Annonce
Odense

Claus Meyer: - Vi er nødt til at genfinde kærligheden til bælgfrugter

Claus Meyer har udgivet en ny kogebog, som skal få danskerne til at genfinde kærligheden til bælgfrugter. Foto: Thomas Grøndahl
Ny kogebog fra gastronomisk iværksætter Claus Meyer opfordrer danskerne til at bruge bønner, ærter og linser som proteinkilde.
Annonce

- Hvorfor skal vi have en bog om grønne proteiner?

- Fordi det at få proteiner fra planteriget kan være med til at løse mange af de udfordringer, som knytter sig til vores fødevareproduktion og fødevaresystemer som forurening af vores grundvand, ødelæggelse af biodiversitet og klimaproblemerne, der knytter sig til overforbrug af kød. Vi er i gang med at opbruge klodens ressourcer i en sådan grad, at der ikke er mad nok til de kommende generationer. Alle kan jo finde ud af at spise noget icebergsalat eller en portion kartofler, men kroppen har brug for proteiner. Ud over at mange kan lide smagen af kød, er animalske fødevarer vores vigtigste kilde til proteiner. Det skal vi have lavet om på, men folk gider ikke spise noget, som ikke fylder dem med glæde. Vi er nødt til at genfinde kærligheden til bælgfrugter. Ved at spise flere grønne proteiner med glæde løser man samtidig nogle af verdens problemer.


Et sted som Lolland-Falster leverer en betydelig del af verdens ærteproduktion, og vi har et af verdens bedste klimaer til at dyrke bælgfrugter, især i den sydlige del af landet.

Claus Meyer


- Men der er vel andre kogebøger, der også tager udgangspunkt i den grønne bølge. Hvordan skille din bog sig ud?

- Det er rigtigt, at der findes mange bøger om grøn madlavning, men der er betydeligt færre om grønne proteiner med helt specifikke retter, som bygger på linser, ærter og bønner. Pointen er, at folk har fundet ud af, at man nok er nødt til at spise flere grøntsager, men hvordan får man det til at virke i hverdagen, så man både bliver mæt og samtidig bevarer sin vitalitet? Det er ikke nok at spise en halv gulerod og to ekstra tomater om dagen. Der ligger også det budskab i bogen, at disse bælgfrugter indeholder vitaminer, mineraler og mikronæringsstoffer, som ikke findes i kød. Selv om antallet af vegetarer stiger på verdensplan, stiger forbruget af kød fortsat, fordi udviklingslandene oplever en højere levestandard, og så stiger forbruget af kød. Nyere forskning peger på, at det giver problemer med hjerte-kar-sygdomme, når vi spiser for meget kød og får meget animalsk fedt, især fra forarbejdet kød som charcuterivarer og bacon. Kunne man få flere mennesker til at skifte kødet ud med proteiner fra planteriget, uden at de syntes, det gav et tab af livskvalitet, vil det også give folkesundheden et løft.

Claus Meyer

I mere end 30 år har Claus Meyer gennem forsknings-, rådgivnings- og formidlingsaktiviteter arbejdet for at fremme mulighederne og kvaliteterne inden for danske madkultur.

Claus Meyerer født 27. december 1963. Han er uddannet cand.merc. fra Handelshøjskolen i København i 1991.

Han er gift med Christina Meyer Bengtsson, og sammen har de tre piger. Christina har en søn fra tidligere ægteskab.

Claus Meyer blev kendt som tv-kok og debuterede på tv i 1991 med programserien ”Meyers køkken”, som kørte frem til 1999. Sidenhen har han medvirket i et væld af programmer og udgivet et utal af bøger, hvoraf ”Grønne proteiner” er den seneste i rækken.

Den gastronomiske iværksætter har i tidens løb været med til at oprette en lang række virksomheder som for eksempel Meyers Køkken, Meyers Deli, Meyers Madhus, Meyerfood, Meyer Kantiner og Meyers Bageri.

- Hvordan spiller det nye nordiske køkken, som du var med til at opfinde, ind i det her med bælgfrugter?

- Da vi satte gang i det nordiske køkken, sagde vi jo, at det skulle være planteorienteret. Det var ud fra de samme argumenter om, at det er godt for det enkelte menneskes sundhed og godt for kloden. Til at begynde med var det et højgastronomisk projekt på toprestauranter. Sidenhen blev det mere folkeligt. Så det her med grønne proteiner, kan man sige, ligger i direkte forlængelse af de strømninger, vi satte i gang for nu 17 år siden. Går man 100 år tilbage i historien, før landbrugsrevolutionen i slutningen af 1800-tallet, spiste vi langt flere bælgfrugter i Danmark. Sådan noget som gule ærter fyldte langt mere i danskernes kost tidligere. Det nye nordiske køkken handler jo om at spise ting, der vokser her i landet. Et sted som Lolland-Falster leverer en betydelig del af verdens ærteproduktion, og vi har et af verdens bedste klimaer til at dyrke bælgfrugter, især i den sydlige del af landet. Vi har alle forudsætninger for en stor selvforsyningsgrad i alverdens bælgfrugter. Så det er også en pointe i forhold til det, der sker i marken. Faktisk dyrker vi allerede en masse bælgfrugter i dag - for eksempel lupiner og hestebønner, det bliver bare brugt til dyrefoder. Ved at vi bruger bælgfrugterne som dyrefoder, går et sted mellem 80 og 90 procent af kalorie- eller energigrundlaget tabt i forhold til, hvis vi selv spiser bælgfrugterne. Det er også et ret væsentligt aspekt.

- Men der ligger vel en opdragelsesopgave i forhold til at få danskerne til at tage de her bælgfrugter til sig. Hvordan har I grebet det an?

- Vi tager dels folk ved hånden ved at give en klar, bred introduktion til selve råvarerne - en masse af de lettilgængelige og mest velsmagende typer, men også nogle lidt sjældnere som de nordiske gamle sorter,  vi kan se er på vej tilbage. Og så giver vi en masse råd til, hvordan man håndterer og tilbereder bælgfrugterne i det daglige, både hvis man har travlt, og hvis man har god tid.

- Hvordan har du grebet det an med at udvikle opskrifterne til bogen?

- På den ene side består bogen af retter, som minder om det, danskerne kender, men hvor vi erstatter kødet med en fars, som man selv laver af bælgfrugter i stedet for bare at købe et industriprodukt. Det kan være farsbrød, boller i karry eller frikadeller. Det andet spor er, at vi har taget ved lære af verdenskøkkener som i Sydeuropa, Asien eller Latinamerika, hvor der er en hel anden tradition for at spise bælgfrugter. De retter, som vi synes smager virkelig godt, er kommet med i bogen. Endelig har vi selv udviklet en række retter, hvor vi har tænkt, at hvis vi skulle gøre folk glade, hvad ville vi så servere. Vi har indhentet idéer fra vores faglige netværk og internt i virksomheden og har brugt mange timer på at teste de her retter i de kantiner, vi driver, som bespiser 30.000 mennesker om dagen. Hele vores underskov af kokke har på den måde været engageret i den her bog, der har været to år undervejs.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Fyn

OUH er ifølge statistikker bedst til behandling af børnecancer: Fynske læger ser ingen grund til centralisering

Annonce