Annonce
Nyborg

Fynsk eg i restaurant og destilleri

Rundvisningerne på Nyborg Destilleri begynder ved lokomotivet i den store hal. Foto: Birgitte Carol Heiberg
Nyborg Destilleri er Danmarks næststørste og bruger som de eneste i verden fynsk eg i produktionen af whisky.

Imponerende ser det ud, lokomotivet i den store hal. Kulsort med røde detaljer, omgivet af - og læsset med - store træfade. Udover at være et blikfang, der brænder sig fast på nethinden, spiller det monstrøse maskineri også en vigtig rolle som historisk pejlemærke, fortæller Kim Møller-Elshøj:

- I mere end 125 år var hallerne her godstogsværksted for Statsbanerne. De mænd, der arbejdede her, har i bogstaveligste forstand holdt riget kørende. Lokomotivet står på de originale spor for at minde os om den historie og de mennesker, der har arbejdet her før os.

"Os" er medarbejderne på Nyborg Destilleri, og de store træfade er mestendels fyldt med whisky. Whisky, som Kim Møller-Elshøj har været med til bestemme smagene af. Når man arbejder i en mindre virksomhed, har man mange kasketter på. De to vigtigste for Kim Møller-Elshøj er dem, der står på hans visitkort: blender og storyteller.

- Vi producerer både rom, gin og whisky. Men det er whisky, der ligger vores hjerte nærmest. Vi betragter os selv som et whisky-destilleri, der også laver andre ting, siger Kim Møller-Elshøj og trækker en prop ud af to fade.

- Det er til vores første røgede whisky. Malten er blevet tørret med tørverøg. Det giver en hel speciel duft og smag, siger han og tjekker alkoholstyrken.

- Produktet kommer til at hedde Ardor Peated. Typisk ligger en whisky mellem 40 og 46 procent, men den her unge, røgede whisky smager altså bedst, når den har et lille spark. Vores kommer til at ligge på 58,1 procent, forklarer han.

Som destilleriets blender, er det Kim Møller-Elshøj, der finder frem til smagskombinationen på den endelige whisky, der kommer på flaske og bliver solgt til kunderne.

- Man må tage udgangspunkt i det, man har. Jeg evaluerede fem fade, som alle havde ligget de nødvendige tre år. Fra de tre fade, som jeg vurderede til at have potentialet til at blive tappet nu, tog jeg omkring 20 centiliter fra hver og satte mig ind på vores laboratorium. Her begyndte arbejdet med forskellige blandingsforhold. Jeg arbejder med flavour-pyramider. Hvor jeg finder fundamentet i whiskyen - hvad der skal give topnoterne, og hvad der skal skabe fylde i midten. Det fandt jeg endelig frem til for en lille uges tid siden, forklarer Kim Møller-Elshøj.

- I dag har vi så blandet de reelle mængder sammen. Selv om alle tre fade havde potentiale, har jeg ikke bare tømt dem og blandet det hele sammen. Jeg har taget portioner fra de tre fade i et særligt forhold. Det er blevet til godt 185 liter, som står i den her tank, forsætter han og peger ned på en stor palletank.

Annonce
På Nyborg Destilleri producerer man både gin, rom og whisky. I de sorte fade er der rom, som er en blanding af dansk og sydamerikansk rom. Foto: Birgitte Carol Heiberg

Royal rundvisning

Den nye, røgede whisky bliver lanceret samtidig med, at Nyborg Destilleri får besøg af Dronning Margrethe, når hun er på officielt besøg i Nyborg 31. maj.

- Vi er et af de steder, dronningen gerne ville besøge. Niels og Nicolai Rømer, som ejer Nyborg Destilleri, tager imod dronningen, når hun ankommer i Krone 1. Herefter tager jeg over og viser hende rundt i produktionen.

Rundvisningen begynder ved lokomotivet med fortællingen om de historiske rammer.

- Da Niels og Nicolai overtog stedet i 2017, fulgte lokomotivet ikke med. De har faktisk købt det, fordi de ønskede, at fortællingen om bygningens historie skulle bestå. Det er også derfor, vi har billeder fra gamle dage hængende både her og i restauranten, siger Kim Møller-Elshøj og begynder rundvisningen.

I rummet med dampgeneratorerne, der driver produktion, forklarer Kim, hvordan bryg- og destillationsapparaterne bliver opvarmet med damp. At generatorerne kører på biogas, at masken, som er et restprodukt fra mæskningen af malten, bliver omdannet til netop biogas.

Selve gærkarrene ligner ikke noget, man normalt ser på andre destillerier. De er lavet af træ.

- Det er meget usædvanligt. Der er nogle få steder i Skotland, der bruger de her såkaldte "washbacks". De er typisk lavet af lærk eller oregonpine, som begge er nåletræstyper. Vores er lavet af fransk eg, siger Kim Møller-Elshøj.

Hver af de store washbacks har sin egen mikrobiologi med svampe og bakterier og lugter lidt syrligt, når man stikker næsen ned i den.

- Det giver nogle udfordringer at gøre det på den her måde. Der er nemlig ingen temperaturstyring på. Det vil sige, at gæringen kan tage to dage, hvis forholdene er ideelle, eller det det kan tage seks dage, hvis det er for varmt eller koldt. Gæren fungerer bedst mellem 22 og 32 grader. Hvis det er varmt bliver gæren sløv og fungerer ikke så effektivt. Uanset alle udfordringerne giver washbacks af eg vores produkt karakter, forklarer Kim Møller-Elshøj.

Et fad er ikke blot et fad

Kobberkedlerne er hybridstills fra Tyskland. Producenten er Arnold Holdstein og er destillationsapparaternes svar på en Mercedes Benz, mener Kim Møller-Elshøj og kommer med en længere forklaring om fordampning og kondensation samt kobberets betydning for destillatet. Konklusionen er:

- Det, der kendetegner vores destillat, er, at det er meget delikat. Det er kun cremen af cremen, vi bruger.

Destillatet bidrager dog kun med omkring 30 procent af smagen, ifølge Kim Møller-Elshøj. De øvrige 70 procent kommer fra fadene, og her går Nyborg Destilleri også sine egne veje.

- Lige nu er alle vores fade lavet af eg. Men eg er ikke bare eg. Det her er amerikansk hvid eg, siger han og slår på et af fadene foran ham.

- Men nu skal du se noget spændende.

Vi går over til nogle andre fade, der ikke ser helt så brugte ud.

- Det her er 100 procent dansk eg. Det er ikke bare fra Danmark; det er fra Fyn. Træet har stået i små 200 år ude ved Erholm Gods. Det er stilkeg, som er blevet savet op og har ligget og tørret på et savværk i Korinth. Endelig er det blevet sendt til Portugal for at tørre yderligere, inden det bliver rejst til fade. Sådan et fad koster 20 gange så meget som de andre fade. Det tager omkring to år fra træet bliver fældet til tønderne står klar, men så kan de også holde i 50 år, fortæller Kim Møller-Elshøj.

- Første gang, man bruger nye fade, er der sindssygt meget krudt på smagen. Whiskyen Ardor Danish Oak har ligget syv år på bourbonfade, så har den fået otte uger på de danske fade, inden whiskyen igen kort er kommet over på bourbonfade for at blive afrundet, afslutter han touren.

Gærkarrene hedder washbacks og er lavet af fransk eg. Langt de fleste destillerier bruger kar af rustfrit stål: Foto Birgitte Carol Heiberg
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Faaborg-Midtfyn

Udsigt til kaos i skraldespanden: Også politikere frygter, at ny affaldsordning bliver ringere end den gamle

Annonce