Annonce
Kultur

Gourmetfestival: Banketten på Heartland bliver et libanesisk festmåltid

Libanesiske kvinder fra Tawlet i Beirut kommer til Heartland Festival og laver mad til banketten. Privatfoto: Christian Nedergaard
Siden begyndelsen i 2016 har Heartland Festival været bygget på fire søjler: musik, talks, kunst og mad. Hvad madsøjlen angår, har banketten altid spillet en central rolle i at skabe en helt særlig stemning omkring måltidet. I år bliver det igen en fest, når den verdenskendte restaurant Tawlet sammen med en gruppe kvinder fra Beirut serverer libanesiske egnsretter baseret på friske, sydfynske råvarer.

Som den første internationale restaurant nogensinde skal den  verdenskendte libanesiske restaurant Tawlet stå for menuen på årets Heartland Banquet.

Nu tænker du måske: Hvordan verdenskendt? Men herhjemme er det nok de færreste, der har fingeren på den kulinariske puls i Libanon.

Det har Kamal Mouzawak. The Worlds 50th Best beskriver ham som Libanons højest profilerede kulinariske aktivist, han er netop blevet tildelt prisen Foodics Icon Award for Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants 2022, og så er han manden bag Tawlet-restauranterne i Beirut og Paris.

Annonce

- Tawlet betyder bord. Det begyndte med, at jeg oprettede et madmarked i Beirut tilbage i 2004. Idéen var at støtte små landbrug og producenter. Give dem et sted, hvor de kunne komme og sælge deres varer og slippe for fordyrende distributionsled. Samtidig var det en opfordring til producenterne, at de skulle skabe kvalitetsvarer, om det så var friske eller konserverede råvarer, siger Kamal Mouzawak, som er på Fyn for at besøge Egeskov Slot, hvor Heartland Festival afholdes, men også for at møde nogle producenter, der skal levere råvarerne til banketten.

Kamal Mouzawak er kendt som en af Libanons højest profilerede madpersonligheder. Han er netop blevet tildelt prisen Foodics Icon Award for Middle East & North Africa’s 50 Best Restaurants 2022, og så er han manden bag Tawlet-restauranterne i Beirut og Paris. Privatfoto: Christian Nedergaard

- Ud af det marked opstod der mange forskellige projekter, fortsætter han. Hvorfor ikke lave cuisine af disse fantastiske råvarer. Regionale retter, som folk laver dem i hjemmet. I Libanon er det kvinderne, der opretholder disse traditioner, og i 2009 skabte vi restauranten Tawlet. Udgangspunktet var, at det skulle være som at være på besøg hos sin mor eller mormor og spise ved køkkenbordet uden al for megen ståhej.

Geografilektion

Konceptet med Tawlet i Beirut er at invitere kvinder fra forskellige egne af Libanon til at lave mad og specialiteter, der knytter sig til den bestemte egn.

- For eksempel er jeg fra området Bekaa. Her er specialiteten sfiha, som er et brød eller en tærte fyldt med kød og grøntsager, siger Souad Suleimon, som er herboende libaneser, og som skal være en del af kokkeholdet under banketten på Heartland Festival.

For Kamal Mouzawak handler det dog mere om geografi, end det handler om de enkelte retter. Han finder sin mobiltelefon frem og viser et kort over Libanon.

- Her har du kysten ud mod Middelhavet. Det minder om Sydfrankrig og Italien. Så har man en bjergkæde inde i landet, der er omkring 3000 meter høj. På den anden side af den har man Bekaa Valley, hvor Souad er fra. Det er en ret frugtbar slette i omkring 1000 meters højde og var de gamle romeres kornkammer, begynder han:

- Libanon er et forholdsvis lille land, men der er stor variation i geografi og klima og dermed også landbrug. Det har selvfølgelig indflydelse på den cuisine, man har i de forskellige områder, fordi maden er baseret på lokale råvarer. Derudover er der forskel på, hvilken mad man har behov for. I 3000 meters højde skal det være fyldigt og varmt, mens man spiser mere let ude ved kysten, forklarer han.

