Annonce
Odense

Foodies på workshop lærte nye tricks: Squash med smag som en fiskefilet

Ole Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Københavns Universitet, prøver at udbrede kendskabet til, hvordan den nyeste forskning kan bruges til at få maden til at smage bedre. På den første workshop for kokke og madinteresserede handlede det om grøntsager. Foto: Ulrik Sass
Smag for livet står bag en række workshops, hvor man forsøger at udbrede kendskabet til de nyeste landvindinger i køkkenet. Der er her, videnskaben møder kokkefaget.
Annonce

Odense: Smørrebrødet på bordet foran os snyder, for hvad er det egentlig? Smagen rammer fiskefilet, men følelsen i munden er lidt anderledes.

Det sidste er der en god grund til, for "fiskefileten" på smørrebrødet er faktisk en stegt squash, paneret og tilberedt så den får fiskefiletens smag.

Professor Ole Mouritsen og kok Klavs Styrbæk, de to undervisere på Smag for Livets workshop for nysgerrige amatører, kokke og madundervisere på Kold College, bruger eksemplet til at vise de 16 kursister, hvor meget man faktisk kan i dag.

Squashen har gennemgået en forvandling, inden den blev paneret og stegt på panden i smør. Teknikken kaldes tsukemono og er en gammel japansk tilberedningsmetode, hvor squashen først dehydreres og derefter lægges i en lage, som giver den ny sprødhed og en helt særlig smag.

Squash smager ikke i sig selv af alverden, men til gengæld er god til at tage imod smag. Her har kok Klavs Styrbæk tilberedt den som fiskefilet med pangopanering og serverer den med remoulade og citron  på en rugbrødsmad som et moderne stykke smørrebrød. Foto: Ulrik Sass

Det kan måske godt virke lidt uoverskueligt selv at skulle kaste sig over, hvis man ikke er kok, så workshoppen er tænkt som et skridt på vejen for interesserede for at vise, hvor enkelt og let det egentlig kan være at få grøntsager til at smage bedre.

Annonce

Umami

Kodeordet er den smag, som kaldes umami. Det er en såkaldt grundsmag - altså en af de fem grundsmage, som tungen er i stand til at sanse - sammen med surt, salt, sødt og bittert.

Umami betyder "velsmagende" og kendes fra f.eks. kød, sojasauce, stegte svampe og modnet ost, især parmesan.

- Prøv at tage et lille stykke konbutang herfra tallerkenen. Det har simret i soja, og hvis I sutter på det, vil I have umamismagen i munden det næste kvarter, forklarer Ole Mouritsen.

Deltagerne på workshoppen skal arbejde med friske squash. Det er en grøntsag, mange har i rigelige mængder i køkkenhaven og måske har svært ved at tilberede varieret, så den smager godt.

Men squash er velegnet til denne øvelse, fordi grøntsagen er god til at modtage smag og holde på den.

- Grøntsager ønsker som udgangspunkt ikke at blive spist og er derfor ikke søde og ofte meget bitre. De har ingen muskler, og  derfor har de heller ingen naturlig umamismag, fortæller Ole Mouritsen.

Annonce

Lette løsninger

Men umamismagen kan tilføres, og det kaster deltagerne sig nu over med squashen. Og så træder Klavs Styrbæk til som eksperten.


Vi siger, vi smager maden til. Og så putter vi krydderier i. Men krydderier giver ikke smag - de giver aroma, som næsen opfanger.

Ole Mouritsen, professor og medforfatter til "Grønt med umami og velsmag"


Kok Klavs Styrbæk: - I dag er det ikke så imponerende længere at servere en halv hummer, en mørbrad og lidt is. Det er mere imponerende, hvis man f.eks. kan binde jordskokkerne sammen med en anden smag i retten og toppe med en lille oplevelse af noget cremet og blødt og noget sprødt. Foto: Ulrik Sass

Et hold arbejder med en lime-soja-fiskesaucedressing, et andet laver en hurtig dashi (japansk fond fremstillet af konbutang og bonito-fiskeflager), og det sidste hold laver en dressing med gærflager.

Derudover er der mulighed for at tilføre umami og knas med to toppings - ristede soja-græskarkerner eller hampefrøknas. Alt sammen for at vise, hvor let det kan være at lave velsmagende grøntsager - også en sen onsdag, hvor man kommer træt hjem fra arbejde.

Annonce

Smagshylden

Opskrifterne er alle en del af den såkaldte smagshylde - en liste over 80 forskellige muligheder for at tilføre umami.

- Vi opdagede, at mange af de ting, der giver smag, kommer fra Asien. Nogle gange kan man blive helt forbavset over, hvor meget smag der er i mange retter herfra. Og selv om mange måske rynker på næsen, når de lugter til fiskesauce, kan en lille dråbe i dressingen eller på grøntsagerne løfte retten helt utroligt, fortæller Klavs Styrbæk.

- En ganske almindelig salat får også en helt anden fylde, hvis man lige rister nogle gærflager på en tør pande og tilsætter dressingen. Det er en lynhurtig genvej til en dybere smag.

Og for de ikke så vidende er det værd at hæfte sig ved, at smag er noget andet end krydderier, supplerer Ole Mouritsen:

- Vi siger, vi smager maden til. Og så putter vi krydderier i. Men krydderier giver ikke smag - de giver aroma, som næsen opfanger. De her 80 ingredienser fra smagshylden tilfører alle smag.

Annonce

Finalen

Og det får kursister til fulde selv lov til at smage i det efterfølgende, hvor squash bliver både kogt og stegt - og så peppet op, så smagsprøverne fremtræder som markant forskellige smagsoplevelser.

Nu er det så op til deltagerne at omsætte den nye viden til praksis i hverdagen. Om det så er i køkkenet derhjemme eller i madkundskabsundervisningen i skolen.

Vi elsker kødsmagen

Mennesket har de sidste to millioner år været kødspisere, og især da vi begyndte at bruge ild til at tilberede kødet, skete der noget. Vi spiste på den måde mere proteinrigt og energiholdigt, og det har blandt andet været med til at lægge grunden til udviklingen af vores store hjerner.

Mennesket er en kok, som professor Ole G. Mouritsen og kok Klavs Styrbæk skriver i "Grønt". Og ved at forstå, hvad der smagsmæssigt driver os til at spise kød, kan vi også gøre grøntsagerne velsmagende.

- Når folk siger, de vil have kød, så er det fordi, de tragter efter en bestemt smag og en bestemt mundfølelse. Og hvis man ikke tager det alvorligt, får man ikke dem til at spise mere grønt, siger Ole G. Mouritsen.

Nøglen er umami-smagen fra kød, svampe, tang eller fermenterede råvarer. Hvis man tilfører umami til grøntsager og samtidig forstår at tilberede dem, så de føles godt i munden - typisk ved at bevare deres sprødhed og saftighed - er forvandlingen fuldkommen. På den måde kan mindre interessante grøntsager, som nogle kokke ikke rigtigt regner som menneskeføde, gøres interessante. Som fx kålrabi.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Odense

Hård dom over ghettolov: Tudetosset

Annonce