Annonce
Danmark

Blæksprutterne kommer - hurra!

Klavs Styrbæk (tv.) blander kogelagen fra en stor, ottearmet blæksprutte med olie og får den lækreste mayonnaise med blækspruttesmag. Gastrofysikeren Ole G. Mouritsen skærer sig en bid af dyret, og makkerparret var under researchentil bogen med på blækspruttefiskeri på Middelhavet i 12 timer og måtte traditionen tro give en del omgange til besætningen på den lokale bar, da de atter var i land. Foto: Vibeke Volder

Gastrofysikeren Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk har taget en kulinarisk opdagelsesrejse ind i blæksprutternes hemmelige verden. De guider til lækre opskrifter på dansk blæksprutte og har opfundet en helt ny mayonnaise, som smager af sprutte med tekstur som foie gras.

Annonce

De to kvinder stod på revet nord for Unguja - den største ø på Zanzibar - og stak en pind ned i det lave vand. Blækspruttens arme snoede sig op omkring den i et forsvar, og efter nogle minutter kunne de trække dyret op og putte den i en sæk.

Blæksprutter er en vigtig kilde til protein mange steder i verden, men herhjemme lever de 45 arter upåagtet i Nordsøen og andre farvande. Man kan være heldig at finde fersk blæksprutte hos fiskehandleren, men ofte bliver de solgt usorteret i kasser på auktion, så arter som loligo forbesii og todarodes sagittatus ikke for alvor kommer til deres ret.

Madredaktøren har siden oplevelsen på det nordlige Zanzibar været fascineret af blæksprutter, som man kan nyde direkte fra grillen på havnefronten i Zanzibars Stone Town, i Sydeuropa og en sjælden gang også herhjemme, som da Noma i foråret satte dansk blæksprutte på skaldyrs- og fiskemenuen i en mesterlig og mør ret, hvor sprutten var skåret ud som tagliatelle - pastabånd - og rullet sammen igen.

Kort om bogen

"Blæksprutterne kommer - spis dem!" er udkommet på Gyldendal, den er på 222 sider og koster 299,95 kroner.Ole G. Mouritsen er professor i gastrofysik ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet og centerleder på Smag for livet.

Desuden er han formand for Det Danske Gastronomiske Akademi.

Klavs Styrbæk driver virksomheden Styrbæks med kokkekurser og restaurant.

Blæksorte hotdogbrød med bløde tangløg og fyld af blæksprutte - opskriften står i Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæks nye bog. Foto: Vibeke Volder
Annonce

Vinder frem i verdenshavene

Mens fisk og hajer går tilbage i verdens have, vinder blæksprutterne efter en kvart million års evolution frem som en god kilde til protein og ikke mindst velsmag, ifølge Ole G. Mouritsen.

Gastrofysikeren fra Københavns Universitet har netop udgivet en ny bog "Blæksprutterne kommer - spis dem!" med sin faste makker kokken Klavs Styrbæk, og de ser tre grunde til, at vi har det svært med blæksprutter: Bløddyrene er ikke en del af vores madkultur, sugekopper og øjne skræmmer sarte sjæle og endelig har de et solidt ry for at være gummiagtige og seje i teksturen.

Bogen vælter alle tre mure og åbner for blækspruttens fascinerende univers omkring biologi, kulturhistorie og teknikken i køkkenet. Ole G. Mouritsen har forsket i cellemembraner, men arbejder nu med gastrofysik på Københavns Universitet og har trukket på sit netværk for at finde blæksprutteforskere.

Annonce

Nyt gastronomisk land

Klavs Styrbæk har stået for opskrifterne i madhuset Styrbæks nær Odense, og de har tidligere gået i dybden med den femte smag umami og tang i bøger, hvor videnskabsmandens nysgerrighed og kokkens håndværk og legesyge giver faglig fordybelse og indblik i nyt gastronomisk land. Ifølge Klavs Styrbæk er det faktisk svært at tilberede blæksprutter, så de bliver seje. Og han er ikke i tvivl om sin favorit:

- Loligo forbessi er den bedste at arbejde med, men blæksprutter er svære at skaffe herhjemme, og sæsonen begynder først fra september. Både professionelt og privat er blæksprutter interessante, for alle kan lide dem - det handler blot om tilberedningen. De har bid som havtaskehale og smager lidt som hummer, siger Klavs Styrbæk.

Annonce

Et trick i trykkogeren

Blæksprutte skal enten have meget kort tid eller meget lang tid, de er perfekte som snack fra grilllen, og Klavs Styrbæks kokkeuddannede søn Kasper gjorde en revolutionerende opdagelse, da de kogte en stor otte-armet blæksprutte i trykkoger med blot et par deciliter vand. Den var klar efter en halv snes minutter til at trække, og salt og smagsstoffer var kogt ud til en intens kogelage, som Kasper Styrbæk fandt på at blande med olie ved brug af en stavblender. Her kan man lave mayonnaise uden brug af æggeblommer takket være det høje indhold af gelatine fra blæksprutten, og makkerparret tog den videre og brugte cremen som en havets foie gras på et stykke brød, brioche.

- Smagen er essensen af blæksprutten med en mundfølelse af foie grais - det er fantastisk - og industrien kan sikkert finde en guldgrube i kogevandet fra de mange blæksprutter, som bliver kogt, vurderer Klavs Styrbæk.

Klavs Styrbæk og Ole G. Mouritsen har tidligere skrevet bøger om umami og tang sammen, men med denne har de været ude at sejle med blækspruttefiskere på Middelhavet og fulgt traditionen med at give en omgang til besætningen på den lokale bar, noget som trak ud, da fiskerne ankom én efter én.

- Bogen har været en fest at lave, og det er en verden, vi kun lige er gået ind i. Indimellem tager jeg mig selv i at sige "hold kæft, hvor er det ærgerligt, at bogen er færdig", for der kommer hele tiden nyt til, konstaterer Klavs Styrbæk.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Kerteminde For abonnenter

Flemming har skabt et millionoverskud i sin smedevirksomhed, men nu står det stille: - Jeg kan godt frygte for fremtiden

Danmark

Fund af corona-virus i hunde og katte: Fødevarestyrelsen afliver katte på minkfarm

OB

Tverskov savner at vinde hos svigerforældrene

Annonce