Annonce
Mad og drikke

22-årig leverer østers fra Venø til hele landet

Udover østers er 22-årige Kristian Borbjerggards virksomhed Venø Seafood også leveringdygtige i hjertemuslinger og limfjordshummere. Her står han blandt nogle af de mange kar med hummere i alle størelser. Foto: Johan Gadegaard
Nytår er højsæson for østers. For 22-årige Kristian Borbjerggaard betyder det lange arbejdsdage i tiden op til årsskiftet. Han leverer nemlig østers fra Venø til restauranter og butikker i hele Danmark.

Ved første øjekast emmer anlægget på Venø hverken af luksus eller gourmetgastronomi. Faktisk ligner bygningen for enden af grusstien mest af alt et klubhus til de lokale spejdere. Men indenfor arbejder man med Limfjordens guld. Østers.

- For mig er Venø indbegrebet af østers, siger Kristian Borbjerggaard. Han er direktør for Venø Seafood, der holder til i de ydmyge lokaler.

Kontoret fungerer også som opholdsrum og køkken. Der er en voksdug på bordet. Tallerkenerne fra morgenmaden og posen med resterne af morgenbrødet står stadig fremme. Det er frokosttid, men alle pladser rundt om bordet er ledige. Fra rummet ved siden af kan man høre bankelyde. De ansatte er i gang med at rense og klargøre dagens levering af østers.

- Ofte er østerserne groet sammen. Der kan sidde rurer på - de her hvide krebsdyr, der ligner små vulkaner. Der kan også være kalkorme og tøffelsnegle. Alt det skal bankes af, inden vi kan sælge dem til restauranterne. De skal være pæne og attraktive at se på, forklarer direktøren.

Annonce

Østers er godt for immunsytemet

Der er gode grunde til at spise østers. Også efter nytår. De små slibrige krabater indeholder nemlig en lang række sundhedsfremmende stoffer.

En østers indeholder cirka 84 mg zink pr. 100 gram, og er dermed den råvare, der indeholder mest zink. Zink dæmper oxidativ stress i kroppen, en tilstand som skaber en betændelsestilstand kendt som inflammation.

Zink beskytter også meget effektivt mod åreforkalkning og blodpropper, og så indeholder østers også betydelige mængder omega 3-fedtsyrer, som er sunde for hjertet.

Udover zink indeholder østers jern, kobber, kalk, fosfor, selen og magnesium, som ifølge studier både øger søvnkvaliteten og længden af søvnen.

Begyndte med fiskeopdræt

Kristian Borbjerggaard stiftede sin virksomhed i 2016. Han var lige blevet færdig med HTX og var endnu ikke fyldt 19 år. Men når chancen byder sig, må man slå til uanset alder.

- Jeg har altid haft en passion for østers og synes, det var en skam, hvis man skulle stoppe med at have østers på Venø, siger han.

Østersanlægget på Venø havde kørt på lavt blus i nogle år, da Kristian Borbjerggaard lejede sig ind for godt fire år siden. Historien begynder dog før, den nuværende direktør var født. Dengang opdrættede Nordvestjysk Fritidsfiskerforening, med støtte fra DTU, skrubber og pighvar i de tre bassiner, som er uden for, og som stadig er en del af anlægget.

- Fiskene blev sat i ud fjorde rundt om i Danmark, men i slutningen af 90'erne blev lovgivningen ændret. Fiskene skulle ikke længere være på størrelse med en negl, fortæller Kristian Borbjerggaard og viser sin tommeltot for at angive størrelsen.

- Lovændringen betød, at fiskene skulle være tre til fire centimeter, inden de blev sat ud. Derfor blev man nødt til at bygge anlægget her, fordi fiskene skulle have fast foder for at blive så store, fortsætter han.

Tilbygning på vej

En lille forening som Nordvestjysk Fritidsfiskerforening kunne ikke selv rejse penge til at bygge anlægget. Men en af øens rigmænd, Christian Kjær, som ejer en stor del af Venø, meldte sig som investor på den betingelse, at man begyndte at arbejde med østers:

- Man eksporterede en masse østers til Spanien. I 2002 kom der så en ny direktør til. Han kunne ikke med de ansatte, og seks ud af otte medarbejdere sagde op. Derefter gik der ikke mere end trekvart år, før det hele gik konkurs.

Kristian Borbjerggaard fortæller, at øens anden rigmand, Hans Peter Jensen, købte anlægget. Han prøvede selv uden held at drive det videre, og i 2009 spurgte Nordvestjysk Fritidsfiskerforening om de kunne få lov til at leje anlægget igen til fiskeopdræt.

- De fik renoveret det hele og fik et samarbejde med Jos Jensen på Jegindø, som gerne ville sælge østers. Det gik fint, indtil direktøren der stoppede. Siden solgte man ikke mange østers. Man gik fra at sælge 100.000 østers til omkring 15.000 om året, fortæller Kristian Borbjerggaard, der selv havde fritidsjob på anlægget i den periode.

I dag sælger Venø Seafood omkring 150.000 østers om året.

Limfjordøstersen til venstre koster omkring 35 kroner stykket - afhængig af størelse. Det er cirka dobbelt så dyrt som stillehavsøsteren til højre, men den smager også meget mere intenst og skarpt. Af samme årsag, siger man, at det ikke er den bedst egnede til folk, der skal smage østers for første gang. Foto: Johan Gadegaard

Danske østers til danskerne

Mens langt de fleste limfjordsøsters bliver eksporteret, typisk til Spanien og Frankrig, vælger Venø Seafood at sælge sine østers til danske restauranter og butikker.

- Det er da tosset, at 85 procent af de østers, vi spiser her i Danmark, er franske eller hollandske, mens vores gode østers går den anden vej. Men herhjemme vil vi gerne have de billige østers, og dernede vil de gerne have kvalitetsøsters. Jeg prøver at overbevise folk om, at østers ikke bare er østers. Derfor gør vi slet ikke i eksport af fladøsters. Vi vil gerne beholde dem herhjemme, siger Kristian Borbjerggaard og forklarer om de to slags østers, vi har i Danmark:

- Limfjordsøsters - eller fladøsters, som de også hedder - har været i hele Europa. Men i 1922 blev fladøstersen ramt af sygdom, som stort set udryddede den i hele Europa. Så var det, man hentede den japanske østers til Frankrig, og det er den, man kalder for stillehavsøsters, som man også finder herhjemme.

- Der er enkelte steder i Frankrig, hvor man stadig kan opdrætte de flade østers, men det eneste sted, de kan fanges vildt, er Limfjorden. Man brugte mange år på at finde ud af, at det var noget specielt herhjemme. Først i 80’erne kom der for alvor gang i salget af limfjordsøsters, fortæller han.

Alle østers får lov til at ligge i minimum 10 dage på Venø Seafoods anlæg, inden de bliver solgt. De opbevares i specielle bakker, hvor de kan ligge og åbne sig. På den måde kommer de af med sand og andre urenheder. Foto: Johan Gadegaard

Kvoter og håndpluk

Der er kvoter på limfjordsøsters, som fiskerne får tildelt ud fra årlige bestandsvurderinger. Kristian Borbjerggaard vurderer, at der er omkring 100 kvoter i Limfjorden. Sjældenheden og efterspørgslen gør limfjordsøsters til de dyreste på markedet.

Langt de fleste østers, som Kristian Borbjerggaard sælger, er limfjordsøsters, men han er også begyndt at sælge danske stillehavsøsters.

- Der er en del restauranter, der klager over prisen på limfjordsøstersen, fordi den er så høj. Derfor er de glade for at kunne få en dansk østers, som både i pris og kvalitet ligger på niveau med de franske. Samtidig har de den gode fortælling, at østerserne er håndplukket i Danmark. Sidste år solgte vi omkring 35.000, men det er kun, fordi vi ikke har haft plads til flere, siger Kristian Borbjerggaard, der håber at udvide anlægget i det nye år.

- Jeg har faktisk lige fået lov til at købe anlægget og kan endelig lave den tilbygning, vi gerne vil. Hvis den ellers kommer igennem kystdirektoratet, fortsætter han med et smil.

Ikke alle østers kommer igennem sorteringen. Dem, der bliver kasseret bilver solgt til muséer som Mosegaard Museum og Ærtebøllemuseum, der bruger dem til at lave køkkenmøddinger som i stenalderen. Foto: Johan Gadegaard

Må ikke skifte køn

Meningen med anlægget er ikke kun at klargøre østerserne til salg. Det er også en vigtig opgave at forlænge sæsonen for østers. Limfjordsøsters bliver fanget i oktober, november og halvdelen af december og igen i halvdelen af marts og april. Men folk vil også gerne have østers om sommeren.

- Da vi startede virksomheden, var der flere kunder, som nævnte, at de savnede danske østers om sommeren. Det var her, de solgte flest østers. Folk vil jo gerne sidde hjemme på terrassen en lun sommeraften med lidt østers og et glas bobler og rosévin, så det måtte vi have gjort noget ved, siger Kristian Borbjerggaard.

- Vi gør simpelthen det, at vi spørger vores kunder, hvor mange østers, de regner med at sælge om ugen, så vi ved, hvor mange østers, vi skal have liggende til de respektive kunder i den periode, hvor de ikke kan fiskes.

Østerserne bliver holdt i live i anlægget. Østers er et tvekønnet dyr og skifter køn ved omkring 18 grader. Derfor køles anlægget ned, så østerserne hele tiden tror, at de er hanner.

- Når østersen skifter køn til at være en hun, bliver den fyldt med små østerslarver, som den skyder ud. Det er fantastisk ude i naturen, men her i anlægget er det ikke så sjovt, for der går den fra at have 18-20 procent i kød til blot otte-ni procent. De skal tro, at de er hanner til de bliver spist, forklarer Kristian Borbjerggaard.

Det er fast arbejde at klargøre østers til salg i butikker og restauranter. Affaldet, der bliver banket af, bliver brugt til at lappe huller i vejen ned til Venø Seafoods anlæg. Foto: Johan Gadegaard

Nytåret er højsæson

Danskerne vil måske nok have østers en varm sommer dag, men det tidspunkt på året, hvor Kristian Borbjerggaard sælger flest østers, er i ugen mellem jul og nytår. Her omsætter firmaet for mere end hele første kvartal i det nye år.

- Nytår er den tid på året, hvor vi skal shine. Sidste år solgte vi omkring 25.000 østers mellem jul og nytår og 800 kilo hummer. Det hele bliver pakket på to dage, så der arbejder vi rigtig meget. Jeg kan huske at min far, Ole, og jeg sov herovre. Vi startede dagen klokken halv fire om morgenen den 26. december og begyndte at pakke. Klokken seks kom de andre medarbejdere over med den første færge. Den sidste levering var klokken otte om aftenen i Herning og så tilbage hertil og klar til dagen efter. Så det er nogle lange dage, siger han.

Venø Seafood sælger ikke kun til restauranter og butikker. Privatpersoner har også mulighed for at handle på virksomhedens hjemmeside med levering næste dag, hvis man indgiver sin ordre inden middag. Derfor er det ikke helt ligegyldigt, hvilken dag nytåret falder på.

- Da vi så, hvordan nytåret faldt i år, havde vi egentlig regnet med, at vi selv måtte hyre folk og leje biler for at køre varerne ud. En tirsdag er mildest talt elendig. Vi skal sende varer ud til om mandagen. Det vil sige at det hele skal afhentes om søndagen. Heldigvis har Expressen, som vi bruger til transport af vores varer, haft forståelse for vores situation. Men vi har lidt problemer med Nordjylland. Her har vi hyret en kurerer til at tage sig af den rute, så folk nordpå også kan få vores østers til nytår, siger Kristian Borbjerggaard.

Endnu en ladefuld østers er ankommet til Venø Seafoods anlæg. Der går dog flere dage, inden de er klar til at blive solgt i butikkerne. Foto: Johan Gadgaard.
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Læserbrev

Uddannelse. Snobberiet når nye højder

Synspunkt: Der er tilsyneladende ingen grænser for, hvor langt man vil gå for at fastholde de unge og deres forældre i vildfarelsen om, at gymnasiet er den eneste vej at gå, hvis man vil have et langt og godt arbejdsliv. Det seneste eksempel kom her i avisen den 21. januar, hvor gymnasielæreren Ulf V. Olsen udbredte sig om ”farerne” ved at vælge en erhvervsuddannelse frem for at gå i gymnasiet. Det er forståeligt nok, at han gør, hvad han kan for at beholde sit job som lærer. Vi ville bare ønske, at det blev gjort ved at styrke kvaliteten og relevansen af undervisningen på gymnasierne i stedet for ved at sprede og forstærke fordommene om erhvervsuddannelserne. Først og fremmest er det ganske enkelt faktuelt forkert, når det påstås, at stort set lige mange unge vælger henholdsvis gymnasier og erhvervsskoler. I 2019 valgte hele 72 procent af de elever, der forlod grundskolen, at søge ind på gymnasiet som førsteprioritet, mens kun 20,1 procent satte kursen mod erhvervsuddannelserne. Samtidig får Ulf V. Olsen det til at lyde som om, at stort set alle gennemfører de gymnasiale uddannelser, selv om Danske Gymnasiers egne tal viser, at gennemførselsprocenten svinger fra 85 på STX til 67 på HF. På erhvervsuddannelserne gennemfører 80 procent ifølge Undervisningsministeriet grundforløbet. Og selv om der også er et (for stort) frafald efterfølgende, så har erhvervsskolereformen haft en positiv effekt. Derudover kan man jo nævne, at en erhvervsuddannelse er den direkte vej ud på arbejdsmarkedet, mens mere end hver femte student stadig ikke er kommet i gang med en videregående uddannelse 27 måneder efter den sidste eksamen – og hvad er studenterhuen så egentlig værd? Vi ser også, at rigtig mange studenter vælger efterfølgende at tage en erhvervsuddannelse. På elektrikeruddannelsen har hele 25 procent af eleverne faktisk gennemført en gymnasial uddannelse, og andelen af elever, som har en delvist gennemført gymnasial uddannelse, er også høj. Det kunne måske være en indikation af, at deres valg af gymnasiet i første omgang ikke var det rigtige, og at de i stedet var på udkig efter en mere praktisk orienteret uddannelsesvej. Det er rigtigt, at man på nogle erhvervsuddannelser stadig har udfordringer med at skaffe det nødvendige antal lærepladser, men billedet er ikke sort/hvidt. En række uddannelser (bl.a. de tekniske uddannelser indenfor fx el, vvs og industri) har de senere år således sat nye rekorder for antallet af indgåede uddannelsesaftaler, samtidig med at man som elev allerede begynder at tjene penge under uddannelsen i stedet for at skulle sætte sin lid til en beskeden, statsunderstøttet SU-udbetaling. Alle eksperter er enige om, at behovet for faglærte blot vil blive større de kommende år. Derfor holder Ulf V. Olsens skræmmebillede af en jobverden med stor jobusikkerhed for unge med en erhvervsuddannelse ikke. Og slet ikke når man sammenligner med, at cirka hver femte akademiker ifølge Arbejderbevægelsens Erhvervsråd stadig står uden arbejde 26 uger efter færdiggjort uddannelse. Kigger man på lønsedlen, er der også god grund til at vælge en erhvervsuddannelse. I hvert fald viser tal fra henholdsvis UddannelsesGuiden og Arbejderbevægelsens Erhvervsråd, at man som eksempelvis elektriker eller vvs’ere både får en højere startløn og over et helt liv tjener mere end mange med en akademisk uddannelse. Både for elektrikere og vvs’ere er den månedlige startløn i gennemsnit på 27.000-28.000 kroner efter endt uddannelse, mens man med en længerevarende videregående uddannelse som designer får cirka 20.500 kr. og med en universitetsuddannelse i filosofi kan se frem til en startløn på cirka 21.700 kr. Igen er der naturligvis forskelle på de enkelte fag, men tallene viser under alle omstændigheder, at tingene ikke er så entydige, som gymnasielæreren får det til at virke. Som en sidste ”trumf” leverer han fordommen om, at livet som faglært er præget af fysiske nedslidning, som gør dig gammel før tid. Et argument, der er udtryk for et stærkt forældet virkelighedssyn. Den moderne håndværker og tekniker har i dag adgang til et væld af hjælpemidler, der sikrer, at den fysiske belastning holdes på et minimum, så man kan se frem til et langt og sundt arbejdsliv – og så sundt er det altså heller ikke at sidde på en kontorstol og stirre ind i en computerskærm dag ud og dag ind. Vi siger ikke, at alle skal vælge gymnasierne fra. Men vi ønsker en mere ligeværdig prioritering af de uddannelsesvalg, den næste generation præsenteres for, når livet efter folkeskolen venter. Det stiller krav til både de unge selv, deres forældre og ikke mindst uddannelsesvejlederne. I den sammenhæng er der ikke brug for et unuanceret mørkesyn i forhold til erhvervsuddannelserne og de mange muligheder, de åbner … heller ikke for at understøtte gymnasielærernes jobsikkerhed.

Sydfyn For abonnenter

Problemer på hotel kom bag på bestyrelse og ejer: - Der er ikke er nogen, der har fortalt os det

Annonce