spiste hele, rå chilier, som vi andre ikke engang ville bruge lidt af i maden, tænkte jeg: "Hold nu op med det", siger Bjarne Højlund.

- På det tidspunkt var jeg faktisk lidt træt af ham. Det sagde jeg også i pressen dengang. I mit hoved ødelagde det alt, hvad vi havde haft gang i tidligere. Vi dyrkede chili for smagens skyld. Altså til madlavning. Vi oplevede, at vi ikke kunne sælge vores chilier til folk, fordi de troede, at de var lige så stærke som dem, han spiste.

Hvem "vi" er, vender jeg tilbage til, for Bjarne skiftede mening efter et stykke tid. Der var plads til begge dele, mente han.

Videoerne på Youtube var meget populære - klippet med Bubber, der spiser verdens stærkeste chili, Carolina Reaper, er blevet set små 2,5 milioner gange.

Ikke sjovt længere

Pludselig tog forretningen fart. Folk var vilde efter at få fat i chilifrø og -frugter. Bjarne Højlund holdt i flere år en årlig chilifestival med en række producenter af chiliprodukter, og hvor Claus Pilgaard udfordrede gæsterne med smagsprøver. Grundlovsdag 2014 arrangerede de "Farsdag i helvede" på Rådhuspladsen i København, hvor 1000 mennesker kastede sig ud i at smage ghostchilier.

- Det var sjovt. Bubber var også med. Han skulle ikke have mere chili, husker Bjarne Højlund.

- Det har været noget af en rutsjebanetur, og det har været fedt at være med.

Alle rutsjebaneture slutter dog på et tidspunkt, og i 2017 og 2018 har Bjarne tydeligt kunnet mærke, at interessen for de vanvittigt stærke chilier var dalende.

- Folk finder hurtigt ud af, at alle de stærke chilier, som de har dyrket i vildskab, ikke kan bruges til en skid andet end at brænde sig. Det gider man jo ikke blive ved med, siger han.

- I ni år har vi holdt en chilifestival herude. Claus har altid kunnet trække folk til, men sidste år var der næsten ingen, som gad prøve. I år har vi sat festivalen på standby, og så må vi se, hvad der sker, fortsætter han, mens vi er på vej over til hovedbygningen for at se nogle af de legendariske chilisorter, som Bjarne har liggende i fryseren (det er - i parentes bemærket - den bedste måde at opbevare sine chilier).

I år har chiliplanterne været ramt af topskudsmider, som hæmmer væksten. Bjarne Højlund sprøjter ikke sine planter men bruger natrulige midler til at bekæmpe miderne: - Vi har bier som bestøver, og her er åbent, så svirfluer og mariehøns kan komme ind, forklarer han. Foto: Colin John Seymour

Chilifællesskab

I dag dyrker Bjarne kun omkring 20 chilisorter. De fleste er stadig de såkaldte dræbere, som han leverer til Claus Pilgaard.

Men sådan har det ikke altid været. Tilbage i 1998, da Bjarne begyndte at dyrke chilifrugter i vindueskarmen i sin lejlighed i Holstebro, var det måske nok for at få et spark til sin chili con carne, men det handlede mest af alt om smag.

- Min første plante kom fra kerner, der var på en pizza. Det var en eller anden thaichili, men den var stærkere en Tabasco, som var det stærkeste dengang, siger Bjarne Højlund

- Siden begyndte jeg så småt at finde frem til andre sorter og begyndte at snakke med nogle mennesker, som også var vilde med chili. Det var jo før Facebook, men vi skabte et fællesskab, hvor vi diskuterede chili på et nørdet niveau. Det var madlavning og smag, vi havde fokus på, fortsætter han med henvisning til det føromtalte "vi".

Foråret er ubetinget den mest travle tid på året, hvor der skal såes og sælges frø. Sommeren over skal planterne bare passes, og så kommer der igen en travl periode, hvor høsten skal sælges. Foto: Colin John Seymour

Nye samarbejder

Vindueskarmen og lejligheden blev hurtigt skiftet ud med hus og drivhus, men i 2009 blev også det for småt, og Bjarne flyttede med familien ud til Rimmerhus mellem Ringkøbing og Herning.

