Annonce
Navne

Jacob arbejdede i et vanvittigt køkken i London: Træt kollega endte med at stikke kniv igennem hånden på sig selv for at få fri

Jacob Burmølle-Jensen har de seneste fire år kun været til én familiefest og kun haft fri en enkelt lørdag. Det har sin pris at drive restaurant. - Men det har været prisen værd. Det går fremad. Vi får flere gæster, og vi omsætter for mere og mere. Der er perioder, hvor vi mærker, at vi bliver bedre, og det er fedt. Men vi kommer aldrig til at sige, at nu er vi i mål. Det er en konstant proces, forklarer han. Arkivfoto: Vibeke Volder/Scanpix
Jacob Burmølle-Jensen fandt sin rette plads, da han i 2017 åbnede Restaurant Vår. Han er formet af det engelske kokke-miljø, og selv om han både laver gourmetmad og er i Michelin-guiden, står han aldrig stille.

Lyset i køkkenet er slukket, og de pænt dækkede borde med hvide duge og champagneglas står uberørte. Og det har de gjort længe.

Men ud af højtalerne flyder behagelig dinner-musik, og døren ud til Vintapperstræde står åben på vid gab. Som en påmindelse om, at Odense-restauranten stadig er her.

Selv om kok og restauratør Jacob Burmølle-Jensen har måttet holde sin restaurant, Restaurant Vår, corona-lukket siden december, er der alligevel indimellem åbent. Men altså kun på den side af halvmuren, som gemmer på køkkenet. Her står han og en ansat og tilbereder takeaway. For det er sådan, man gør i disse tider, hvis man vil overleve.

Annonce

- Det hænger slet ikke sammen økonomisk, men det er en måde ikke at blive glemt på, lyder det tungt fra Jacob Burmølle-Jensen, inden han sætter sig ved et af de runde borde.

Fra musik til mad

Den 38-årige kok skulle faktisk slet ikke være kok. Han var god til det med instrumenter og søgte derfor ind på musikkonservatoriet.

Men som færdiguddannet fandt han sig selv som musiker på barer og til bryllupsfester, og det var ikke den drøm, der havde fået Jacob Burmølle-Jensen til at lade fingrene glide over klaverets tangenter.

- Det var som at sælge sin sjæl, og jeg hadede det mere og mere, som tiden gik. Jeg vidste, at der skulle ske noget andet. Så jeg kom på kokkeskolen for at få SU, så jeg kunne drikke nogle flere øl. Men langsomt blev det spændende, siger han og tilføjer:

- Jeg tror, at det er sådan med dette fag, at enten hader eller elsker man det. Men hvis du overlever det første år, er du fanget.

Annonce

- Et vildt miljø

Det gjorde Jacob Burmølle-Jensen. Og næste skridt hed udlandet. I London fik han et forklæde hos en anerkendt restauratør. Det blev en oplevelse, som formede den odenseanske kok, og det blev ikke mindst et møde med et brutalt arbejdsmiljø med lange arbejdsdage, der indimellem foregik uden mad. Der var ganske enkelt ikke tid til at spise.

- Jeg oplevede blandt andet en kollega, som var så træt, at han endte med at stikke en kniv igennem hånden på sig selv for at få fri. Der var også en køkkenchef, de andre ikke kunne lide, så de gik og sparkede ham over skinnebenet. Han valgte så at tage skinnebensbeskyttere på, men det opdagede de. Så de slog ham lige i hovedet, og så gav de ham bagefter skældud, fordi han havde blod på sin kokkeskjorte. Der blev kastet med ting, og det var sindssygt. Med tiden blev man selv mentalt skadet, forklarer han og trækker på smilebåndet.

Annonce

En balance

Men oplevelserne i det londonske restaurantmiljø kom til at give mening for den danske kok, og de har sidenhen været med til at sætte rammerne for, hvordan han driver Restaurant Vår. Dog uden den del af den engelske ledelsesstil, der involverer vold.

- Jeg fandt ud af, at der faktisk var en mening med galskaben. Hårdt arbejde betaler sig, selv om jeg er dybt uenig med det fysiske magtmisbrug. Jeg forsøger at finde den balance, der skaber et godt køkken. Men det er svært, for der er noget militært over kokkefaget. Hvis man ikke bliver holdt vågen, bliver man doven, siger han og tilføjer:

- Der er jo nogle, der insisterer på, at frygt er den bedste måde at drive et køkken på. Jeg har været kok i 12-14 år, men jeg har stadig ikke fundet løsningen på, hvordan man gør det. Men måske finder jeg den en dag, siger han og kigger ud på det langsomme, men konstante flow af forbipasserende, der er i søvnigt tempo slentrer ad Vintapperstræde.

- Man får utrolig meget inspiration ved at spise ude og smage nye ting. På Vår har vi gjort det, at vi ofte har haft udenlandske kokke, så vi kan lære nyt. Men faktisk bliver mange retter lavet i hovedet. Så tester man og tester igen. Ni ud af 10 gange laver vi noget, der smager forfærdeligt. Men det vil jeg hellere end at blive en af de restauranter, hvor hver årstid giver den samme menu, lyder det fra Jacob Burmølle-Jensen. Arkivfoto: Vibeke Volder
Annonce

Store ambitioner

Det var egentligt et rent tilfælde, at Jacob Burmølle-Jensen endte i netop denne gade - og med egen restaurant. Og det var ikke mindst et tilfælde, at det blev en gourmetrestaurant.

- Det skete ret pludseligt. Vi blev bedre og bedre, og folk forventede mere og mere. Men i starten forsøgte vi faktisk at være det modsatte af en gourmetrestaurant. Ingen uniform og intet menukort. Men når vi åbner igen, vælger vi at gå den modsatte vej - med både uniform og menukort, griner han og fortsætter:

- Det er meget ærligt at drive restaurant i Odense. Vi kommer ingen vegne ved at lave en ret med fire rejer og nogle mynteblade. Det skal smage godt, og folk skal være mætte. Først og fremmest vil vi være en restaurant for odenseanerne, men der er ingen tvivl om, at vi nu også drømmer om at gå hele vejen, understreger han.

Først ville I ikke gourmet. Nu går I all-in. Hvad er Vår for dig i dag?

- Det er her, jeg skal være, indtil jeg ikke kan arbejde mere. Og vi har altid gang i små projekter. I fremtiden skal der også ske noget nyt. Tiden må vise, om vi skal blive her, eller om vi skal flytte. Men der skal hele tiden udvikles, for vi vil ikke gå i stå, lyder det fra Jacob Burmølle-Jensen.

Blå bog

Jacob Burmølle-Jensen, 38 år og opvokset i Højby ved Odense.

Bachelor som rytmisk ensemble-musiker ved Vestjysk Musikkonservatorium i 2008.

Tog i 2009 grundforløbet på kokkeuddannelsen ved Aarhus Tekniske Skole og har siden da arbejdet som kok i blandt andet England, Norge og København.

Åbnede i 2017 Vår med adressen Vintapperstræde 10 i Odense og sidenhen også Vår på Første. Vår fik i 2019 en placering i Michelin-guiden.

Jacob Burmølle-Jensen. Arkivfoto: Klaus Knakkergaard
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Odense

Ikke til salg: Olav de Linde-direktør afviser grundejerforenings købstilbud af omstridt areal ved Åløkkeskoven

Dødsfald

Johannes Møllehave er død

Annonce