Annonce
Erhverv

Fynsk mejerist med hang til røgeost: Når det skal være, skal det være sødmælksrøgeost

Kirkeby og Thrane har siden 1987 produceret fynsk røgeost på Sinai Mejeri i Broby. I dag producerer virksomheden stadig den klassiske sødmælksost efter den originale Thrane-opskrift, men har løbende udvidet sortimentet. Målet er at udbrede den fynske signaturost til resten af landet og også gerne til Sverige og Tyskland.

Siden mejerist Christian Lind som barn satte tænderne i et stykke fynsk røgeost, har han været vild med den hvide ost med de gyldnestriber og den karakteristiske røgsmag. Så vild, at han nu har brugt mere end 20 år af sit voksne arbejdsliv på at producere røgeoste for Kirkeby og Thrane. Det er en proces, han aldrig bliver træt af, for meget kan gå galt i de timer, det tager at skabe ostene. Modsat en fastmodnet ost, som bliver lagret og bliver vent undervejs, er røgeosten en friskost, som bliver til på mellem 24 og 48 timer. Får at opnå et ensartet resultat, kræver det stor viden om processen. Den viden har Christian Lind.

- Der er mange ting, der skal tages stilling til undervejs. En af de centrale er proteinindholdet i mælken. Når mælken kommer fra køer, der er på græs, er indholdet højere. Et højt proteinindhold gør, at vi får en større ostemasse. Det betyder, at der ikke er så meget valle, der løber fra ostene i dræningsprocessen. Om vinteren er der mere valle. Så vi skal justere processen, så den tager hensyn til årstiden, forklarer han.


Annonce

Der er mange ting, der skal tages stilling til undervejs. En af de centrale er proteinindholdet i mælken. Når mælken kommer fra køer, der er på græs, er indholdet højere. Et højt proteinindhold gør, at vi får en større ostemasse. Det betyder, at der ikke er så meget valle, der løber fra ostene i dræningsprocessen. Om vinteren er der mere valle. Så vi skal justere processen, så den tager hensyn til årstiden.

Christian Lind, mejerist


Han ved, det er nørdet, men han kan ikke lade være. Han er særligt glad for arbejdet i skummesalen, hvor mælken bliver indvejet og varmet op. Herefter bliver den centrifugeret, så fløden bliver skilt fra. Så bliver den pasteuriseret, for at dræbe bakterierne. Mælken bliver bagefter hældt i store metalkar, hvor mælkesyrebakterier og osteløbebliver tilsat. Herefter bliver massen udsat for en kontrolleret syring, hvor den får lov at stå, til den er syrnet i bund.

800 gram røgeost

Når massen er færdig, har den en ph-værdi på 4,2-4,3. Nu bliver massen hældt i dørslag, der kan indeholde 800 gram. Her skal vallen løbe fra ostene, og den proces kan tage mange timer. Vallemængden er afgørende for, hvor mange gange dørslagene skal efterfyldes. Nogle gange skal de toppes en ekstra gang, for at der er 800 gram, når ostene er færdige og klar til at blive røget og pakket. Også røgprocessen er forskellig fra gang til gang.

Når røgeostemassen er lavet, bliver den hælt i dørslag, hvor den overskydende valle kan løbe af. Den proces tager mellem 24 og 48 timer. Foto: Birgitte Carol Heiberg

- Det er ostens konsistens, der gør, at den tager så godt imod hvedehalmens røgsmag. Det kan dog sagtens være, at ostene skal have en ekstra tur i karrusellen, før den opnår den helt rigtige gyldne farve. Det ved man aldrig. Det er også interessant. Jeg bliver aldrig træt af at nørde med røgeoste. Jeg kan også godt lide, at det er en relativt kort proces, så jeg ser hurtigt resultatet af mine beregninger, fortæller han.

Kirkeby og Thrane overtog i 2011 landmejeriet på Sinaivej, som har eksisteret som andelsmejeri siden 1887. Opskriften, ostene bliver lavet efter, er en gammel Thrane-opskrift, som er fra 1920’erne. Nu skulle man så tro, at der var sket en stor udvikling i produktionsformen, som der er så mange andre steder, men det er der ikke. Det er nemlig ikke en proces, der kan automatiseres. Faktisk sætter Kirkeby og Thrane en ære i at ostene bliver til, som i de gode gamle dage. Det handler nemlig om håndværket.