- Det første år havde vi 200 sorter, men så kom Chili Klaus, og det hele tog så meget fart, at jeg begyndte at få det svært med at få hobby og arbejde til at hænge sammen, siger Bjarne Højlund. Han valgte at sige sit job som IT-konsulent på Holstebro Sygehus op, og siden har han levet af sin gartnervirksomhed.

De vilde år med Claus Pilgaard har kastet andet af sig end brølende stærke chilier. For eksempel har Bjarne været med til at udvikle og forædle en chilisort, som nu er varemærket og nyder stor anerkendelse rundt om i verden

- Bhut Orange Copenhagen hedder den. Det er en mutant af Bhut Jolokia - også kendt som ghostchili. En af mine bekendte fra Sjælland, Søren Friis Larsen, fik en orange afart, som var knap så stærk, og som smagte vildt lækkert med masser af citrus. Jeg fik nogle frø og fik forædlet den, så den nu er stabil. Det tager nogle år.

Et andet samarbejde, hvor smagen også er i centrum, er udviklingen af en chili-gin med det sjællandske destilleri Get Spirits.

- Først sagde jeg nej tak, fordi jeg ikke kan fordrage gin, men det lykkedes os at lave en, som selv jeg kan lide. Målet er ikke at brænde folk af. Nu vil vi koncentrere os om smagen igen, siger Bjarne Højlund, der selv har en klassisk jalapeno som sin favoritchili.

- Den er ikke dræberstærk og kan bruges i alle mulige sammenhænge. Man kan sylte den, du kan stege den eller grille den. Hvis jeg kun måtte dyrke én chilisort, skulle det være jalapeno, siger han og hiver flere toliters frostposer op af kummefryseren. De er fyldt til randen med farverige chilifrugter - gule, lilla, orange og røde - den ene stærkere end den anden.

- Hvad skal du bruge dem til, spørger jeg.

Spørgsmålet bliver mødt med et dybt suk, inden svaret falder:

- Claus kommer og henter nogle en gang imellem, men ellers prøver jeg at sælge dem eller bruge dem til et eller andet. På et eller andet tidspunkt smider jeg dem nok bare ud.

Annonce
Forsiden netop nu
Leder For abonnenter

Tal højt om psykisk sygdom

Der bliver malet sådan et billede af os psykisk syge som nogle vildt farlige kriminelle, der går og stikker folk ned. Men langt størstedelen af os har bare nogle andre udfordringer end andre, og det går værst ud over os selv", sagde 41-årige Michael Hansen til avisen tidligere på ugen. Deri har Michael Hansen ret: Psykisk sygdom er først og fremmest en belastning for den syge, ikke for omgivelserne. Alligevel bliver mennesker med psykiske sygdomme ofte betragtet med mistænksomhed eller direkte frygt af andre mennesker. For de fleste af os har lettere ved at forholde os til et brækket ben end et brækket sind. Sådan behøver det imidlertid ikke være. Hvis vi hver især lærer mere om psykiske sygdomme, kan vi få lagt noget af den unødvendige frygt bag os. Derfor er det godt og nødvendigt, at Michael Hansen og andre som han taler højt om deres sygdom og diagnoser, så vi kan få nuanceret vores syn på psykiatriske sygdomme. Michael Hansen lider af såkaldt paranoid skizofreni, en af de sværeste psykiske lidelser, der findes; en lidelse, som kun ganske få promille af danskerne lider af, og derfor en lidelse som kun ganske få af os kommer til at stifte bekendtskab med i vores liv. Selv om sygdommen er udstyret med et mystisk, endda et nærmest ildevarslende navn, er Michael Hansen imidlertid hverken mere eller mindre farlig for sine omgivelser end dig og mig. Michael Hansen er kort sagt et menneske som os. Og han skal betragtes som sådan; han skal ikke betragtes som potentiel morder. Statistikken er smerteligt tydelig: Langt hovedparten af landets psykisk syge bliver mødt med fordomme, når de taler om deres sygdom. Derfor har fire ud af fem psykisk syge undveget kontakt med andre mennesker, og tre ud af fem har afholdt sig fra at søge uddannelser eller lignende. Det er deprimerende tal. Derfor er der brug for, at Michael Hansen og endnu flere psykisk syge med ham får modet til at tale højt om deres sygdom og til at forklare, hvad den går ud på. Samtidig er der brug for, at vi, der ikke har en psykiatrisk diagnose, har modet til at lytte og forstå. Så tal højt. Det hjælper.

Annonce