Annonce
Danmark

Guide: Koriander og ingefær i nem suppe holder snuen væk i kulden

Flere gode producenter på Samsø og Tåsinge producerer hokkaido-græskar, og suppen kan piftes op med ristede græskarkerne, yoghurt eller bacon, hvis den skal have kant af salt og røg.

Ingefær og koriander sætter aroma på en kold måned. Og klassikere som suppe med oksehale, kød og melboller giver gejst og livskraft gennem vinteren. Madredaktørerne dykker ned i det flydende univers.

GULDBERG: Den eneste formildende omstændighed ved det møgvejr, som venter os mindst et par måneder endnu, er tilskyndelsen til at servere supper. Så ofte som muligt. Alle elsker en god suppe, hvorfor genren på et tidspunkt næsten forsvandt ud af standardrepertoiret, forbliver et mysterium. Måske var det noget socialt, fordi man fandt det akavet, frygten for slubrelyden, eller måske kom der bare til at hænge noget altmodisch ved supperne.

VILSBÆK: 1970'ernes søndagsmiddage med klar suppe og selleri på restauranter med tunge gardiner virker altmodisch i dag. Men skræller man væg-til-væg tæppet og den beige hessian bort, bliver supper til klassikere, og i dag serverer michelin-restauranter consommé med en lethed og overjordisk dybde. Det flydende univers har fået en renæssance og er meget andet end den grønkålsuppe med svinehaler og hvide kartofler, som står tindrende klar i min hukommelse. Den japanske ramen med nudler blevet hip, og ramen joints skyder op herhjemme, i London og New York.

GULDBERG: Vælger næsten altid suppe, hvis det er på menukortet, og det skuffer sjældent, for de fleste kokke elsker også suppe. Ingen anden køkkendisciplin åbner for tilsvarende mulighed for at improvisere og lege med smagsnuancer, teksturer og tilbehør. Det bedste af det hele: Supper er som udgangspunkt billig mad, og for ingen penge kan man ramme smagsloftet. Kartofler, porrer, hønsebouillon, en skefuld fløde og lidt bacon rækker til et perfekt vintermåltid. Og den kombination bliver vel at mærke aldrig til en kliché.

VILSBÆK: Jeg bruger supper som en hurtig løsning i hverdagen. Jeg koger som regel skroget af en stegt kylling fond sammen med grøntsagsrester til en hurtig fond, og så er basen hjemme for en rund, velsmagende suppe næste dag, eller når posen bliver hentet i fryseren. Kartoffelsuppe med bacon rundet af med fløde er den flydende udgave af brændende kærlighed, mens et hokkaido-græskar kan blive choppet op og kogt til et hurtigt, mættende aftensmåltid i selskab med ristet brød. Men husk at hælde lidt æbleeddike eller hvidvinseddike i gryden for at give sødmen kontrast.

GULDBERG: Nu er du fremme ved det væsentlige, at gøre suppen til en naturlig del af hverdagskøkkenet og sørge for at indarbejde de små tricks, som gør resultatet til en personlig præstation. I tider med madspild i fortvivlende mængder er det oplagt at tænke i suppebaser. I stedet for at smide grøntsagsrester, ben og alt mulig andet madoverskud i skraldespanden kunne man smide det i gryden, som man får til at boble diskret, men næsten permanent, så der altid er base en suppe. Det er en ren win-win, ovenikøbet gratis.

VILSBÆK: Du har helt ret, men det gør bare ikke suppen luksus-lækker. Hvordan gør man det? Den klassiske suppe med hjemmelavede melboller og kødboller er en hofret, og jeg husker stadig sødmen og fedmen fra hjemmelavede melboller. Det tager tid, og min seneste oplevelse ligger et par dekader tilbage. I samme afdeling har vi suppen med oksehaler ...

GULDBERG: Intet, som i absolut intet, slår oksehalesuppe, hvor man piller kødet af halerne til sidst og lader dem udgøre suppe-fyldet, det er en vinterret at dø for. Hjemmelavede kød og melboller løfter en klar suppe op på første klasse, læs opskriften andetsteds på siden, og så er der grundlæggende trick, som man altid skal have i baghovedet: Tænk på suppen som med sauce eller sovs - den skal ikke bare smages til med salt og kraft, men også med surt og sødt, eddike, citron eller limesaft, honning eller sirup, bare en antydning/anelse gør underværker.