Sinai Landmejeri

Mejeriet på Sinaivej har ligget på stedet siden 1887.

Det har gennem tiden haft skiftende ejere.

Virksomheden er i dag ejet af familien Kildegaard.

Martin Winther Messmann er direktør for virksomheden.

Landmejeriet på Sinaivej beskæftiger 15 ansatte. Der er flere ansatte om sommeren, fordi der er run på restaurationsbranchen i den periode.

Virksomheden sælger også andre mejeriprodukter. Blandt andet græsk yoghurt, creme fraiche, hytteost og skyr. Det er produkter, som hovedsageligt bliver solgt til restaurationsbranchen. Det gør røgeostene også, men de bliver også solgt til supermarkeder rundt om i landet.

Flere af mejeriet produkter er økologiske. Det gælder blandt andet røgeosten.

Derudover handler mejeriet også kosher-produkter, som det eksporterer til jøder verden over.

Annonce

Røgsmag i madpakken

Den originale sødmælksost produceres også endnu. Med tiden er der kommet flere varianter til. Blandt andet en skummetmælksudgave, som fås med eller uden kommen. Christian Lind er dog ikke i tvivl om, hvilken han foretrækker.

- Når det skal være, skal det være den med sødmælk. Fedtet gør bare noget ved smagen. Det er også den fynboerne foretrækker. Jeg kan bedst lide den på et stykke rugbrød, hvor jeg skærer stykker af osten. Jeg har fået røgeost, siden jeg var lille, og det får min datter også. Hun har en kvart røgeost og et par stykker rugbrød med på madpakken, forklarer han.

Røgeosten har sit kernepublikum på Fyn, men har ifølge direktør Martin Winther Messmann et mål om at udbrede den fynske spise. For et par år siden slog Tv2 i samarbejde med Kirkeby og Thrane et slag for den fynske signaturost. Det har gjort, at flere er hoppet med på bølgen.

- Der er tre røgeosteproducenter tilbage, som laver røgeost efter den fynske opskrift. Det er Gundstrup Mejeri, Løgismose og så os. En røgeost er ikke bare en ost. Det handler også om tradition. Vi har oplevet stigende efterspørgsel på røgeost, for folk har fået øjnene op for de mange anvendelsesmuligheder. Det er eksempelvis populært at spise laks sammen med røgeostecreme. Vi laver en skummetmælksudgave af røgeosten med et højt proteinindhold. Den er de glade for i Københavnsområdet, fortæller han.

Annonce

Populær gårdbutik

Kirkeby og Thrane har også kig på sigt at udbrede røgeosten til nabolandene Sverige og Nordtyskland. Fokus her og nu er dog det danske og ikke mindst det lokale marked på Fyn. Mejeriet har en gårdbutik, Sinai Mejerudsalg, hvor kunder fra nær og fjern kan købe lokalt producerede varer. Det er vigtigt for mejeriet, at få den nære kontakt til kunderne. Her bliver de betjent af mejeristen Pia Mosbæk Nielsen, der er butikkens ansigt ud af til:

-Jeg er uddannet mejerist, så jeg kan forklare kunderne, hvordan vores produkter bliver til. Jeg går også meget op i at kunderne får en god oplevelse, når de handler i butikken. Jeg tænker over, hvordan jeg selv gerne vil behandles. Jeg kan levere høj faglig betjening, men jeg kan også komme med en god røverhistorie, siger hun grinende.

Ud over Virksomhedens egne produkter kan man også finde andre lokale produkter såsom slagterivarer, specialøl og marmelader.

Annonce
Middelfart For abonnenter

Ny bydel skrotter baghaven for naturens skyld: - Vi skaber en skov sammen med en by

Annonce
Annonce
Annonce
Middelfart

Bo i skoven midt i byen: Ny bæredygtig bydel med 220 boliger vises på verdens største arkitekturkongres

Annonce