Annonce
Livsstil

Hummer i weekenden? Se, hvordan kokken Thomas Pasfall tilbereder kongen af skaldyr

Chefkok og restaurantejer Thomas Pasfall har alle dage været begejstret for de fisk og skaldyr, der lever i farvandene omkring Danmark. Pighvar, havtaske, østers og kammuslinger. Alle delikate, eksklusive råvarer. Der er dog ikke noget, der overgår den majestætiske, sorte hummer. Se de tre opskrifter under artiklen.

Det knaser som en fod på perlegrus, da Thomas Pasfall fører den store kokkekniv ned gennem kraniet på hummeren, der nu ligger livløs på spækbrættet. Bag ham koger en stor gryde med vand med forskellige smagsgivere: løg, blegselleri, gulerod, peber, laurbærblade og dildkviste. Han tager gryden af kogepladen og lægger hummeren til hvile i det varme vand.

- 12 minutter, så er den helt perfekt. Mør og saftig, siger Thomas Pasfall med et smil.

Vi befinder os i køkkenet på Restaurant Pasfall i Odense, hvor den kendte Odense-kok og restaurantejer har indvilget i at give en lille masterclass i, hvordan man tilbereder dansk, sort hummer. En råvare, han, trods sine mange års erfaring, har stor respekt for.

Annonce

- Det er jo et levende dyr, man arbejder med. Den skal selvfølgelig aflives humant. Det lyder måske lidt voldsomt, men det gør man ved at flække dens hoved med en stor kokkekniv. Derefter skal den tilberedes nænsomt, siger han og fortsætter:

Når hummeren er kogt, bliver skallen rød. Man ved, at den har fået nok, når man med et let vrid kan skille kløerne fra kroppen. Foto: Robert Wengler


- Hummeren er så fin i smagen, og den kræver perfekt tilberedning, ellers kan kødet blive sejt og trevlet. Mange har måske lært eller læst, at den skal koges, men jeg synes, man får det bedste resultat ved at lade den ligge og trække i noget vand, der er kogt op med nogle grøntsager og urter. Til sidst skal kødet forsigtigt pilles ud af skallen, så man står tilbage med nogle saftige, møre stykker kød.

Udnyt det hele

Så snart hummeren har trukket i lagen og er blevet flot rød, tager Thomas Pasfall den op og skyller den med koldt vand for at stoppe tilberedningen, inden han parterer den.

Den danske hummersæson strækker sig fra april til oktober. Foto: Robert Wengler.

Med et par lette vrid skiller Thomas Pasfall krabatens to store kløer og halen fra kroppen. Skallen på halen knækker han ved at presse den sammen, hvorefter chefkokken – ad tre omgange - piller skallen af, så han til sidst står med et smukt stykke kød i hånden. Lænken skilles fra kloen ved at presse det ned mod spækbrættet. Forsigtigt løsner Thomas Pasfall den lille klosaks og trækker det af, samtidig med, at han får bruskbladet med ud. Med køkkenkniven flækker han skallen på kløerne og piller nænsomt kødet ud i et helt stykke. Til sidst klipper han skallen på lænkerne op for at komme til den smule kød, der sidder der. Intet går til spilde.

- Skallerne kan man bruge til at lave en lækker hummerbisque. Man kan jo lige så godt udnytte det hele, når man nu har betalt mange penge for den, siger han.

Sort hummer

Sort hummer er en af to hummerarter, der lever i de danske farvande. Den anden art er jomfruhummeren, som lever i Kattegat og Nordsøen.

Hummeren har to slags kløer. Den store ”knuseklo” er til at knuse skaller med. Den tyndere ”gribeklo” er til at rive føden løs og findele den. På begge sider af munden sidder kindbakker, kæber og kæbefødder, der hjælper med at føre maden ind i munden.

På hovedet sidder to sæt følehorn. Det ene par er næsten lige så lange som hummeren selv. Følehornene bruger hummeren til at finde frem til føden. Det er nødvendigt, fordi hummeren jager om natten og derfor ikke kan navigere ved hjælp af synet.Dens føde består blandt andet af muslinger, snegle, rejer, fisk, andre hummere og ådsler

Farven på hummere varierer fra lyseblå eller lyslilla til blåviolette og sorte nuancer.

Hummerens skal består af kitin og kalk og er et såkaldt ”exoskelet”. Der vil sige en hård, ydre skal, som beskytter hummerens bløddele. Da hummeren har sit skelet uden på kroppen, kræver det, at hummeren kastersin gamleskal af, når den skal vokse.

Hummeren vokser langsomt og er først kønsmoden, når den er 7-8 år gammel, hvor den typisk er 20-25 cm lang. Derudover skal vandtemperaturen være mindst 15°C, for at den kan formere sig.

Den europæiske hummer findes langs Europas vestkyst samt i Middelhavet. I Danmark findes den fra Nordsøen og helt ind i Østersøen samt i Limfjorden.

I Danmark fiskes hummere med garn eller tejner. En hummertejne er en fælde, hvor hummeren fanges med lokkemad placeret i fælden.