Annonce

Ind med modermælken

I Libanon er der stor forskel på den mad, man spiser hjemme, og den, man indtager ude i byen på restaurant. Maden til banketten på Heartland Festival kommer mest til at minde om sidstnævnte.

- Vi vil prøve at skabe en smuk fest. Man gider ikke spise en gryderet, når man er på festival, man vil have noget mere festligt. Så når gæsten kommer, er bordet allerede dækket med en masse gode, lækre ting, som man kan begynde med, og så kommer der ellers en masse retter, som man kan sidde og dele ved bordet, siger Kamal Mouzawak og giver et eksempel:

- Vi kommer helt sikkert til at servere tabbouleh, som er en persillesalat. Det er vores nationalret. Vores identitet. Ingen libanesisk middag uden tabbouleh.

Hele middagen kommer til at bestå af autentiske libanesiske retter, som bliver lavet med lokale fynske råvarer, og det er helt i tråd med den libanesiske madtradition, hvis man spørger Souad Suleimon.

- Libanesisk mad tager jo udgangspunkt i de råvarer, der er i nærområdet. Det er jo ikke sådan, at man importerer en masse ting i det libanesiske køkken, så det gør vi heller ikke her. Jeg tror, det eneste, vi får udefra, er citroner, siger hun.

Madoplevelser på Heartland Festival

Heartland Banquet: Tawlet x Ved Stranden 10: Bordet dækkes med otte retter, der deles mellem de spisende gæster. Banketten præsenteres i samarbejde med Tawlet, som sørger for maden, Ved Stranden 10, som sætter vin og drikke til, Slotsgartneren på Egeskov dækker op med blomsteranretninger, Admiralgade 26 hjælper til i køkkenet, og en række danske og libanesiske kunstnere vil bidrage til at fuldende stemningen omkring den unikke måltidsoplevelse.

Fællesmiddag med Christian Bøjlund: Her kan du spise dig mæt sammen med 299 andre ved ét langbord på plænen foran Egeskov Slot. Menuen består af fem deleretter og drikkevaremenu med og uden alkohol. Menuen afspejler Bøjlunds restaurants 80/20-princip, hvor fordelingen altid er 80 procent grønne og 20 procent animalske råvarer. Der er fokus på klimabevidst og fordomsfri gastronomi, hvor grøntsager får lov at komme i første række.

Grøn gourmetmiddag med Restaurant Moment: Alt hos Moment tager afsæt i filosofien om at sætte et minimalt aftryk på naturen – eller sågar efterlade et positivt aftryk ved eksempelvis at øge biodiversiteten ved dyrkning af afgrøder. Forvent en legesyg, grøn gastronomisk oplevelse – flankeret af Moments egne fantastiske fermenterede saftmenu og de særligt udvalgte vine.

Chef’s Table med Mikkel Karstad og Xanthe Gladstone: Heartland har tidligere været beriget af kok, madstylist og forfatter Mikkel Karstads kreative, grønne gastronomi. I år har han inviteret den walisiske kok og grøntavler Xanthe Gladstone til at gå med ham i det 100 procent grønne køkken. Sammen vil de tilberede og sammensætte fynske sæsonvarer for gæster, der er parate til nye kulinariske oplevelser med grøntsager, bær og vilde urter.

Souad Suleimon har nærmest fået libanesisk madlavning ind med modermælken. Hun kom til Danmark, da hun var tre år, og hendes mor lavede udelukkende libanesisk mad, mens hun voksede op i Køge.

- Når jeg havde madpakke med i skole, vakte det ret stor opmærksom, og mine klassekammerater ville hellere have min mad frem for deres egne rugbrødsmadder. Hver sommer besøgte vi Libanon, hvor jeg sammen med min mor og hendes søskende lærte om madlavning, konservering, og hvor de forskellige råvarer kommer fra. Det var der, det hele begyndte, fortæller hun.

