Annonce
Mad og drikke

Happy hour med tværreb

Braisering i ovn er klart den største fornøjelse æstetisk set - det tager blot det meste af en dag ved 130 grader, men så kan man smide en håndfuld æbler med det sidste stykke tid for at få appetitligt tilbehør. Foto: Morten Vilsbæk
Køkkenskriveren slæbte en rygsæk-fuld tværreb hjem fra halal-slagteren for at teste trykkoger og braisering af den billige udskæring.

Smagen er intens, kødet kan blive mørt, meget mørt. Men tværreb lever et stille liv i køkkenet et sted mellem de klassiske oksehaler og mørbraden på dyret.

Måske fordi tværreb virker uanbringeligt med de grove, næsten dinosaurus-store ribben og - for nogle i hvert fald - skræmmende store stykker af fedt. Den sidste kan man skære bort, man kan også bede slagteren om at køre ribbenene et par ture gennem bensaven. Men man kan også som køkkenskriveren blot finde nogle kilo tværreb hos halal-slagteren i den lokale basar og slæbe dem hjem i rygsækken.

Jo, tværreb virker voldsomt, men man kan med fordel tilberede en større portion.

Køkkenskriveren gik all in og trak en gammel favorit frem fra kælderen - trykkogeren - og den er så kært et værktøj, at den står på reolen i tre størrelser.

Trykkogeren blev opfundet af Charles Chamberland i 1879 og udmærker sig ved at kunne koge eller braisere emner under tryk, hvad der hæver temperaturen til omkring 120 grader og forkorter processen i en grad, så man får smørmøre oksehaler, bov eller i dette tilfælde tværreb på en tredjedel af den tid, man ellers skulle bruge med en almindelig gryde ved 100 grader.

Annonce
Foreberedelsen tager ikke mange minutter, men tag dig tid til at skære kødet ud og servere i små, indbydende portioner draperet af lidt sky, når det er færdigt. Foto: Morten Vilsbæk

Doven hvidvin

Nu havde køkkenskriveren en blank søndag til rådighed, og derfor blev halvdelen af tværreben smidt i et fad oven på kvarte løg, porre og lidt broccoli sammen med det antal hvidløg, der kan ligge på en åben næve, inden en halv flaske doven hvidvin blev hældt over sammen med salt, peber foruden frisk timian og laurbær fra haven.

Temperaturen blev sat på 130 grader klokken ni med udsigt til en halv snes timer frem til borddækningen.

En anden ordentlig luns tværreb blev brunet af på den gamle morsø-støbejernspande med salt og peber og dumpet ned i trykkogeren med skiver af selleri, løg og de samme krydderier.

Afbruning er vigtig, hvis man vil have smagen af de maillard-reaktioner som et supplement til smagen af mørt, kogt kød, så her skal man ikke spare minutter under emfanget.

Øvelsen mindede køkkenskriveren om, at det er tid at købe en ny gummiring til den aldersstegne trykkoger. Den hvislede ganske forfærdeligt og spruttede små byger af damp og vanddråber ud over komfuret, men trykkogere kan man købe hos Coop og isenkræmmere fra en plovmand og op - der ligger test af de forskellige mærker som eksempelvis Tefal på nettet - men gå efter en god stor model på omkring seks liter.

Så kan man også bruge den til at brune af i.

Elegant servering

Tværrebet i ovnen var først mør ud på eftermiddagen, hvor trykkogeren løste opgaven på halvanden time.

Det er to forskellige måder at tilberede kød på: Trykkogeren som det effektive quickfix, mens den klassiske braisering spreder dejligt duft i huset og lutrer øjet med de tiltagende brune nuancer inde bag lågen - og så kan man jo skære en luns af dyret og tjekke mørheden, når man alligevel har den ude for at overrisle kødet med hvidvinssky.

Vi er som nævnt ovre i det grove køkken med denne smagfulde og billige, men ikke just klimavenlige type kød.

Tværreb kan serveres i en mere Greta Thunberg-venlig udgave med en mindre mængde pr. gæst ved bordet, hvor kokken lige skærer stykkerne ud, pudser af for fedt og sætter portionsstykker på et fad og draperer med lidt af den sky, som ligger tilbage, efter at sovsen er lavet.

Jo, jo, nok kan tværreb ligne et stykke kød fra en dinosaurus, men derfor kan den nu godt serveres på en elegant måde ved bordet.

Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Læserbrev

Uddannelse. Snobberiet når nye højder

Synspunkt: Der er tilsyneladende ingen grænser for, hvor langt man vil gå for at fastholde de unge og deres forældre i vildfarelsen om, at gymnasiet er den eneste vej at gå, hvis man vil have et langt og godt arbejdsliv. Det seneste eksempel kom her i avisen den 21. januar, hvor gymnasielæreren Ulf V. Olsen udbredte sig om ”farerne” ved at vælge en erhvervsuddannelse frem for at gå i gymnasiet. Det er forståeligt nok, at han gør, hvad han kan for at beholde sit job som lærer. Vi ville bare ønske, at det blev gjort ved at styrke kvaliteten og relevansen af undervisningen på gymnasierne i stedet for ved at sprede og forstærke fordommene om erhvervsuddannelserne. Først og fremmest er det ganske enkelt faktuelt forkert, når det påstås, at stort set lige mange unge vælger henholdsvis gymnasier og erhvervsskoler. I 2019 valgte hele 72 procent af de elever, der forlod grundskolen, at søge ind på gymnasiet som førsteprioritet, mens kun 20,1 procent satte kursen mod erhvervsuddannelserne. Samtidig får Ulf V. Olsen det til at lyde som om, at stort set alle gennemfører de gymnasiale uddannelser, selv om Danske Gymnasiers egne tal viser, at gennemførselsprocenten svinger fra 85 på STX til 67 på HF. På erhvervsuddannelserne gennemfører 80 procent ifølge Undervisningsministeriet grundforløbet. Og selv om der også er et (for stort) frafald efterfølgende, så har erhvervsskolereformen haft en positiv effekt. Derudover kan man jo nævne, at en erhvervsuddannelse er den direkte vej ud på arbejdsmarkedet, mens mere end hver femte student stadig ikke er kommet i gang med en videregående uddannelse 27 måneder efter den sidste eksamen – og hvad er studenterhuen så egentlig værd? Vi ser også, at rigtig mange studenter vælger efterfølgende at tage en erhvervsuddannelse. På elektrikeruddannelsen har hele 25 procent af eleverne faktisk gennemført en gymnasial uddannelse, og andelen af elever, som har en delvist gennemført gymnasial uddannelse, er også høj. Det kunne måske være en indikation af, at deres valg af gymnasiet i første omgang ikke var det rigtige, og at de i stedet var på udkig efter en mere praktisk orienteret uddannelsesvej. Det er rigtigt, at man på nogle erhvervsuddannelser stadig har udfordringer med at skaffe det nødvendige antal lærepladser, men billedet er ikke sort/hvidt. En række uddannelser (bl.a. de tekniske uddannelser indenfor fx el, vvs og industri) har de senere år således sat nye rekorder for antallet af indgåede uddannelsesaftaler, samtidig med at man som elev allerede begynder at tjene penge under uddannelsen i stedet for at skulle sætte sin lid til en beskeden, statsunderstøttet SU-udbetaling. Alle eksperter er enige om, at behovet for faglærte blot vil blive større de kommende år. Derfor holder Ulf V. Olsens skræmmebillede af en jobverden med stor jobusikkerhed for unge med en erhvervsuddannelse ikke. Og slet ikke når man sammenligner med, at cirka hver femte akademiker ifølge Arbejderbevægelsens Erhvervsråd stadig står uden arbejde 26 uger efter færdiggjort uddannelse. Kigger man på lønsedlen, er der også god grund til at vælge en erhvervsuddannelse. I hvert fald viser tal fra henholdsvis UddannelsesGuiden og Arbejderbevægelsens Erhvervsråd, at man som eksempelvis elektriker eller vvs’ere både får en højere startløn og over et helt liv tjener mere end mange med en akademisk uddannelse. Både for elektrikere og vvs’ere er den månedlige startløn i gennemsnit på 27.000-28.000 kroner efter endt uddannelse, mens man med en længerevarende videregående uddannelse som designer får cirka 20.500 kr. og med en universitetsuddannelse i filosofi kan se frem til en startløn på cirka 21.700 kr. Igen er der naturligvis forskelle på de enkelte fag, men tallene viser under alle omstændigheder, at tingene ikke er så entydige, som gymnasielæreren får det til at virke. Som en sidste ”trumf” leverer han fordommen om, at livet som faglært er præget af fysiske nedslidning, som gør dig gammel før tid. Et argument, der er udtryk for et stærkt forældet virkelighedssyn. Den moderne håndværker og tekniker har i dag adgang til et væld af hjælpemidler, der sikrer, at den fysiske belastning holdes på et minimum, så man kan se frem til et langt og sundt arbejdsliv – og så sundt er det altså heller ikke at sidde på en kontorstol og stirre ind i en computerskærm dag ud og dag ind. Vi siger ikke, at alle skal vælge gymnasierne fra. Men vi ønsker en mere ligeværdig prioritering af de uddannelsesvalg, den næste generation præsenteres for, når livet efter folkeskolen venter. Det stiller krav til både de unge selv, deres forældre og ikke mindst uddannelsesvejlederne. I den sammenhæng er der ikke brug for et unuanceret mørkesyn i forhold til erhvervsuddannelserne og de mange muligheder, de åbner … heller ikke for at understøtte gymnasielærernes jobsikkerhed.

Sydfyn For abonnenter

Problemer på hotel kom bag på bestyrelse og ejer: - Der er ikke er nogen, der har fortalt os det

Annonce