Annonce
Mad og drikke

Kendt kok fortolker højskolesang: Sådan har du aldrig set havregrød før

Kokken Anders Granhøj fortolker højskolesangbogens "Det dufter lysegrønt af græs" i en ret med havregrød, jomfruhummer og forårsløg. Foto: Katrine Becher Damkjær
Anders Garnhøj, gastronomisk chef på Hotel de Luxe Stella Maris, har sagt ja til vores udfordring: Skab en ret ud fra højskolesangen "Det dufter lysegrønt af græs".

46-årige Anders Granhøj blev uddannet på Hotel Svendborg for godt 22 år siden. Som ung nyuddannet kok tilbragte han flere år i Frankrig, hvor han har været med til at vinde Michelin-stjerner og andre priser. I Svendborg er han blandt andet kendt for sin madkunst på Torvet, Brogade 13 og Hotel Christiansminde. Efter en selvvalgt treårig orlov fra den gastronomiske verden, hvor han var køkkenchef på Skolerne I Oure, overtog han i september sidste år køkkenet på Hotel de Luxe Stella Maris i Kogtved ved Svendborg.

Anders, du har valgt at basere din ret på havregrød. Hvorfor det?

- Jeg synes, det er ret interessant, om man kan vække barndomsminder gennem mad. Da jeg tog en pause fra gourmetverden for at lede et køkken på en højskole, fandt jeg ud af, at havregryn var mega populært til morgenmåltiderne. Havregryn er en billig råvare, som er helt fantastisk. Det er noget, vi alle sammen er vokset op med. Jeg ville gerne raffinere havregryn, og se om jeg kunne løfte den til et niveau, så man kunne servere den på en hvilken som helst god restaurant. Det har jeg gjort i en kombination med jomfruhummer.

Og sangens tekst, hvordan er du gået til den?

- Nu er højskolen sådan lidt "akademisk". Jeg er ikke ikke akademiker. Jeg er kok, men kender højskolelivet fra mit tidligere arbejde, hvor jeg har lavet mad sammen med højskoleelever, hvor vi har haft meget få penge til at frembringe tre måltider. Men jeg fik altså ikke topkarakter i dansk i sin tid, så jeg har fået hjælp af en ven, der har forstand på den slags. Han analyserede teksten og gav mig nogle stikord - mærkes, høres, ses, nutidsglæde og håb for fremtiden - som jeg tog udgangspunkt i.

Annonce

Det dufter lysegrønt af græs


1. Det dufter lysegrønt af græs
i grøft og mark og enge.
Og vinden kysser klit og næs
og reder urtesenge.
Guds sol går ind
i krop og sind,
forkynder, at nu kommer
en varm og lys skærsommer.

2. Hør fugletungers tusindfryd
fra morgen og til aften!
De kappes om at give lyd,
der priser skaberkraften.
Hvert kim og kryb
i jordens dyb
en livsfryd i sig mærker
så høj som himlens lærker.

3. Se, blomsterflorets farvepragt
gør alle ord forlegne.
Kong Salomon i kroningsdragt
misundeligt må blegne!
Alt smukt, vi ved,
al kærlighed,
den mindste fugl og lilje
er, Gud, din skabervilje.

4. Ja, du gør alting nyt på jord,
en sommer rig på nåde.
Men klarest lyser dog dit Ord
af kærlighedens gåde.
Alt kød må dø,
hver blomst blir hø.
Når vissentørt står floret,
da blomstrer evigt Ordet.

5. Ja, Jesus Kristus er det Ord,
der skaber liv af døde,
så ny blir himmel, ny blir jord,
en verden grøn af grøde.
Kom, Jesus, snart,
og gør det klart:
den morgenstund, du kommer,
da gryr en evig sommer.

Havregrød med jomfruhummer, forårsløg og parmesan

Opskrift af Anders Granhøj, gastronomisk chef på Hotel de Luxe Stella Maris. Opskriften er blevet til i samarbejde med Peter Windfeld Hansen, ven og underviser i dansk og historie på Svendborg Gymnasium.