VILSBÆK: Lime er en dejlig aromatisk, det samme er frisk koriander - gerne et livskraftigt bundt fra en indvandrergrønthandler - og bladene sender suppen i en mere eksotisk retning og visker det tunge hessian-tapet helt væk. Jeg er svag i det asiatiske køkken, men mon ikke vi kan finde en let og frisk vietnamesisk pho-suppe til at holde varmen med frem mod foråret?

GULDBERG: Nudelsupper er geniale, og fish sauce er anden "hemmelig" ingrediens, som kan løfte suppen op i potens. Udover koriander klipper jeg også orientalsk basilikum med let strejf af lakrids over østligt inspirerede supper, og selvfølgelig skal man altid have rigelige mængder friskreven ingefær ved hånden. Det bliver man også stærkere af.

VILSBÆK: Ingefær er for mange vidundermidlet til at holde snuen fra kroppen i de kolde måneder, så de asiatiske supper er win-win - akkurat som med suppen af rester fra køleskabet.

Annonce
Hokkaido-græskar er en dejlig robust råvrare: Billig og holdbar, så det kan træde til på en hverdag som et hurtigt aftensmåltid.
Lime og koriander ligger hos indvandrergrønthandleren og i velassorterede supermarkeder og sætter farve og smag på vinteren.
Januar er suppetid. Hokkaidosuppen er en klassiker hos madredaktør Vilsbæk som en nem løsning i hverdagen. Og græskarret er en robust råvare.
Januar er suppetid. Klassikeren med hjemmelavede mel og kødboller vækker glæde hos yngre og ældre med kombinationen af dybde og lethed i suppen, men koriander, lime og ingefær giver et eksotisk spark i en kold måned. Foto: Scanpix
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Nyborg

Hvornår sker der noget?

Leder For abonnenter

22-årige Kamilla fik afslag som smedelærling: Det er da for dumt

Årstallet er 2019, og ligestillingen og ligeberettigelsen har været her længe. Derfor kan sygeplejersken sagtens være en mand, ligesom smeden sagtens kan være en kvinde. Eller … nå, nej, det kan smeden så åbenbart ikke. Den 22-årige Kamilla Søndergaard berettede i hvert fald i avisen tirsdag om, hvordan hun måtte igennem en syndflod af afslag, hvoraf mange handlede om hendes køn, inden hun til sidst fandt en smedelærlingeplads på værftet i Assens. Inden da var hun blevet ramt af den ene dårlige forklaring efter den anden, herunder den dårligste af alle: Nej, du kan ikke blive smed, fordi du er pige. Alle disse rigide afslag er ikke givet i 1879 eller i 1919 eller i 1939. De er givet i 2019. Tænk sig: I 2019 siger nogle af de virksomheder, der bestandigt skriger efter arbejdskraft, stadig nej til at ansætte nye medarbejdere, blot fordi ansøgerne har et andet køn end de fleste andre ansatte på arbejdspladsen. Det er absurd. Og det er mistrøstigt. Danske virksomheder er ganske enkelt nødt til at åbne øjnene og rette interessen mod begge køn, hvis de fortsat vil have adgang til de bedste kandidater på markedet. Derfor er det glædeligt, at brancheorganisationerne Danske Maritime, Danske Havne og Danske Rederier er gået målrettet i gang med at styrke rekrutteringen af kvinder til job i typiske mandefag som maskinmester, skibsfører, smed og en række andre fagområder inden for Det Blå Danmark. For det er den eneste måde, hvorpå man kan sikre sig dygtige medarbejdere i fremtiden. Disse organisationer bør blive et forbillede for andre organisationer, brancher, virksomheder og uddannelsesinstitutioner, der stadig har bedst øje for det ene køn. For man er nødt til at henvende sig til både mænd og kvinder, hvis man vil styrke rekrutteringer. Det er nemlig ikke sikkert, at man bliver en god sygeplejerske, fordi man er kvinde. Eller at man bliver en god smed, fordi man er mand. Til gengæld er det sikkert, at man allerhøjst får fat i halvdelen af de klogeste talenter, hvis man kun henvender sig til det ene køn. Og det er da for dumt.

Annonce