Annonce

Én chef i køkkenet

Soaud Suleimon åbnede sin første café med libanesisk mad som 23-årig, hvor hun lavede alt fra bunden, som hun havde lært derhjemme:

- Det sjove er, at min mor helst ville lave det hele selv. Jeg kunne måske få lov til at presse en citron. Det var hendes køkken, så det var hende, der bestemte. Det ligger i vores kultur. Jeg har tre søstre, og vi har hver især noget, som vi gode til, så når vi er i køkkenet med hinanden, ved vi, hvad vi skal lave. Det er helt naturligt, når man er vokset op med det, forklarer hun.

Soaud Suleimon åbnede sin første café med libanesisk mad som 23-årig. Hun skal være med til at styre slagets gang i køkkenet på Heartland Festival. Privatfoto: Christian Nedergaard

På spørgsmålet om, hvem der skal være boss på Heartland Festivalen, falder blikket prompte på Christian Nedergaard. Han er medejer af restauranterne Ved Stranden 10 og Admiralgade 26. Det er sammen med ham, at projektet på Heartland Festival er kommet i stand.

- Jeg mødte Kamal for 11-12 år siden til en festival i København, som hed Mad Symposion. Her opstod et varmt venskab, og siden da har vi besøgt hinanden, udvekslet idéer, tanker og ikke mindst spist. Jeg har besøgt Kamal i Libanon, og vi har haft besøg af Tawlets kokke ved flere lejligheder. Nogle er meget farverige og meget højlydte, andre mere sagte, men alle har noget, som de er supergode til, og det respekterer de andre. På Heartland kommer vi til at lave mad i mindre hold, hvor disse libanesiske kvinder skal være ledere, så i den kontekst er de bossen, slår han fast.

- Og hvad kendetegner så libanesisk mad?

- At spise godt. Ikke kun godt i forhold til, at maden er veltilberedt og smager godt, men også i forhold til, hvordan den er dyrket og produceret, lyder det simple svar fra Kamal Mouzawak.

Annonce
Erhverv For abonnenter

Vild fremgang for ejendomsudlejer: Familien Barfoeds formue er vokset voldsomt - Vi tænker ikke over, at vi er blevet rigere

Danmark

Onsdagens coronatal: 744 er testet positive siden i går

Annonce
Annonce
Annonce
Odense

Skrappere regler for livsfarlig asbest på vej: Sager som den fra Odense, hvor elektrikere fik asbest i hovedet, kan lettere straffes i fremtiden

Faaborg-Midtfyn For abonnenter

Nej tak til Big Mac: Svinene lugter og genbrugsstation støjer - men en anden mulighed til ny fastfoodrestaurant er i spil

Middelfart

Karin og Johannes var til fødselsdag, da én af gæsterne faldt om med hjertestop: Tirsdag lærte de selv at redde liv

Odense For abonnenter

Flere kilo hash fundet i lejlighed: Men dommer blev ikke overbevist af politiets beviser

Økonomien bremser op: Faldende boligpriser og store rentestigninger i vente

Odense

Så gik den ikke længere: Kæmpe eventsted er endnu en gang ramt af konkurs

Kerteminde For abonnenter

Mor og søn fandt indbrudstyv bag en skraldespand: Samme dag fandt far og søn en anden tyv på en mark

De giver den gas: Ordblinde håndværkere har succes med Danmarks største 3D-printer farm

Odense

Charlotte skralder sig til et madbudget på 200 kroner om måneden: Få hendes bedste råd her

For abonnenter

Direktør: Politikerne skal huske, hvad de har lovet de lokale medier

Erhverv

Revisionsfirma gør op med branchens hårde arbejdspres: Her skal man ikke have dårlig samvittighed over at gå til tiden

Faaborg-Midtfyn For abonnenter

De frygter hestepærer, ødelagt strand og skræmte dyr: Beboere vil ikke lægge strand til badende heste

Assens

Utålmodige vinterbadere i opråb: - Det vil være spild af borgernes skattekroner at renovere denne bygning

Annonce