4 personer

12 jomfruhummerhaler
150 gram grovvalset økologisk havregryn
3 dl. kraftig hønsebouillon
Saften af 1 citron
1 bundt forårsløg
50 gram Parmesan Reggiano
25 gram smør til havregryn
25 gram smør til stegning af jomfruhummer

Sådan gør du:

Forårsløg klargøres: De øverste grønne toppe blendes med vand til en grøn juice. Det nederste skæres i ½ cm stykker.

Havregrøden koges ud med hønsebouillon og citronsaft.

Slutteligt tilsættes revet parmesan, smør, den grønne juice og de skårede stykker af forårsløg.
Koges i 1 minut og smages til med salt og peber. Vær opmærksom på, at parmesan er et salt element.

Jomfruhummerhalerne steges gyldne i smør med salt og peber.

Det hele anrettes flot på tallerkenerne.

Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Læserbrev

Kultur. Tak til kronprinsparret 2

Synspunkt: Da jeg læste Peter Hagmunds leder ”Tak til kronprinsparret” den 1. november, glædede jeg mig over de mange gode synspunkter, han bringer frem såsom: ”Alligevel kan man godt opfatte det en kende sært, at kronprins Frederik og kronprinsesse Mary står på en scene i netop Odense, når parret lørdag uddeler priser til en række kunstnere og kulturfolk. For Odense Kommune har netop besluttet omfattende nedskæringer i byens kulturudgifter.” Lige siden har jeg funderet over årsagen til, at der spares så heftigt på kulturen i Danmark i disse år. Vore nabolande Norge, Sverige og Tyskland – lande vi gerne sammenligner os med – gør det stik modsatte. De øger kulturbudgetterne, og de gør det markant. Efter min mening er der to væsentlige årsager til den stedmoderlige behandling, kulturen får i Danmark. For det første er de allerfleste af vore beslutningstagere unge eller yngre mennesker, som vort skolesystem ikke i tilstrækkelig grad har givet mulighed for at stifte bekendtskab med klassisk kultur og dannelse. De kender og respekterer simpelthen ikke den kultur, de koldblodigt skærer ned på. Det ironiske er, at kulturpengene jo er pebernødder i det store budgetspil, men da beslutningstagerne ikke kender nok til området, gør det ikke ondt på dem at svinge sparekniven, og som ofte sagt: ”Der er ikke stemmer i kultur” – desværre. For det andet mener jeg, at Peter Hagmund og hans kolleger burde gribe i egen barm og overveje, om medierne i almindelighed og - når vi taler kultur i Odense - Fyens Stiftstidende i særdeleshed kunne påtage sig et større ansvar i denne sag. For det er jo sådan, at i vore dage eksisterer man kun, hvis man er synlig i medierne. Jeg kender til hudløshed argumentet, at kulturstof ikke er populært, men det får mig til at tænke tilbage på en korrespondance, en af mine veninder for en del år siden havde med en dansk tv-station. Min veninde klagede over, at en stor operaforestilling blev sendt kl. 02.00 (det var inden, man i samme grad som nu havde mulighed for at optage, streame og se tv on-demand). Svaret fra TV-stationen lød, at de sendte udsendelsen på dette sene tidspunkt, fordi der ikke var ret mange, der så den slags. Man kunne også forestille sig, at problemstillingen i virkeligheden var den omvendte, nemlig at folk ikke så den slags, fordi det blev sendt på et tidspunkt, hvor de fleste lå i dyb søvn. Måske ville læserne faktisk værdsætte større mængder af velformidlet kulturstof, hvis det fandtes i medierne. I øvrigt tror jeg, at mange af de mennesker, der læser kultursiderne, læser den trykte avis og ikke avis på nettet. Populariteten af kulturstoffet er derfor ikke målbar på samme måde som ”klik" på avisens hjemmeside. Hagmund skriver at ”kronprinsparrets besøg i Odense kan være med til at flytte opmærksomheden tilbage til det, der også er kunstens og kulturens kerne: At den er dannelse. At den er identitetsskabende. At den har en særlig berettigelse.” Kære redaktører og journalister. Jeg mener absolut, I kan medvirke til at flytte opmærksomheden tilbage på kulturen og fjerne det ”spørgsmålstegn ved, om byen nu egentlig har det levende, aktive kulturliv, som man ofte påstår at ville anvende som salgsargument over for tilflyttere.” I skal blot opprioritere kulturområdet, så det bliver mere synligt i mediebilledet.

Annonce