Hummerfiskeriet i Limfjorden er lukket fra 1. juli og til udgangen af august, for at hummeren kan yngle i fred. Det er på intet tidspunkt af året tilladt at fiske rognhummer - det vil sige hummere, der bærer æg. Hvis man fanger en rognhummer, skal den sættes tilbage.

Kilde: Fiskepleje.dk

Netop den høje kilopris, især set i forhold til hvor meget kød man får ud af det, gør, at Thomas Pasfall er meget opmærksom på at få mest muligt ud af råvaren, når han har sort hummer på menukortet i sin restaurant.

- Hummer er en ret dyr og eksklusiv råvare. Derfor er jeg også forsigtig med at sætte den på menukortet. Man risikerer at skille nogle gæster fra. Det er jo de færreste, der lige bestiller en halv hummer en torsdag aften. Vælger man at købe en hummer til 300-400 kroner kiloet, gælder det altså om at få et vist antal kuverter ud af den, og med årene er jeg kommet ind under skallen på den - så at sige - og nu bruger jeg den mere, end jeg har gjort tidligere, siger han.

Annonce

Simpelt er godt

Hummersalat og en luksusudgave af brændende kærlighed er to eksempler på, hvordan Thomas Pasfall prøver at tænke kreativt i forhold til brugen af hummer. Det er dog ikke kun prisen, der gør hummeren til kongen af skaldyr.

Hummeren bliver aflivet ved at føre en stor kokkekniv ned gennem skaldyrets hoved. Foto: Robert Wengler

- Det er jo et skaldyr, som skal være en tre-fire år gammelt, før det kommer op i en størrelse, hvor det er interessant. Man kan ikke bare gå ud og hive hummer op af vandet, som var det rødspætter. Man kan ikke bare bestille x-antal kilo til en weekend. Så på den måde er den svær at få fat på. Derudover er langt den største del af hummeren hoved og skal. Der er ikke meget tilbage, når man har parteret den. Derfor bruger man den ofte til en lille, sart servering, siger Thomas Pasfall, der absolut foretrækker danske og gerne helt lokale hummere:

- Vi er ret gode til det med hummer her på Fyn, hvor vi har Korsholm ude på Langø. Der kender vi en, der fisker, og de hummere, han får i land, er altså superfine råvarer. Man fanger også en del i Nordsøen på kyststykket mellem Skagen og Hirtshals. Der findes også amerikansk hummer og canadisk hummer. Men sammenligner man dem med den europæiske hummer, foretrækker jeg helt klart den sidste.

Det er altid med en hvis ærefrygt, når Thomas Pasfall fra Restaurant Pasfall i Odense arbejder med hummer. Foto: Robert Wengler

- I Nordamerika bruger de hummeren på en lidt anden måde. Det er jo meget med barbecue, hvor man steger den hel, og så sidder man og piller det ud af skallerne selv. De behandler den ikke helt så eksklusivt, som vi gør her i Europa. Men når det så er sagt, fik jeg en af de bedste hummerretter, jeg nogensinde har smagt, på restaurant Per Se, som ligger i New York og drives af Michelin-kokken Thomas Keller. Retten bestod af skønne, sirligt udskårne stykker hummer, der var dækket af en blomkåls-panna cotta og en flot quenelle af caviar på toppen. Det salte fra caviaren, den bløde blomkål og de her saftige stykker hummer. Mums! Det var eksklusivt, indrømmer Thomas Pasfall.

Annonce

Jomfrualternativet

Vælger man at gøre som amerikanerne og tilberede sin dyrt købte hummer på grillen, er det stadig vigtigt ikke at give den for meget varme. Her tænkes ikke på temperatur, men på tid.


Det lyder måske lidt voldsomt, men det gør man ved at flække dens hoved med en stor kokkekniv. Derefter skal den tilberedes nænsomt.

Kok og restaurantejer Thomas Pasfall


Thomas Pasfall foreslår at dele hummeren og grille stykkerne på kødsiden først. Når de har fået lidt farve, skal man vende de to halvdele om og grille dem videre på skallen, så kødet får lov at tilberede færdigt i sin egen saft.

Når man har fået parteret sin hummer, kan man bruge skallerne til at lave en lækker hummerbisque. Foto: Robert Wengler
Om man koger eller steger sin hummer, er det vigtigt ikke at overtilberede den, så kødet forbliver mørt og saftigt. Foto: Robert Wengler

- På den måde holder kødet sig ”juicy”. Det er ikke sådan en grillret, man kan gå til og fra. Man skal være over den, og man kan ikke stå og ordne alt muligt andet imens. Og så skal hummeren helst serveres med det samme, den er færdig, siger Thomas Pasfall, der fraråder enhver form for frossen hummer:

- Den er jo forkogt og så frosset ned. Når man først har fået dyret tøet op, er der ikke meget hale tilbage, og du kan stort set ikke tilberede den, uden at den bliver trevlet. Det eneste rigtige er at arbejde med levende hummer, slår han fast og foreslår jomfruhummer som alternativ, hvis det endelig er.

- Jomfruhummer smager fremragende. Smagsmæssigt er vi næsten på samme niveau, og så er de nemmere at få fingrene i. Kiloprisen er også lidt en anden. Der er ikke meget mad i kløerne, men halen kan man stort set det samme med, som man kan med sort hummer, siger han.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce