Annonce
Mad og drikke

Den lækre smag af nedbrydning

I flaskerne i denne pupitre (den særlige holder, som kan bruges til flasker med mousserende vin, hvor andengæringen foregår i flasken) ses tydeligt bundfaldet af gærrester, som har samlet sig langs flaskehalsen. Foto: Kenneth Klingenberg
Det handler om meget mere end modne druer, når en vinmager vil lave en fed hvidvin eller en flaske champagne. Døde gærceller, aminosyrer og proteiner spiller en hovedrolle.
Annonce

Kender du det, at man kan komme i tvivl, om en vin smager godt eller ej? Det burde være enkelt at svare på; enten kan man lide vinen, eller også kan man ikke. Men ligesom prinsen, der i Shu-bi-duas sang finder frøken Askepots sko og synes, hun mangler noget, kan man sidde og savne det der særlige træk ved vinen, som ville få den til at skille sig ud fra mængden. Og alligevel tager man et glas mere.

I dagens hvidvin (som nærmere er ravfarvet) skal man ikke lede efter det manglende søm i konstruktionen. Det er åbenlyst første gang, man smager vinen, at syren er gemt langt væk. Forventningen om et bid på tungen bliver ikke indfriet. Alligevel tager man et glas mere, for vinen er så cremet i munden og drillende blid, at man bilder sig selv ind, at man bare har overset syren, og i næste mundfuld vil den give sig til kende og svirpe hen over tungen.

Vinen er lavet på albariño-druer, der er dyrket i Rías Baixas i Galicien i den nordvestlige del af Spanien. Her vokser vinplanterne tæt på Atlanterhavet, og de bindes på traditionel vis op i pergolaer for at øge ventilationen mellem druerne - det modvirker råd og svampesygdomme i det fugtige klima, men gør også arbejdet i vinmarken mere besværligt. Vinen er gæret med den gær, der findes naturligt på druerne og i vinkælderen. Her hviler vinen efterfølgende et halvt år sammen med gærresterne, som røres rundt i vinen - og det er denne del af fremstillingen, der er ansvarlig for vinens cremede mundfornemmelse.

FAKTA Når gærcellerne dør

Vinmageren kan lade vinen lagre på gærresterne (bærmen), når gærcellerne er færdige med at omdanne sukkeret i mosten til alkohol.

Enzymer i de døde gærceller nedbryder cellerne, og det udskiller polysakkarider (kulhydrater), aminosyrer og mannoproteiner.

Proteinerne kan binde sig til de tanniner, der måtte være i vinen - fra både druerne og fadet - og dermed reducere fornemmelsen af bitterhed i vinen. Det kan give en rundere og fyldigere mundfornemmelse (samme effekt har polysakkariderne), som forstærkes ved omrøring af gærresterne i vinen (omrøringen, som kaldes bâtonnage, er i øvrigt nødvendig for at hindre, at den svovldioxid, som findes i vinen, reduceres til svovlbrinte, der lugter ubehageligt af rådne æg og kloak).

Aminosyrerne, der frigives fra de døde gærceller, kan medvirke til at fremkalde en smag af brød, gær og nødder.

Kilder: Understanding Wine Technology & The Oxford Companion to Wine

Annonce

Orange hvidvin

Vi har været inde på det tidligere her i spalterne: Lagring med gærresterne (som også kaldes bærmen) giver vinen mere fylde og fedme i munden. De døde gærceller nedbrydes af enzymer, og der frigives sukkerstoffer og proteiner. Samtidig optager gærcellerne noget af den ilt, som ellers kan oxidere vinen. De frigivne proteiner binder sig til tanniner i vinen, som siden kan filtreres bort sammen med gærresterne - det er en fordel i hvidvin, hvor vinmageren normalt ikke ønsker sig tanniner.

Men nu er dagens hvidvin en orange vin, som der advares om på etiketten, og et forsøg på at lave en forholdsvis umanipuleret vin, og den har derfor stadig en del tanniner. Drueskallerne er blevet udblødt sammen med mosten i 10 dage - det afgiver foruden tanniner også noget farve til mosten, og ved åbningen af flasken var vinen lys ravfarvet.

Den er formentlig kun tilsat minimale mængder svovldioxid, der beskytter mod oxidering. Det påvirker også farven, som var blevet markant mørkere allerede et døgn efter, jeg havde åbnet flasken og således ladet ilten indlede sin destruktion af vinen.

Denne vin er dog langt fra de værste udgaver af orange vin. Her er ingen ubehagelige aromaer fra vildgær eller bakterier, der har fået frit spil i vinen. Og tanninerne er som nævnt ikke overvældende, men giver den rygrad og stringens, som syren ikke er i stand til.

Annonce

Beskyttelsen i en champagne

Lagring med gærrester er et kendetegn for især mange hvide bourgogner og selvfølgelig champagne, der som minimum skal hvile et år med gærresterne efter andengæringen på flaske.

I champagne er det ikke kun gærresterne, men også kulsyren, der dannes i flasken under andengæringen, som beskytter vinen mod oxidering. En færdiggæret champagne kan ligge i årevis på flaske uden at miste sin friskhed, og når gærresterne er fjernet ved degorgeringen, og der er sat prop og wire på flasken, kan vinen holde sig længe på grund af kulsyren.

Det er almindeligt at bruge kulturgær, dvs. industrielt fremstillet gær, til andengæringen. Her kan champagneproducenterne vælge mellem forskellige typer gær, der giver et mere eller mindre tydeligt præg af autolyse, som processen, hvor enzymer fortærer de (gær)celler, de har været en del af, kaldes.

Dagens champagne fra Pierre Gimonnet er fra den store årgang 2012, og den har lagret på flaske med gærrester i mere end 60 måneder. Den er degorgeret i maj 2019, og lige nu har den et frisk, ungdommeligt udtryk trods de syv et halvt år, der er gået, siden druerne blev høstet. Der vil gå nogle år, før den høje syre, de ristede noter og fedmen i mundfornemmelsen har fundet sammen i en symbiose, så det er en vin, der vil være sjov at følge over de næste 5-10 år.

Se lige en ekstra gang på prisen. En Moët & Chandon Brut Impérial - en masseproduceret champagne - koster omkring 349 i et supermarked. Vinen fra Gimonnet giver så meget mere oplevelse for ikke ret mange flere kroner.

Annonce

Se video: Sådan omrøres gærrester i fad med chardonnay

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Kerteminde For abonnenter

Tvunget til at forlade byrådet efter anmeldelse fra lokal avis: - Det er godt nok det mest usmagelig, jeg har været udsat for

Kerteminde For abonnenter

60 dage for et facebook opslag: - Det er samfundet, der har censureret en folkevalgt politiker, mener forsvarsadvokat

Nyborg

Fængselsansattes formand venter Madsen flyttet til nyt fængsel: Enner Mark og Nyborg er i spil

OB

OB-træner vil konkludere halvvejs

Nordfyn

Efter dommen til vanvidsbilist: Dansk Folkeparti afkræver justitsministeren svar

Annonce